Օգյուստ Էսկոֆիե

Օգյուստ Էսկոֆիե; ֆր.՝ Auguste Escoffier
Ծնվել է	հոկտեմբերի 28, 1846[…]
Ծննդավայր	Վիլնյով Լուբե, Ծովափնյա Ալպեր
Մահացել է	փետրվարի 12, 1935[…] (88 տարեկան)
Մահվան վայր	Մոնտե Կառլո, Մոնակո
Քաղաքացիություն	Ֆրանսիա
Երկեր	Le guide culinaire?
Մասնագիտություն	շեֆ խոհարար, ռեստորատոր և գրող
Աշխատավայր	Hôtel Ritz Paris?
Պարգևներ և ; մրցանակներ	և
Անդամություն	World Association of Chefs Societies?
	Ստորագրություն;
	Auguste Escoffier Վիքիպահեստում

Ժորժ Օգյուստ Էսկոֆիե (ֆր.՝ Georges Auguste Escoffier, հոկտեմբերի 28, 1846(1846-10-28)^[1]^[2]^[3]^[…], Վիլնյով Լուբե, Ծովափնյա Ալպեր - փետրվարի 12, 1935(1935-02-12)^[1]^[2]^[3]^[…], Մոնտե Կառլո, Մոնակո), ֆրանսիացի ռեստորատոր, քննադատ, խոհարարական գրող, ավանդական ֆրանսիական խոհանոցի հանրահռչակող։ Զարգացրել և արդիականացրել է «Մարի-Անտուան Կարեմի բարձր խոհանոցի» գաղափարները և նրանից հետո արժանացել «խոհարարների թագավոր և թագավորների խոհարար» տիտղոսին^[4]։ Էսկոֆիեի «Խոհարարական ուղեցույց» գիրքը (ֆր.՝ Le Guide Culinaire) մինչ օրս հայտնի է ինչպես իբրև բաղադրատոմսերի հավաքածու, այնպես էլ իբրև խոհարարական արվեստի դասագիրք:

Կենսագրություն

Օգյուստ Էսկոֆիեն ծնվել է 1846 թվականին Վիլնյով-լուբե գյուղում՝ Նիցցայից 15 կմ հեռավորության վրա։ Նրա հայրը՝ Ժան-Բատիստը, գյուղապետ էր, տեղացի դարբին և դպրոցի ուսուցիչ։ Օգյուստը ուսումը շարունակել է դպրոցում մինչև 13 տարեկանը՝ երազելով նկարչի կամ քանդակագործի կարիերայի մասին, սակայն հոր որոշմամբ ստիպված է եղել խոհարար դառնալ։ 1859 թվականին աշխատանքի է ընդունվել որպես խոհարար Le Restaurant Français - ում՝ իր հորեղբոր՝ Ֆրանսուայի ռեստորանը Նիցցայում։ Ռեստորանում աշխատելիս վարձու ռուս խոհարարից վերցրել է ռուսական խոհանոցի գաղտնիքները (այդ թվում՝ վյազիգայով Կարկանդակներ և հրշեջ կոտլետներ)։ 1863 թվականին նա տեղափոխվեց խոհարարի ավագ օգնական և հաջորդ տարվանից սկսեց տեղափոխվել Նիցցայի մի ռեստորանից մյուսը։

