LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS MAKANAN DAN KOSMETIKA

PERCOBAAN IX: PENENTUAN KADAR CASEIN DALAM SUSU

Disusun:

Angela Merici Bhala (191148201067)

Armiel Jerry Manggribeth (191148201068)

Atika Cristina (191148201069)

Ayu Christine Erika (191148201070)

DosenPembimbing:

Nurillahi Febria Leswana, S.Si., M.Sc

LABORATORIUM KIMIA

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

STIKES DIRGAHAYU SAMARINDA

TAHUN 2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Kami yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan, telah menyelesaikan laporan
resmi praktikum Analisis Makanan Dan Kosmetika Dengan Judul “Penentuan Kadar Casein
Dalam Susu”.

No Nama Mahasiswa Nim Tanda Tangan

1 Angela Merici Bhala 191148201067

2 Armiel Jerry Manggribeth 191148201068

3 Atika Cristina 191148201069

4 Ayu Christine Erika 191148201070

Tanggal Terima Nilai Tanda Tangan Dosen Pengampu

Laporan

Senin, 3 Juli 2022

Nurillahi Febria Leswana, S.Si., M.Sc

 ISI LAPORAN
1. Tujuan
Mahasiswa diharapkan dapat menentukan kadar Casein dalam susu yang beredar di
pasaran
2. Tinjauan Pustaka
Protein didalam tubuh berguna sebagai zat pembangun atau pertumbuhan karena

protein merupakan pembentuk jaringan baru dalam tubuh. Protein juga berfungsi sebagai

pengatur dalam metabolisme tubuh. Selain itu juga protein merupakan komponen

pembentuk antibodi untuk pertahanan daya tahan tubuh ( Andayani, 2011).

Komponen utama susu adalah protein, lemak dan laktosa. Susu juga merupakan

sumber berbagai mineral seperti Ca, Mg dan P serta berbagai vitamin. Protein susu terdiri

atas dua yaitu protein padat (kasein) dan protein cair (whey). Kasein adalah senyawa

kompleks protein dengan garam Ca, P dan sejumlah kecil Mg dan sitrat sebagai agregat

makromolekul yang disebut kalsium fosfo-kaseinat atau misel kasein. Protein kasein

terdiri atas empat polipeptida yaitu αs1- kasein, αs2-kasein, β-kasein, dan K-kasein.

Kasein dapat bereaksi dengan asam maupun basa karena molekulnya mempunyai muatan

baik positif maupun negatif, yang sifatnya amfoter. Pengendapan kasein dapat dijalankan

dengan enzim proteolitik. Protein whey disusun oleh α-Laktalbumin, α-laktoglobulin,

immunoglobulin, serum albumin, laktoferin, dan laktoperoksidase (Witarto, 2001)

Struktur primer protein terdiri dari rantai polipeptida dari asam-asam amino yang

dihubungkan ikatan-ikatan peptida. Protein memiliki pH isoelektrik yang merupakan

suatu nilai pH dimana jumlah muatan listrik positif sama dengan muatan negatifnya. pH

protein tidak bermuatan positif maupun negatif, dapat membentuk agregat (gumpalan-

gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena sebagian protein menunjukkan kelarutan

yang minimal pada pH isolektriknya (Handiwirawan dan Hasinah 2007).

Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %. Laktosa

merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam pembentukan sel otak, khusunya bagi
anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar jumlah maupun perkembangan sel otaknya

berlangsung dengan normal dan lancar. Kandungan terbanyak yang terdapat pada susu

yaitu protein (Legowo, 2002). Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam

air susu. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan

larut. laktosa adalah disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa dengan ikatan 1-

4. Di dalam badan, laktosa disinetesa di dalam kelenjar susu. Laktosa sangat sukar

dihidrolisa, hanya dapat dihidrolisa dengan asam berkadar tinggi dan suhu yang tinggi

pula. Hidrolisa Laktosa di dalam tubuh dilakukoan oleh mikroba dan enzim β-D-

galaktosidase yang dihasilkan kelenjar usus (Marsono, dkk., 2010). Laktalbumin

merupakan komponen protein dominan penyusun protein whey. Kadar laktalbumin

adalah 20% dari whey dan 3,4% dari total protein susu. Fungsi biologis Laktalbumin

adalah sebagai komponen penyusun enzim laktosa sintase yang berperan dalam

biosintesis laktosa di dalam susu. Laktalbumin kaya akan asam amino esensial triptofan

yang bermanfaat untuk perkembangan otak bayi. Kadar laktalbumin juga dipengaruhi

oleh pakan dan lingkungan (Maharani, dkk., 2010).

