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Russula

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Russula
Russula emetica
Classificazione scientifica
DominioEukaryota
RegnoFungi
PhylumBasidiomycota
ClasseAgaricomycetes
OrdineRussulales
FamigliaRussulaceae
GenereRussula

Russula Pers., Observationes Mycologicae 1: 100 (1796).

Russula è un genere che comprende più di 750 specie di funghi basidiomiceti leucosporei, terricoli, simbionti, micorrizici con arbusti e piante di alto fusto, sia latifoglie che conifere. Gran parte di queste specie sono commestibili, molte non commestibili ed alcune velenose.

Descrizione

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I corpo fruttiferi (carpofori) hanno taglia da piccola a medio-grande (possono misurare fino a 20 cm di altezza) e carnosità variabile. Queste le principali caratteristiche del genere:

Cappello

Può avere un diametro da 2 a 20 cm, ha una forma da depressa a globosa. La cuticola può essere asciutta, pruinosa, vellutata, verrucosa, viscida, glutinosa, areolata e di vari colori, spesso vivaci (dal giallo, al verde, al rosso e al marrone spesso mischiate fra di loro fino ad interamente bianco-crema, cosa che rende spesso incerta la determinazione della specie); essa può essere più o meno aderente al cappello, e può essere definita: adnata, se non si stacca dal cappello, o separabile in caso contrario. Può essere un dato significativo ai fini del riconoscimento della specie il punto fin dove la cuticola si stacca dal margine (es. "cuticola separabile fino ad 1/3"). Talvolta il cappello può presentare screpolature, areolature, pruinosità e più spesso delle striature al bordo. Il margine può essere intero o scanalato.

R. violeipes

Gambo

Centrale, liscio o corrugato, sodo, a volte cavo, biancastro ed alle volte con sfumature dello stesso colore del cappello, può presentare macchie alla base di solito di color ruggine o rossastre di fondamentale importanza per la determinazione della specie; non presenta volva né anello.

Lamelle

Da fitte a spaziate, spesso biforcate, biancastre intere o più corte a partire dal bordo del cappello, adnate e solo in poche specie decorrenti.

Carne

Bianca o virante al rosso o al nero, di consistenza gessosa, poiché è composta da sferocisti (ife a forma sferica), si differenzia dal genere Lactarius perché non emette lattice alla rottura.

Odore

Molto variabile (rose, miele, crostacei, pesce, frutta, mela, geranio) e costituisce un carattere molto importante per il riconoscimento delle specie appartenenti al genere nonostante la percezione dell'olfatto sia soggettiva. Ad esempio la Russula atropurpurea si riconosce per il tipico odore di frutta e Russula melliolens per quello di miele, da cui il nome.

Particolare il caso della Russula foetens (velenoso): possiede un odore molto cattivo ed immediatamente percepibile che ricorda l'urina.

Sapore

Può essere piccante oppure addirittura bruciante (vedi Russula emetica), amaro, dolce (es. R. virescens, R. cyanoxantha), nauseabondo (es. R. foetens) ed è importante per il riconoscimento delle specie.
L'assaggio va fatto staccando con i denti un pezzettino di carne ed espellendolo dalla bocca dopo averlo assaporato per almeno un minuto, in quanto in alcune specie l'acredine non si presenta subito alle papille gustative.

Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Una regola empirica, valida per la stragrande maggioranza dei casi, sostiene che la commestibilità di una Russula è legata al sapore dolce della sua carne. in alcuni casi, tuttavia, tale regola non è certa, come ad esempio per la Russula olivacea che è dolce, ma è commestibile solo dopo la cottura.

Spore

Bianche, variamente ornate (verrucose, reticolate o con creste), generalmente amiloidi.

Commestibilità delle specie

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Alcuni dei contenuti riportati potrebbero generare situazioni di pericolo o danni. Le informazioni hanno solo fine illustrativo, non esortativo né didattico. L'uso di Wikipedia è a proprio rischio: leggi le avvertenze.

Importante.
Svariate le specie di rilevante interesse gastronomico (es. R. virescens), molte quelle eduli, altrettante quelle di poco pregio oppure non commestibili, alcune specie sono tossiche e provocano sindrome gastrointestinale o resinoide in genere di limitata gravità (es. R. emetica).
Interessante il caso della Russula olivacea (edule con cautela) in quanto tossica da cruda oppure poco cotta: quest'ultima ha provocato avvelenamenti in alcuni casi anche piuttosto seri, per cui si consiglia prudenza, anche perché confondibile con specie congeneri che le somigliano per forma e livrea.

Reazioni macrochimiche

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Considerata la difficoltà di distinguere i funghi appartenenti a questo genere per la scarsità di caratteri macroscopici distintivi, le reazioni chimiche sono fondamentali per la loro determinazione. Sono particolarmente importanti quelle con il FeSO4 (solfato ferroso), il guaiaco ed il fenolo.

  • Il fenolo permette di individuare le olivaceinae per il loro viraggio color violaceo.
  • Il solfato ferroso invece da una reazione verde con tutte le Viridantinae.

Tassonomia

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Il genere Russula può essere diviso in due gruppi, a loro volta divisi in sezioni:

Etimologia

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Genere: dal latino russula = diminutivo di russa = rossa, col significato di rosseggiante per il colore di alcune specie comuni.

Specie di Russula

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Russula xerampelina

La specie tipo è la Russula emetica (Schaeff.) Pers. (1796), altre specie sono:

Bibliografia

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  • Romagnesi H., 1967 - Les Russules d'Europe et d'Afrique du Nord. Paris, 998 pp.
  • Kibby, G. & Fatto, R. (1990). Keys to the species of Russula in northeastern North America, Somerville, NJ: Kibby-Fatto Enterprises. 70 pp.
  • Galli, Roberto, 1996 - Le Russule - 1ª ed., Edinatura srl

Altri progetti

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Collegamenti esterni

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