1865 թվականին Օգյուստն աշխատանքի է անցել Փարիզի Le Petit Moulin Rouge ռեստորանում։ Հինգ ամիս զինվորական ծառայությունից դադարեցնելով աշխատանքը՝ վերադարձել է նույն ռեստորան, որտեղ խոհանոցի բանվորից անցել է երկրորդ խոհարարի ճանապարհը (ֆր.՝ chef saucier)։ Էսկոֆիեի կարիերայի փարիզյան փուլի սկզբի հետ սովորական է կապել Հայտնի Բել-Հելեն տանձի աղանդերի գյուտը, չնայած Ժամանակակից հետազոտողները կարծում են, որ նա, ակնհայտորեն, միայն կատարելագործել և հանրահռչակել է տանձի այս ուտեստը, որը հորինել է ինչ-որ մեկը նախկինում: 1868-1870 թվականներին նա հասկացավ Սոուսներ կազմելու արվեստը՝ համակարգելով դրանք և արդիականացնելով պատրաստման տեխնոլոգիան։ Էսկոֆիեի կարիերան Le Petit Moulin Rouge-ում կրկին ընդհատվեց մեկուկես տարով, որը նա անցկացրեց որպես Կոմս Նորթի անձնական խոհարար, բայց 1870 թվականին, կոմսի Ռուսաստան մեկնելուց հետո, նա կրկին վերադարձավ Le Petit Moulin Rouge։ Ֆրանկո-պրուսական պատերազմի սկսվելուց հետո զորակոչվել է բանակ որպես պահեստազոր և դարձել Հռենոսյան բանակի շտաբում խոհարար։ Պատերազմի ընթացքում գերի է ընկել։ Զինվորական ծառայությունը և ռազմագերիների ճամբարում մնալը, կապված սննդի հետ մշտական դժվարությունների հետ, Էսկոֆիեում հետաքրքրություն առաջացրեց պահածոյացման նկատմամբ: Պատերազմի վերջին ամիսներին ծառայել է որպես խոհարար Մարշալ ՄԱԿ-Մագոնի մոտ և որոշ ժամանակ մնացել նրա հետ պատերազմի ավարտից և Փարիզի կոմունայի պարտությունից հետո։ 1873 թվականին դարձել Է Լե Petit Moulin Rouge-ի շեֆ-խոհարարը։

1877 թվականին գոդեն, որը թողեց հանրաճանաչ «փոքրիկ կարմիր ջրաղացը», Էսկոֆեն բացեց համատեղ ռեստորան Կաննում «Ոսկե փասիան» («Ոսկե փասիան»): 1880 թվականին գոդեն ամուսնացավ Դելֆին Դաֆիսի հետ։ Որպես վաճառական, Այնուամենայնիվ, Էսկոֆիեն ինձ տեղեկացրեց իր մտադրության մասին, քան որպես խոհարար, և մինչև 1884 թվականը նա կրկին հաղորդեց խոհարարի հետ զբաղվելու առաջարկը սկսել է Boulogne-ի կազինո սրճարան-ռեստորանում, Այնուհետև Փարաջայում գտնվող Maison-Mayer-ում և, վերջ, ըստ Սեզար Ռիցի գտնվելու վայրի, Մոնտե Կառլոյի Գրանդ հյուրանոցում: Ժամանակի մի մասն անցկացրել է Լյուցեռնի Ռիցա հյուրանոցում, որը, ըստ ինքը՝ Ռիցի, լավ հյուրանոց էր դառնում միայն այն օրերին, երբ Էսկոֆիեն լցնում էր իր խոհանոցում։ Միաժամանակ համագործակցել է L'Art Culinaire ամսագրի հետ, որի հիմնադիրներից մեկն էր և աշխատել է իր խոհարարական գրքի վրա։ Մոնթե Կառլոյի Էսկոֆիեի հյուրանոցի խոհարարը մնաց մինչև 1888 թվականը:

1890 թվականին Էսկոֆիեն տեղափոխվեց Լոնդոնի Սավոյ Հյուրանոց։ Այնտեղ նա սկսեց մասսայականացնել ֆրանսիական խոհանոցը։ Նրա կարծիքը անգլիական խոհանոցի մասին այնքան ցածր էր, որ նա նույնիսկ չփորձեց անգլերեն սովորել կամ ճաշացանկը թարգմանել դրան: Սավոյում աշխատելու ընթացքում Էսկոֆիեն ստեղծել է մի շարք հայտնի ուտեստներ, այդ թվում՝ pêche Melba («Մելբա Դեղձ») աղանդերը, որն անվանվել է ի պատիվ ավստրալացի երգչուհի Նելլի Մելբայի, Tournedos Rossini (ի պատիվ իտալացի կոմպոզիտորի) և Cuisses de Nymphes à l ' Aurore («նիմֆերի ազդրերը լուսաբացին»), որոնք իրականում գորտի ոտքեր էին։ Էսկոֆիեն դեղձի աղանդերը անվանել է նաև կայսրուհի Եվգենիայի և Սառա Բեռնարի պատվին։

