【蒸】傳統蘿蔔糕
份量
3
人份
時間
90
分鐘
食材
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4千克(6.6斤）
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600克(1斤)
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150克(4両)
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6大粒
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10大隻
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150克/4両/1條
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220克/6両/兩孖
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110克(3両)
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3粒/50克
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1茶匙
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2湯匙
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8條
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步驟
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瑤柱去枕，用半碗水浸 2小時，蒸 1小時，撕成幼絲，將絲剪短，留水做糕。
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蝦米用一碗水浸 45分鐘，留水。去売及腸，切成細粒。
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冬菇浸水 2小時，搾去水份，切細粒，約 1/6 吋。
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蒸臘肉 20分鐘，切去肥肉後切成細粒。 臘腸切成六條長條，每條切成細粒。
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乾葱切或用電磨磨成茸或很細粒，葱白切成細薄片。
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用中小火分別爆香蝦米、冬菇、乾葱、臘肉及臘腸(不要臘肉及臘腸流出的油)。用乾鑊以小火炒香芝麻至金黃色，馬上倒出以免芝麻燒燶。
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蘿蔔刨皮。每個磨絲前要試味，因有些會苦瀝。 先將蘿蔔其中最大隻的一隻切成粗絲，約 2吋長 1/8 吋闊及厚，其餘磨成粗絲。(用作增加蘿蔔糕的口感)
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蘿蔔放入鍋裏，加入 2茶匙糖，蓋上。先用中大火煮 3分鐘，將蘿蔔攪勻。
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再以中火煮 1分鐘，然後以很小慢火煮熟蘿蔔絲(約 12-16分鐘)。蘿蔔要熟，多水，千萬不要煮乾水/黐底，待凍後才用。
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用暖或凍的蘿蔔水，瑤柱蝦米水及雞清湯開澄麵及粘米粉。
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然後加入蘿蔔、乾葱、冬菰粒、蝦米、臘肉、臘腸、瑤柱、鹽、雞粉、糖、胡椒粉、麻油及油。小心蘿蔔不要太熱，否則會煮熟澄麵。
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先蒸半碗蘿蔔糕(20分鐘)，試糕的軟硬及咸甜才開始倒糕料入糕盆內。可能要加些少雞湯及瑤柱水。 糕盆用油抹，放入粉漿猛火蒸 1 小時 15分鐘至 1小時 40分鐘，總時間視乎糕的厚簿。
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蒸熟後要用牙簽插入糕中開, 如拿出來時有糕粒拈着即還未煮好，要再蒸 10分鐘。 糕熟時灑上葱粒，焗約 2分鐘，拿出後灑上芝麻。
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將蘿蔔糕切厚片，約3/4吋。
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於鍋下油，以中細火慢煎蘿蔔糕至兩邊金黃即成。
小撇步
＊一份材料足夠做六盒蘿蔔糕。
＊瑤柱、蝦米水如不足夠，可用雞清湯代替。
＊每份蘿蔔最好多買一個蘿蔔以從後備，因有些蘿蔔會苦瀝。
＊蘿蔔水約有800-1000毫升
