majsmel

Majs er den kornart, der har de største kerner. Majskerner er 8-17 mm i længden og 5-15 mm i bredden. Majs findes i et utal af sorter med hver deres egenskaber.

Majs indeholder en relativt stor olieholdig kim, der udgør 10-13 % af kernen. Frøhviden er speciel ved, at den er opbygget af både bløde og hårde partier i modsætning til frøhviden i hvede, der enten er blød eller hård.

Oprindeligt blev majsmel fremstillet ved formaling af majskerner på en stenkværn. Dette mel havde kort holdbarhed, da den olieholdige kim, der var formalet med i melet, hurtigt blev iltet. Derved blev melet harskt. Imidlertid var det ikke et problem, da majsmelet blev formalet, lige inden det skulle anvendes.

I dag fjernes skaldele og kim fra majskernerne, inden frøhviden formales til majsmel. Derved får majsmelet en lang holdbarhed. Dette kan gøres ved tør formaling i et mølleri, hvor majskerne adskilles i klid, kim og forskellige fraktioner af majsmel afhængigt af, om det kommer fra den bløde eller den hårde del af frøhviden.

Den bløde del af frøhviden formales let til fint majsmel (størrelse af partikler er mindre end 0,170 mm). Mel, der stammer fra den hårde del af frøhviden, giver et mere grovkornet mel kaldet semolina (partiklerne er 0,17-0,30 mm). Det fine majsmel anvendes til pandekager og brød, og det grove majsmel til polenta.

Majsmel indeholder pr 100 g: 79 g kulhydrat hvoraf 75 g er stivelse, 3,2 g er kostfibre og 1,3 g er sukkerarter; 6,8 g protein; 2,8 g fedtstoffer og 11 g vand. Energiindholdet er 361 Kcal.

I det sydlige USA og Latinamerika fremstilles masa harina, der er tørret, kalkbehandlet majsmel. Masa harina fremstilles af majs, der er udblødt i vand og derefter opvarmet til under kogepunktet i en basisk opløsning. Den basiske opløsning fås ved, at vand tilsættes kalkvand eller træaske. Denne proces kaldes nixtamalisering. Efter afkøling fjernes skaldele og den basiske opløsning. Herefter formales produktet og æltes til en sammenhængende dej kaldet masa, der indeholder ca. 55 % vand.

Formålet med behandling med klakvand er at lette afskalningen af majsen, da det basiske miljø nedbryder cellevægge. Samtidigt frigøres B₃-vitaminet niacin, hvoraf 50-80 % i majs findes i en bundet form, som ikke kan optages.

Mangel på niacin resulterer i mangelsygdommen pellagra. Den forekommer i lande, hvor ubehandlet majs udgør en stor del af kosten i kombination med lavt indhold af protein. Aminosyren tryptofan kan omdannes til niacin, men indholdet af tryptofan i majs er lavt, så denne omdannelse er ubetydelig i majs. Pellagra forekommer ikke i Latinamerika, hvor kalkbehandling af majs er udbredt.

Masa anvendes til de traditionelle produkter tortillas og tacoskaller. Kalkbehandlingen giver en ønsket karakteristisk smag i produkterne.

• kornprodukter
• majs
• maizena
• polenta
• det italienske køkken