Trippa

Trippa
	Trippa sul banco di vendita: rumine (a sinistra), reticolo (a destra, in secondo piano) e omaso (a destra in primo piano)
Origini
Luogo d'origine	Italia
Zona di produzione	; Calabria (Morzeddhu catanzarisa); Emilia-Romagna (trippa alla piacentina o büśecca ad manś alla piaśinteina),; Lazio (trippa alla romana),; Liguria (trippe accomodae co-e patatte); Lombardia (busecca),; Marche (trippa),; Piemonte (trippa di Moncalieri),; Sicilia (trippa),; Toscana (trippa e lampredotto),; Friuli-Venezia Giulia (trippe alla friulana),; Sardegna (belu, stomaco di tonno),; Abruzzo (la tripp).; Veneto (trippe in brodo).; Campania (trippe alla napoletana); Puglia (Involtini di trippa);
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Settore	Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

La trippa (di etimologia incerta forse dal francese e dall'inglese tripe a sua volta di origine celtica tripa comune correlato con il gaelico tarp "mucchio, cumulo"^[1]) è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata da diverse parti dei prestomaci del bovino^[2].

Lo stomaco di un vitello: m - esofago, v - rumine, n - reticolo, b - omaso, l - abomaso, t - duodeno

Descrizione anatomica

Nei bovini adulti, lo stomaco è composto da quattro cavità distinte ovvero tre prestomaci di origine esofagea e lo stomaco ghiandolare:

il rumine (conosciuto anche con i nomi locali di "ciapa", "croce", "larga", "panzone") è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
il reticolo ("beretta", "cuffia", "nido d'ape"), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
l'omaso ("centupezzi", "foiolo", "libretto", "millefogli", "centopelli") è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
l'abomaso ("caglio", "francese", "frezza", "lampredotto", "quaglietto", "ricciolotta"), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.
il duodeno, collega lo stomaco all'intestino ed è un taglio tradizionale della trippa di Moncalieri^[3].

Rumine
Reticolo
Omaso
Abomaso

Uso gastronomico

Morzeddhu catanzarisa. La pietanza tipica catanzarese è protetta dal marchio Deco (Denominazione Comunale di Origine).

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana, genovese e milanese, viene talvolta tagliata a strisce e preparata in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso; può anche essere consumata condita con olio, sale, pepe e limone senza ulteriore cottura.

Trippa (particolare del reticolo)

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

Trippa di Moncalieri — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese
Trippa alla genovese - in umido con fagiolame o patate, in brodo Sbïra (antico ultimo pasto dei condannati a morte della Repubblica di Genova), cruda in insalata, olio sale pepe e limone, con sugo e pinoli, e molte altre ricette
Busecca — trippa alla milanese
Trippa alla piacentina (büśecca) - in umido con salsa di pomodoro e fagioli bianchi di Spagna
Trippa alla parmigiana - accompagnata da un sugo al pomodoro con l'aggiunta del parmigiano grattugiato
Trippa alla romagnola: in Romagna la trippa viene stufata con soffritto di aglio, cipolla e prezzemolo, conserva di pomodoro e vino bianco e fortemente aromatizzata con scorza di limone, cannella e chiodi di garofano e, infine, spolverata di parmigiano grattugiato nel piatto^[4]^[5].
Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e parmigiano
Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
Trippa alla romana — con salsa di pomodori, menta romana e pecorino
Zuppa marescialla - piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)
Morzeddhu catanzarisa (Morzello di Catanzaro) — trippa e frattaglie lungamente consumate nel sugo di pomodoro, peperoncino e altri odori e mangiata nella pitta catanzarisa, caratteristico pane a forma di ciambella

Andouillette di Troyes, insaccato d'intestino di maiale arricchito con spezie e aromatizzanti

La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo:

Trippa in uno stand del mercato de La Boqueria a Barcellona (Spagna)

Andouillette — insaccato a base di trippa di maiale o di un misto di trippa di maiale e di bovino
Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen
Callos a la madrileña - specialità spagnola di Madrid
Tripas à moda do Porto - specialità portoghese di Porto
Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normandia
Pieds et paquets — specialità marsigliese
Škembe čorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania
İşkembe — trippa in umido diffusa sia nell'est Europa che nel Medio Oriente
Ciorbă de burtă - trippa in brodo molto densa, piatto della Romania
Patsas - trippa in brodo, piatto della Grecia

Nella cultura di massa

Un "tripparo" a Napoli, nel suo negozio

Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi^[6].

A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei milanesi stessi.

Valori nutrizionali

La trippa ha uno scarso contenuto in grassi, quindi un limitato contenuto calorico rispetto alle altre parti di carne bovina. Tuttavia è poco digeribile per l'abbondanza di tessuto connettivo elastico.

L'elevato contenuto in colesterolo la rende inoltre controindicata ai colesterolemici.^[7] Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa può essere consumata, molto moderatamente, anche da chi soffre di uricemia o gotta. Infatti l'elevata presenza di purine è limitata alla trippa prima della cottura: il lungo procedimento di ebollizione porta all'estrazione e alla conseguente quasi totale eliminazione delle medesime.^[7]^[8]

I valori nutrizionali, per ogni 100 grammi di parte edibile, sono espressi nella seguente tabella (g=grammi; mg=milligrammi; kcal=chilocalorie):^[7]

Composizione	Unità di misura	Quantità
Acqua	g	72
Proteine	g	15,8
Grassi	g	5
Carboidrati	g	0
Calorie	kcal	108
Calcio	mg	8
Fosforo	mg	50
Ferro	mg	4
Sodio	mg	46
Potassio	mg	19
Colesterolo	mg	150
Vitamina B1	mg	0,14
Vitamina B2	mg	0,18

Note

^ Trippa - Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana
^ Vocabolario Treccani, Trippa, su treccani.it. URL consultato il 18 dicembre 2013.
^ La trippa, su latrippa.com. URL consultato il 14 febbraio 2018 (archiviato dall'url originale il 28 gennaio 2018).
^ Alessandro Molinari Pradelli, La cucina dell'Emilia-Romagna in 450 ricette tradizionali, collana La cucina regionale italiana, Roma, Newton & Compton, 2003 [1998], p. 206, ISBN 88-8289-927-6.
^ Gianni Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Galeati, 1978.
^ L'origine di "Nun c'è trippa pe' gatti", su troppatrippa.com. URL consultato il 6 dicembre 2013.
^ ^a ^b ^c Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 844
^ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, pp. 344-345

Bibliografia

Indro Neri, Troppa Trippa: Ricette regionali di trippa, Collana I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1, ISBN 978-0-9842169-0-1, Aerostato, Seattle 2009.
Indro Neri, Troppa trippa : sull'antico mestiere del trippaio a Firenze ed i mille modi di cucinare la trippa nel mondo, Firenze, Neri, 1998. Tavole umoristiche: Massimo Presciutti.
Luca Rangoni, La povera nobiltà della trippa, Lucca, Maria Pacini Fazzi editore, 2000, ISBN 88-7246-398-X.