【文、圖／選自臉譜《食與時》，作者珍妮‧林弗特】
英國人向來以愛喝茶聞名於世，只是泡茶後來淪為敷衍了事之務，顯得格外諷刺。大家在馬克杯裡扔個茶包，等熱水壺咕嘟冒泡，就直接把沸水注入杯中，接著水幾乎瞬間呈現棕色，幾秒鐘後就把茶包取出拋棄。熱茶泡好了，味道千篇一律，幾乎無人注意到其風味。就算在家以外的地方喝茶，情況仍差不多。在多數咖啡館點茶，即使咖啡館以提供多種優質咖啡馳名，但你在幾分鐘之內會得到一只免洗杯，裡頭裝著滾燙的水，還有條線掛著彷彿溺斃的生物—那是茶包，等著你用木棍把它打撈起來。以前人喝的茶是新鮮現泡，但現在能快速沖泡、隨手丟棄的茶包已主宰了泡茶的過程。一九六九年，在英國有百分之九十七的人是以茶葉泡茶，只有百分之三的人使用茶包。現在這數字已逆轉—百分之九十七的茶是以茶包泡製。
英國並非唯一出現這情況的國家。世界各地的喝茶時間都被壓縮。過去曾以茶葉泡茶的國家，如今也改用茶包。關於全球有多少茶葉用來製作茶包的統計數字，目前尚付之闕如，不過專家指出，以往不時興茶包的國家，現在茶包使用量也攀升了，印度、中國與非洲都不例外。在全球茶展，大廠所展示的產品中，茶包型態的產品大幅增加。
第一個茶包專利是在一八九六年發給倫敦的史密斯公司（A.V. Smith），不過茶包的普及得歸功於二十世紀初紐約的湯瑪斯．蘇利文（Thomas Sullivan）。他曾用小絲袋裝試飲包分送，拿到的顧客應把茶葉從袋子拿出來，但他們為圖方便，把整個茶包浸在熱水中，於是茶包誕生。
若把普通的茶包剪開，倒出內容物，會看到質地粗糙的顆粒狀粉末，那是由茶葉的細小碎片組成，細碎得讓人幾乎認不出這的確是茶樹的葉子。多數茶包所使用的茶是「CTC」茶，意思是「碾碎」（crush 或cut）、撕裂（tear）與捲起（curl）的茶葉。這名稱簡單扼要，足以說明機械製茶過程。茶的獨特風味是因為茶葉氧化（亦即發酵）而來，而CTC製程發明之後，大幅加速紅茶製程。這項製程是一九三〇年代，由威廉．麥可徹爾（William McKercher）在印度發明的，是製茶工業化的一大步。這過程以萎凋機取代傳統的竹編曬篩與萎凋架，茶葉的揉捻也改用機器替代，將茶葉打碎成很小的碎片，在乾燥機中快速氧化。CTC製程能做出一致的茶，這種茶味道濃郁，容易沖泡，但聞起來缺乏香氣。由於茶包用量增加，而CTC製程很適合用來製作裝入茶包中的茶葉，因此在商業應用上一炮而紅。在講求便利與快速運送的文化風氣下，實用的茶包為飲茶的大眾化推波助瀾。
茶包看似所向披靡，但世界各地也興起品茶的風氣。在歐陸，德國非常慎重看待茶葉，消費者願意支付高價，在咖啡館喝高價茶。在英國，雖然混合調配紅茶（例如泰特萊〔Tetley〕與PG Tips）市場持平，但是特色茶（speciality tea，囊括綠茶、白茶與烏龍、單一茶園與調味茶）每年以百分之七的速度成長。二〇一三年，全球最大的茶公司聯合利華收購了澳洲高檔茶飲連鎖店T2，以拓展旗下高檔茶葉品牌組合。北美百分之八十的茶是冰茶，然而特色茶的市場也在擴張。大衛茶飲（Davids Tea）是二〇〇八年成立的加拿大特色茶飲公司，現在在美加有超過兩百間門市。值得注意的是，茶和提高腎上腺素的咖啡恰好互為對比，在行銷時，特色茶的多是強調品茗可放鬆，是現代人在忙亂生活中悠閒文雅的偷閒之道。茶包市場回應當前顧客對於茶葉的興趣，因此提供等級較好的茶，有些茶包含有全片茶。高檔茶包通常較大，泡出來茶湯較佳。茶包的形狀很多，有四面體或金字塔狀，也有圓形的，但只是外表有別，實際差異不大。
