Quadros

Logo na estreia, foram exibidos dois quadros. O 'Festival Qualquer Nota' procurava resgatar o formato dos shows de calouros, mostrando as habilidades de alguns candidatos. Em Interrogatório, o entrevistado era interrogado por três pessoas, entre gente que o admirava e o criticava. No ano seguinte, surgiram os quadros 'A Música que Toca o seu Coração', em que personalidades interpretavam suas canções preferidas; e 'Minha Adolescência', no qual pessoas famosas mostravam fotos e contavam histórias de quando eram jovens. Em 'Arquivo', eram exibidos trechos de programas antigos da Globo, que marcaram época na grade de programação da emissora, como os especiais do cantor Roberto Carlos e o programa musical 'Chico & Caetano' (1986).

O quadro 'Não é Foto, é Vídeo', que estreou em 2006, apresentava as incursões de Serginho Groisman como videojornalista. Aproveitando-se do fato de câmeras fotográficas digitais também realizarem vídeos, o apresentador fez pequenos filmes, registrando momentos divertidos e espontâneos a pretexto de “fotografar” seus convidados no camarim. Dois anos depois, estreou 'Contra ou a Favor', que reunia duas pessoas com opiniões divergentes sobre um tema determinado, como, por exemplo, a legitimidade da lei de cotas em universidades. Em 2009, estrearam três novos quadros. No 'Banda da Torcida', famosos que torciam pelo mesmo time de futebol formavam uma banda para homenagear seu clube. 'Com Quem Pareço' explorava semelhanças entre anônimos e celebridades. Por fim, no 'Carona', pessoas com histórias curiosas eram entrevistadas por Serginho Groisman dentro de um conversível montado dentro do estúdio.

No ano em que o programa completava dez anos, o 'Memória Altas Horas' fez parte das comemorações. Foi exibido ao longo de 2010, sempre no final do mês, com um resumo de cada ano, os momentos mais marcantes e os convidados especiais da atração. O quadro foi resgatado e repaginado em 2016. No 'Procurando por Você', também levado ao ar em 2010, eram entrevistadas pessoas que, em algum momento, participaram da plateia do 'Altas Horas'.

Em 2012, Serginho Groisman lançou o quadro 'O Produtor', no qual assumia o papel de um exigente caça-talentos que avaliava o potencial de seus entrevistados. Detalhe: os candidatos eram convidados do programa, todos já bem-sucedidos em suas áreas de atuação, o que dava a graça da conversa. No mesmo ano, o quadro 15 Segundos de Fama mostrava fotos enviadas pelo público em que posavam ao lado de celebridades. A cada sábado, Serginho Groisman selecionava um remetente para conversar ao vivo com o ídolo da foto.

Novos quadros estrearam no 'Altas Horas' também em 2014. O primeiro deles, 'Repórter Altas Horas', mostrava reportagens produzidas por universitários brasileiros. No 'Busão Altas Horas', uma faculdade era convidada para integrar a plateia do programa e registrava a viagem até a chegada ao estúdio, em São Paulo. No quadro 'Prazer te Conhecer', Serginho promovia encontros entre pessoas. A estreia foi com a jornalista Glória Maria que pediu para ser apresentada a Vinícius Romão, ator negro que foi preso injustamente ao ser confundido com um assaltante, em fevereiro de 2014. Vinícius, por sua vez, se encontrou com a cantora Paula Fernandes. No 'Qual É', o Altas Horas dava voz a adeptos a estilos inusitados, e, em 'Talentos da Plateia', chamava alguém do público para apresentações no palco: valia a criatividade. O quadro mostrou músicas, poemas, piadas, danças e monólogos. Durante 2015 e 2016, o quadro Histórias sem Rosto abordava temas críticos contemporâneos, como violência contra mulher ou bullying, por meio de histórias de pessoas comuns. A partir de 2016, o '#AltasHoras' passou a exibir vídeos gravados por telespectadores de toda parte do mundo. Em 2018, a dupla Sandy & Junior, frequente no programa, estreou o quadro 'Linha do Tempo', dedicado a contar histórias obscuras da vida de famosos, em um cenário criado para ser mais intimista. Outras personalidades, como os integrantes do grupo Os Paralamas do Sucesso e o Faustão, também participaram do espaço. Um quadro similar, 'Minha Adolescência', já havia sido realizado pelo programa em outros anos.

Em 2020, o programa anunciou quadros novos em comemoração as duas décadas de exibição. O 'Você me Conhece' e o 'Procurando Você', no entanto, acabaram cancelados pela pandemia de Covid-19, que paralisou, a partir de março, as gravações de todos os programas de entretenimento. A atração retomou suas gravações em julho e, a partir do dia 11, em versão remota, inaugurou novos quadros, realizados por videochamada: 'Nunca Te Vi, Sempre Te Amei' e 'Dez Minutinhos de Fama'.