1896 թվականից Էսկոֆիեի մասնակցությամբ Ռիցը ստեղծեց իր անունով հյուրանոցների ցանց՝ սկսած Փարիզի «Ռից» հյուրանոցից։ 1906 թվականին Լոնդոնում բացվեց «Ritz Carlton» հյուրանոցը, որտեղ Էսկոֆիեն առաջին անգամ ներկայացրեց իր à la carte ճաշացանկը։ Երբ 20-րդ դարի սկզբին Ռիցի առողջությունը խանգարվեց, Էսկոֆիեն Ռիցի կնոջ՝ Մարիի հետ ստանձնեց նրա բոլոր գործերի կառավարումը։ Դարի սկզբին լույս տեսավ նաև Էսկոֆիեի առաջին գիրքը՝ «խոհարարական ուղեցույց»(ֆր.՝ Le Guide Culinaire), պարունակում է ավելի քան 5000 բաղադրատոմսեր և դարձել է ֆրանսիական խոհանոցի ամենավաճառվողներից մեկը՝ ոչ միայն որպես բաղադրատոմսերի հավաքածու, այլև որպես դասագիրք:

20-րդ դարի առաջին տասնամյակում Էսկոֆյեն կազմակերպել է խոհանոցի աշխատանքը Hamburg-Amerika Lines ընկերության նավերում։ 1913 թվականին «կայսր» նավի վրա նա հանդիպեց Կայզեր Վիլհելմ II-ին, ով, ըստ լեգենդի (չի հաստատվել հենց Էսկոֆիեի հուշերում), ասաց նրան. «Ես Գերմանիայի կայսրն եմ, բայց դու խոհարարների կայսրն ես»։

Համաշխարհային պատերազմի ժամանակ Օգյուստ Էսկոֆիեի կրտսեր որդին՝ Դանիելը, զոհվեց ռազմաճակատում, իսկ պատերազմի ավարտից մի քանի շաբաթ առաջ մահացավ Սեզար Ռիցը։ Էսկոֆիեն շարունակեց աջակցել Ritz-Carlton հյուրանոցներին՝ հաղթահարելով պատերազմի տարիներին ապրանքների մատակարարման դժվարությունները, իմպրովիզացնելով և ստեղծելով նոր բաղադրատոմսեր՝ օգտագործելով առկա պաշարները: 1919 թվականին՝ Կոմպիենի զինադադարի տարեդարձի տոնակատարության օրը, Լոնդոնում բնակվող Էսկոֆիեն նախագահ Պուանկարեի ձեռքից ստացավ Պատվո լեգեոնի շքանշանի խաչը՝ դառնալով այս շքանշանի առաջին ասպետը խոհարարների շրջանում։ Ավելի վաղ նա արդեն ներկայացվել էր ֆրանսիական գնահատանքի III աստիճանի մեդալի՝ հանուն Ֆրանսիայի բարօրության արտերկրում աշխատելու համար։ Ավելի ուշ՝ 1923 թվականին, նշանակվել է Դանեբրոգի շքանշանի ասպետներ 1928 թվականին դարձել է Պատվո լեգեոնի շքանշանի սպա։

1920 թվականին Էսկոֆիեն հեռացավ հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսից։ Նրա կինը՝ Դելֆինան, մահացավ 1935 թվականի փետրվարի 6-ին: Ընդամենը մի քանի օր անց մահացավ ինքը՝ Օգյուստ Էսկոֆիեն։