Kasein merupakan komplek senyawa protein dengan garam Ca, P dan sejumlah kecil

Mg dan sitrat sebagai agregat makromolekul yang disebut kalsium fosfo kaseinat atau

misel kasein. Kasein dapat dipresipitasi oleh asam atau enzim rennin dan presipitasi

kasein oleh rennin ini merupakan dasar untuk pembentukan curd dalam keju

Pada uji alkohol, kasein dalam susu dapat dikoagulasi oleh asam yang terbentuk

dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba. Kasein yang telah mengalami koagulasi bila

diencapkan oleh asam lemah akan membebaskan kalsium (Ca) dan bila diendapkan oleh

alkohol akan menghasilkan kalsium- kasienat dalam keadaan seperti ini susu dikatakan

pecah. Demikian pula halnya bila susu lama berada dalam suhu tinggi serta susu yang

telah asam mengakibatkan pengendapan kasein, (Emi, et al. 2012).

 Kerusakan susu tersebut dapat juga diketahui dari perubahan pH susu yang ideal

(6,5-6,7). Semakin banyak aktivitas bakteri yang merubah laktosa menjadi asam laktat

maka pH susu akan semakin turun (asam) sehingga susu menjadi basi (Nisa, et al, 2010)

3. Alat & Bahan

Alat :
Beaker glass, Corong, Buret, Penangas air, Erlenmeyer, batang pengaduk, kertas
saring, pipet tetes.
Bahan :
Sampel susu bubuk/kental, Asam asetat 1 N dan 0,25 N, NaOH 0,1 N, Formaldehid
40%, Indicator fenolftalein.
4. Prosedur kerja
a. Ditimbang 10 g sampel (susu) dimasukan kedalam beaker glass kemudian dilarutkan
dengan 50 mL aquadest dan dipanaskan di atas hot plate dengan suhu 40o.
b. Tambahkan 1-2 mL as. asetat 1 N, diaduk homogen hingga terbentuk endapan dan
didiamkan selama 20 menit.
c. Dekanter kedalam corong dengan kertas saring, kemudian sisa endapan yang
terdapat pada kertas saring di masukan ke dalam beaker glass semula dan
ditambahkan 20 mL aquadest.
d. Ditambahkan 4 ml larutan NaOH 0,1 N, panaskan diatas penangas air sampai larut
seperti susu dan didinginkan sampai suhu 21-24 C, teteskan 3 tetes fenolflalein
e. Tambahkan 4 mi formaldehid 40% (wama rose hilang), titrasi dengan NaOH 0,1 N
samapi terbentuk wama rose.
5. Hasil pengamatan
 Susu bubuk (Dancow)
No Gambar Keterangan

1 Sampel susu bubuk

dancow 10 gram
dilarutkan dalam 50 ml air
dan dipanaskan di atas hot
plat dan ditambahkan 2 ml
asam asetat 0,1 N diaduk
hingga terbentuknya
pemisahan.

2 Sampel susu bubuk setelah

dipanakan di diamkan
selama 10 sampai 20
menit.

3 Kemudian sampel disaring

menggunakan kertas
saring untuk memisahkan
antara air dengan endapan
yang tertinggal pada ketas
saring.
4 Hasil penyaringan yang
didapat dimasukkan ke
dalam erlenmeyer dan
ditambahakan aquadest 20
ml dan NaOH 4 ml, dan
dilakukan pemanasan di
atas spiritus sampai larut
seperti susu.

5 Setelah endapan larut

seperti susu kemudian
didinginkan, setelah
dingin ditambahkan
indikator fenolftalein 40
tetes dan ditambahkan 4
ml formaldehid 40% dan
dilakukan titrasi dengan
NaOH 0,1 N 174,4 ml
sampai terbentuk warna
rose
 Susu kental manis (cap Enak)
No Gambar Keterangan

1 Sampel susu kental 10

gram dilarutkan dalam 50
ml air dan dipanaskan di
atas hot plat.

2 dan ditambahkan 2 ml
asam asetat 0,1 N diaduk
hingga terbentuknya
pemisahan.
3 Sampel susu kental setelah
dipanakan di diamkan
selama 10 sampai 20
menit.

4 Kemudian sampel disaring

menggunakan kertas
saring untuk memisahkan
antara air dengan endapan
yang tertinggal pada ketas
saring.