茶的行家特別鍾情茶的「無國界」特質。高級茶品的愛好者會在全球買賣世界各地的茶。提摩西．多菲（Timothy d’Offay）在倫敦西區開設「明信片茶館」（Postcard Teas），客群遍布全世界，特色茶也會販售到國外。多菲是名聞遐邇的茶葉行家，光顧茶館的顧客來自各國，尤以日本為多，因為多菲曾在日本出版紅茶相關書籍，贏得許多死忠粉絲。他在店裡販售自己採購與調和的茶，顧客包括飲食作家史奈傑（Nigel Slater，1958 年出生的英國飲食作家與記者）、河濱咖啡館（The River Café）和格瓦迪斯（QuoVadis）等知名餐廳。從喧囂擾嚷的牛津街轉個彎，便能來到清幽的「明信片茶館」。這裡散發著美感，整潔的單一空間裡擺著一張長長的品茶木桌，牆上以黑色架子擺著包裝獨特的茶，產地包括中國、印度、日本、斯里蘭卡與台灣，還有幾款精選茶展示。每回一來到這，我就忘卻煩憂。這間位於代靈街（Dering Street）九號的房子，在十八世紀晚期的屋主是名為約翰．羅賓森（John Robinson）的雜貨商，他肯定也賣過茶，如今明信片茶館恰好延續這段歷史。多菲是個安安靜靜、深思熟慮的人，說起話來輕聲細語。沒多久我就發現，他很努力想恢復人們認真沏茶的態度。他認為，第一步就是要先從使用茶葉做起。他是高級好茶的進口與零售業者，不販賣茶包。「我反對茶包的最大理由，」他說，「在於你看不見茶。隔著紙聞不到茶香，泡茶時也會喝到紙味。但如果用茶葉，你看得見茶、聞得到茶，能得知這些小茶葉的情況，與茶建立起關係」。
相對於機械化的CTC量產製程，多菲採購與販售的茶是手工製茶。這些茶來自他親自走訪過的小型茶園（小於十五英畝）。「茶師」系列是他的重點產品，例如中國金牌八仙茶是由一名林姓茶師，從四百年的茶樹手工製成；許師傅的大紅袍也是出眾之作。「茶師是藝術家，而不是工匠，」多菲眉飛色舞地說。明信片茶館豐富多樣的茶反映出製茶方式，以及製茶師如何發揮本領，做出獨特香氣與風味的茶。茶的種類—白茶、綠茶、烏龍茶、紅茶—是表示不同的氧化程度。茶葉在「採青」後，要經過「萎凋」減少水分，讓葉子變軟。接下來，若是製作未氧化的白茶或綠茶，則茶葉會炒或乾燥殺青；烏龍茶或綠茶則要經過輾壓，破壞細胞壁，促成氧化後再乾燥，使茶的氧化程度固定在某個時間點。在中國等國家，茶師的功力在於能否抓準萎凋或炒茶等不同階段的時間。
自從茶問世以來，許多文章都在探討如何泡出一杯「完美的茶」。十九世紀，博學多聞的愛茶者法蘭西斯．高爾頓（Francis Galton，1822—1911）為了達到這個目標，進行過無數次實驗。為泡出「飽滿圓潤、口味豐富、毫不苦澀平淡的茶」，他構思出一套水溫與茶葉浸泡時間的公式。喬治．歐威爾（George Orwell）在一九四六年的文章〈一杯好茶〉（A Nice Cup of Tea）中宣稱「最佳泡茶法是備受爭議的主題，」他提出自己的十一條法則，「我把每一條都看作黃金法則」。不過多菲認為沒有一體適用的鐵則。「完美的泡茶法並不存在。不同的茶葉與製茶方式，需要的沖泡時間就會不一樣，」他說，「這是有彈性的，牽涉到茶與水量的比例、水溫與時間」。
