O teste dos ultraprocessados

A ideia faz sentido porque há uma correlação forte entre o número de transformações dos ingredientes e o empobrecimento nutricional do alimento: em sua maioria, os ultraprocessados contêm grandes quantidades de sal, gordura e açúcar, e poucos nutrientes como fibras ou proteínas.

O problema é que a correlação pode ser forte, mas está longe de ser perfeita. O mesmo critério que declara que uma batatinha chips é um ultraprocessado diz a mesma coisa de um iogurte grego.

E até pouco tempo atrás, a correlação baseava-se em estudos observacionais, mas ninguém tinha feito ainda um teste clínico cuidadoso para avaliar se existe relação de causa e efeito entre o consumo de ultraprocessados e ganho de peso.

Cientistas do NIH (Instituto Nacional de Saúde dos EUA) resolveram encarar o desafio. O grupo do NIH foi extremamente criativo: recrutaram vinte voluntários para passar um mês em um ambiente controlado, recebendo por quinze dias uma dieta só com alimentos ultraprocessados, e por quinze dias uma dieta com alimentos não processados.

As dietas foram balanceadas para ter aproximadamente a mesma quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras e fibras, e os voluntários foram instruídos a consumir à vontade. Todos os voluntários passaram pelas duas dietas, em ordem aleatória.

O resultado? Durante o tempo da dieta de ultraprocessados, os voluntários consumiram aproximadamente 500 calorias a mais por dia. Houve maior consumo de alimentos ricos em carboidratos e gorduras, mas não em proteínas. Os participantes ganharam em média um quilo durante a dieta ultraprocessada e perderam também um quilo durante o período de comidas não processadas.

O experimento tem várias limitações, todas reconhecidas e apontadas pelos próprios autores. Equiparar a quantidade de nutrientes não foi fácil, e como a maior parte dos alimentos ultraprocessados é pobre em fibras, a solução foi suplementá-las nas bebidas. Mas a saciedade com fibras em bebidas não é a mesma produzida por fibras na comida. O estudo foi feito com um número pequeno de pessoas, e teve curta duração. Um período maior poderia ter resultados diferentes.

Apesar das limitações, o experimento tem um modelo que deve ser levado em conta. Os voluntários afinal, tinham acesso a duas dietas diferentes, não relataram diferenças no prazer de comer, ou na fome e saciedade. Mas ingeriram mais calorias nos processados.

Os autores arriscam algumas hipóteses: os ultraprocessados têm maior densidade calórica, ou seja, mais calorias por grama. Isso pode interferir na sensação de saciedade. Uma das diferenças percebidas, além das calorias ingeridas, foi a rapidez do consumo. As pessoas comiam os processados mais rápido, possivelmente porque os alimentos, pobres em fibras, são mais fáceis e rápidos para mastigar e engolir, e mais palatáveis, por causa do alto teor de sal e açúcar, o que também pode levar à ingestão de maiores quantidades.