5 Hasil penyaringan yang

didapat dimasukkan ke
dalam erlenmeyer dan
ditambahakan aquadest 20
ml dan NaOH 4 ml, dan
dilakukan pemanasan di
atas spiritus sampai larut
seperti susu.
6 Setelah endapan larut
seperti susu kemudian
didinginkan, setelah
dingin ditambahkan
indikator fenolftalein 40
tetes dan ditambahkan 4
ml formaldehid 40% dan
dilakukan titrasi dengan
NaOH 0,1 N 79 ml hingga
terbentuk warna rose

 Susu bubuk nestle ideal

No Gambar Keterangan

1 Sampel susu bubuk nestle

ideal 10 gram dilarutkan
dalam 50 ml air dan
dipanaskan di atas hot plat
dan ditambahkan 2 ml
asam asetat 0,1 N diaduk
hingga terbentuknya
pemisahan.
2 Sampel susu bubuk nestle
ideal setelah dipanakan di
diamkan selama 10 sampai
20 menit.

3 Kemudian sampel disaring

menggunakan kertas
saring untuk memisahkan
antara air dengan endapan
yang tertinggal pada ketas
saring.

4 Hasil penyaringan yang

didapat dimasukkan ke
dalam erlenmeyer dan
ditambahakan aquadest 20
ml dan NaOH 4 ml, dan
dilakukan pemanasan di
atas spiritus sampai larut
seperti susu.

5 Setelah endapan larut

seperti susu kemudian
didinginkan, setelah dingin
 ditambahkan indikator
fenolftalein 30 tetes dan
ditambahkan 4 ml
formaldehid 40% dan
dilakukan titrasi dengan
NaOH 0,1 N 54,8 ml
hingga terbentuk warna
rose

6. Perhitungan
Perhitungan kadar kasein dalam susu :
 Susu kental :
Diket : V titrasi = 79 ml => pink rose
Dit : % kasein ...?
Jawab = V titrasi x 0,9%
= 79 ml x 0,9%
= 71,1 %
 Susu bubuk “Dancow” :
Diket : V titrasi = 179,4 ml => pink rose
Dit : % kasein ...?
Jawab = V titrasi x 0,9%
= 179,4 ml x 0,9%
= 161,46 %
 Susu bubuk “ Ideal” :
Diket : V titrasi = 54,8 ml => pink rose
Dit : % kasein ...?
Jawab = V titrasi x 0,9%
= 54,8 ml x 0,9%
= 49,32 %
7. Pembahasan
Susu merupakan salah satu bahan makanan yang mudah dicerna dan bernilai gizi
tinggi dan sangat dibutuhkan oleh manusia dari berbagai umur. Susu juga mempunyai
sifat yang mudah rusak sehingga sangat cepat mengalami perubahan rasa, bau, dan
warna. Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan maksimal 2 jam setelah pemerahan
tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas. Susu adalah produk pangan
memiliki nilai gizi yang tinggi dan bersala dari sekresi kelenjar susu hewan menyusui.
Susu saat ini banyak digunakan sebegai bahan dasar berbagai produk makanan dan
minuman melalui proses hasil fermentasi atau kimiawi.
Komposisi susu sangat beragam tergantung dari beberapa faktor yaitu waktu
pemerahan, urutan pemerahan, umur sapi, kerapatan dan pH. Susu terdiri dari tiga
komponen utama, yaitu air, lemak dan protein. Protein yang terdapat dalam susu terdiri
dari dua jenis yaitu, kasein dan whey.
Dalam percobaan ini dilakukan perlakuan pada dua sampel yaitu susu bubuk
“Dancow”, susu kental “Cap Enak” dan susu bubuk “Ideal”. Sampel yang telah
dimasukkan ke dalam gelas beaker sebanyak 10g akan dipanaskan di hot plate pada suhu
40 0C. Sampel tersebut akan membentuk dua lapisan, karena berdasarkan sifat termalnya
kasein termasuk dalam jenis polimer termoplastik sehingga kasein tidak tahan terhadap
suhu tinggi, kasein akan mengalami denaturasi pada pemanasan seperti terlihat pada saat
menanaskan susu pada suhu 100 0C.
Kemudian akan ditambahkan 1-2 ml As. asetat 1 N, setelah itu didiamkan selama 20
menit sehingga membentuk endapan pada susu cair dan susu bubuk. Terbentuknya
endapan menandakan bahwa kasein memang terdapat di dalam susu tersebut. Ketika
didekanter, dan disaring akan menghasilkan endapan berwarna putih agak kuning. Hal
ini disebabkan karena kasein dapat dibuat melalui reaksi penggabungan asam amino,
yang akan menghasilkan kasein, air, serta ion H +.
Selanjutnya perlakuan pada sampel yang akan ditambahkan 1-2 ml NaOH 0,1 N
kemudian dipanaskan dan didinginkan hingga suhu 21-24 0C akan menghasilkan larutan
berwarna putih susu kemudian ditambahkan 3 tetes fenolftalein sehingga larutan tersebut
berubah menjadi berwarna rose/pink. Kemudian ditambahkan 4 mL formaldehide 40%
hal ini dikarenakan protein bersifat amfoter sehingga sulit dititrasi sebagai asam maupun
basa, agar dapat dititrasi sebagai asam, maka sifat basa dari gugus amino dapat
dihilangkan dengan mereaksikannya dengan formaldehide sehingga ion H+ dapat
dititrasi dengan NaOH. Larutan akan berubah kembali berwarna putih susu dan akan
dititrasi dengan NaOH 0,1 N agar dapat menghasilkan kadar kasein dari sampel tersebut.
 Terbentuk Reaksinya yaitu:

O O
R CH C + NaOH R CH C + H2O
NH2 OH NH2 ONa
Asam amino Natrium hidroksida Natrium aminoat Air
Kemudian titrasi dengan NaOH menimbulkan warna rose muncul, namun pada
percobaan ini kemungkinan sampel yang digunakan terlalu banyak sehingga titrasi
dilakukan 2-3 kali pengulangan penambahan titran (NaOH) sehingga volume titrasi
menjadi banyak, dan juga pada praktikum ini penambahan indikator dilakukan hingga 40
tetes kemudian dilanjutkan titrasi hingga warna rose muncul. Munculnya warna rose
merupakan indikasi adanya kasein dalam sampel susu yang kami gunakan.
Hasil titrasi pada sampel susu bubuk “Dancow” diperoleh volume NaOH 179,4 ml
kemudian susu kental “Cap Enak” diperoleh volume titrasi 78 ml dan susu bubuk “Ideal”
diperoleh volume titrasi 54,8 mL. Sehingga kadar kasein yang diperoleh dari susu bubuk
“Dancow” adalah 161,46%, kadar kasein susu kental “Cap Enak” adalah 71,1 % dan
susu bubuk “Ideal” adalah 49,32 %.
8. Kesimpulan
Dari hasil praktikum ini dapat disimpulkan yaitu :
a) Kasein merupakan komplek senyawa protein dengan garam Ca, P dan sejumlah
kecil Mg dan sitrat sebagai agregat makromolekul yang disebut kalsium fosfo
kaseinat atau misel kasein. Protein kasein terdiri atas empat polipeptida yaitu αs1-
kasein, αs2-kasein, β-kasein, dan K-kasein. Kasein dapat bereaksi dengan asam
maupun basa karena molekulnya mempunyai muatan baik positif maupun negatif,
yang sifatnya amfoter.
b) Protein susu agar dapat dititrasi sebagai asam maka sifat basa dari gugus amino
dapat dihilangkan dengan mereaksikannya dengan formaldehide sebagai ion H+
dapat dititrasi dengan NaOH.
c) Persentase kasein masing-masing susu diperoleh yaitu, susu bubuk “Dancow”
161,46%, kadar kasein susu kental “Cap Enak” 71,1 %, susu bubuk “Ideal”
49,32 %. Persentase kasein terendah terdapat pada susu bubuk “Ideal” dan
persentase kasein tertinggi pada susu “Dancow”.
 DAFTAR PUSTAKA

Abdul Majid, Dian Andayani. 2011. Pendidikan Karakter Prespektif Islam. Bandung: Remaja
Rosdakarya.

Maharani, Azmi, J., dan Copryadi, J., 2010, Isolasi Karakterisasi dan Penentuan Kadar
Laktalbumin Susu Sapi Fries Holdstein dengan Metode Lowry, J. Natur Indonesia,
13 (2): 134-137

Marsono, Y., Utami, T., Indrati, R., dan Yusmairi, 2010, Aktifitas Proteolitik Bakteri Asam
Laktat dalam Fermentasi Susu Kedelai, J. Teknol dan Indrustri Pangan, 21 (2):
129-134

Legowo, M. A., 2002, Sifat Kimiawi, dan Mikrobiologis Susu, Universitas Diponegoro,
Semarang.

Handiwirawan, E., dan Hasinah, H., 2007, Pemanfaatan Penciri Gen К-Kasein Untuk
Seleksi pada Sapi dan Kerbau, Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan,
Bogor.

Wardana, S. A., 2012, Teknologi Pengolahan Susu, Universitas Slamet Riyadi, Surakarta.
Witarto, B. A., 2001, Protein Engineering: Perannya dalam Bioindustri dan Prospeknya di

Indonesia, Department of Biotechnology, Tokyo University of Agriculture and

Technology And Working Group on Life Sciences, Institute for Science and

Technology Studies (ISTECS) chapter Japan.