CTC製程做出的茶包能快速沖泡，裡頭細碎的茶會很快與熱水產生作用，幾秒就能讓熱水有顏色和味道。但是以茶葉泡茶並非在幾秒內就能完成，而是得花上幾分鐘，且茶的種類不同，浸泡時間就不同。我觀察多菲泡各種茶時，瞭解到茶葉的沖泡時間頂多只要幾分鐘，且有些茶顯然需要格外留意細節。例如台灣的一畝烏龍香氣迷人，是來自南投名間的謝姓人家，茶園面積只有一畝大。這茶葉以手採摘之後在戶外萎凋，之後再到室內萎凋十二到二十四小時，而茶師會把茶葉放入竹籠炒青，破壞細胞壁，讓氧化程度固定在百分之十五到二十。之後茶葉經過捻揉成形，使之達到適當的乾燥程度。在泡一畝烏龍時，多菲先以熱水沖洗茶葉二十秒，接著把水倒掉。他解釋，有些人以為先沖一次茶葉的目的是為了清洗茶葉，其實不然；這是要讓茶葉伸展開來。「在製茶時，茶葉是捲起的，和水的接觸面不夠大。等茶葉展開，接觸面就大了。你當然可以把熱水倒進去，讓它泡久一點，但這樣泡出的第一泡茶不夠好喝。一開始先沖一次，讓茶葉舒展，泡出來的茶會比較飽滿」。接下來，他在熱水壺裝新的水煮沸，煮好後把水倒入另一只水壺中，使之稍微冷卻到大約九十五度。接下來，水倒入清洗過的茶葉，這次靜置兩分鐘半。他先品飲，確認泡出的茶符合期待，才把茶全部倒入杯中，留下茶葉在茶壺裡。我拿到一小杯烏龍茶，金黃色茶湯氣味芬芳撲鼻，啜一口，甘甜味縈繞口中許久。
多菲小心把茶湯與茶葉分開是有原因的。他解釋，茶一沏好就要停止浸泡，這樣茶葉可再回沖四、五次。如果讓茶葉在水中繼續浸泡，會導致茶味苦澀。「茶在過去是很貴的，」他指出，「無怪乎茶葉會一泡再泡」。歐洲就曾重新販售已泡過又再乾燥的茶。在中國與日本的茶文化中，雖然茶也是奢侈品，「但泡茶講究敬意與鑑賞力，完整帶出茶的潛能，享受不同的階段的甜、甘等諸多特質。我有一種金牌茶叫『芝蘭香』，這是林師傅從烏崠山一棵三百年的茶樹摘下製作的。我們在試飲的時候，師傅說可回沖五十次。我們喝到三十多次時，便告訴他：『我們相信你說的！』」。
多菲將濾過的一畝烏龍再回沖一次，這次熱水只與茶葉接觸二十秒。「茶的葉子已展開，沖第二回時不需要泡那麼久，但有些茶在第二泡時需要泡久一點」。這烏龍的第二泡又散發出明顯香氣，但這次感覺得到些微酸味。多菲喝了一口就點頭讚許：「比起第一泡，我更喜歡這一泡，比較有勁、清新。我喜歡茶的甘甜與刺激相互達到平衡。」他認為，以茶葉泡茶的過程本身就是享用一杯茶的樂趣。「泡茶能讓你做好喝茶的準備，」他若有所思地說。「某種程度來說，泡茶能教會你要有耐心，也讓你準備好去品飲它。你聞得到茶葉、看得到茶葉。這不是個儀式，卻是簡單、令人安心的過程」。
隔天，我在家中書桌前工作，在電腦螢幕前坐了幾個鐘頭後，突然想來杯茶，於是到廚房。我從「明信片茶館」所見所飲得到啟發，一改過去日復一日、年復一年的習慣，不再伸手去拿茶包。我打開一包從茶館買的夏摘大吉嶺。飲用說明寫得很簡單：以每杯一茶匙茶葉的量，用剛煮沸的熱水泡。在茶壺中浸泡一分鐘之後，我把大吉嶺茶用濾茶器濾入馬克杯。茶呈現飽滿的金棕色，飄出迷人香氣。我啜飲一口，滋味明亮清新，帶有葡萄味，還帶了一點點酸味、令口中震顫的尾韻。這杯茶讓人充滿活力，神清氣爽—正因為這種特質，無怪乎茶飲能風靡全球好幾個世紀。
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