Խոհարարական արվեստի ներդրում

Օգյուստ Էսկոֆիեի խոհարարական արվեստը հիմնված էր թալեյրանի անձնական խոհարար Մարի-Անտուան Կարեմի ստեղծած ավանդույթի վրա։ Կարեմի գաղափարները դարձան այսպես կոչված «բարձր խոհանոցի» հիմքը(ֆր.՝ haute cuisine), բայց նրա բաղադրատոմսերը չափազանց բարդ և բարդ էին, և Էսկոֆիեի արժանիքն այն է, որ դրանք ռացիոնալացվեն և արդիականացվեն: Էսկոֆիեի մեկ այլ արժանիք է խոհանոցի աշխատանքի մեջ կոնվեյերային մեթոդի ներդրումը և նրա անձնակազմի բաժանումը առանձին բրիգադների, որոնցից յուրաքանչյուրը ղեկավարվում է իր խոհարարի կողմից, որն առաջին անգամ արվել է Սավոյայում: Էսկոֆիեն ներկայացրել է նաև ուտեստների մատուցման նոր՝ «ռուսական» եղանակը (ֆր.՝ service à la russe), որում ուտեստները մատուցվում են ոչ թե բոլորը միաժամանակ, ինչպես դրանից առաջ, այլ ընտրացանկում տրված կարգով:

Հետաքրքիր փաստեր

Որոշ ժամանակ Լոնդոնի Carlton հյուրանոցում Էսկոֆիեի բրիգադում խոհարարական պրակտիկա էր անցնում Վիետնամի ապագա կոմունիստական առաջնորդ Հո Չի Մինը:

Հրապարակումներ

«Le Traite sur L’art de Travailler les Fleurs en Cire» (Տրակտատ մոմի ծաղիկներով աշխատելու արվեստի վերաբերյալ) (1886)
«Le Guide Culinaire» («Խոհարարական ուղեցույց») (1903)
«Les Fleurs en Cire» (նոր հրատարակություն, 1910)
«Le Carnet d’Epicure» (Գուրման գրառումներ) (1911)
«Le Livre des Menus» (Բաղադրատոմսերի գիրք) (1912)
«Le Riz» (Բրինձ) (1927)
«La Morue» (Ձողաձուկ) (1929)
«Ma Cuisine» (Իմ խոհանոցը) (1934)
«Memories of My Life» (1985՝ իր թոռան հավաքած գրառումներից)

Հրապարակումներ ռուսերեն լեզվով

Բաղադրատոմսեր ֆրանսիական խոհանոցի թագավորից: Մ.: Ցենտրպոլիգրաֆ, 2015

Ծանոթագրություններ

↑ ^1,0 ^1,1 ^1,2 ^1,3 ^1,4 Bibliothèque nationale de France data.bnf.fr (ֆր.): տվյալների բաց շտեմարան — 2011.
↑ ^2,0 ^2,1 ^2,2 ^2,3 ^2,4 Բրոքհաուզի հանրագիտարան (գերմ.)
↑ ^3,0 ^3,1 ^3,2 ^3,3 ^3,4 GeneaStar
↑ Etienne Brouillet, Patrice AnnMarie Baldwin. Escoffier: chef of kings, king of chefs. — Pequeño Press, 1998.

Գրականություն

Gall M. Le maître des saveurs: La vie d’Auguste Escoffier. Paris: Fallois, 2001
Kenneth James. Escoffier: the king of chefs. — London, New York: Hambledon and London, 2002. — ISBN 1-85285-396-4

[_ac789e97e1523158-1] 1,0 ^1,1 ^1,2 ^1,3 ^1,4 Bibliothèque nationale de France data.bnf.fr (ֆր.): տվյալների բաց շտեմարան — 2011.

[_0cfa127e19b1a4da-2] 2,0 ^2,1 ^2,2 ^2,3 ^2,4 Բրոքհաուզի հանրագիտարան (գերմ.)

[_644450cd661ee38c-3] 3,0 ^3,1 ^3,2 ^3,3 ^3,4 GeneaStar

[4] Etienne Brouillet, Patrice AnnMarie Baldwin. Escoffier: chef of kings, king of chefs. — Pequeño Press, 1998.

[1]

[2]

[3]

[4]