陽光燦爛的夏日,與親友在後院小聚時,散發煙燻味的漢堡肉排,實在令人難以抗拒;但想做出軟嫩多汁、烹調得當又風味絕佳的漢堡,可不是只在烤架上放塊肉餅就了事。
美聯社報導,美食作家兼主廚高德溫(Meathead Goldwyn),畢生致力鑽研如何烤出完美的漢堡肉排;在他的網站AmazingRibs.com,提供了有關製作漢堡肉排的技巧、安全、麵包、食譜、配料、肉類替代品、歷史等方面的詳盡資料。
他說,如大家所見,他對漢堡肉排情有獨鍾。以下是他如何將這項國民美食變成燒烤架上耀眼「明星」的五大秘訣。
1.更多脂肪 風味更濃
多數烤肉專家建議,牛絞肉中瘦肉與脂肪比例可以是80%與20%,但高德溫喜歡更多的脂肪,比例可高達70:30。有更多的油脂滴在碳火上,就會有更多的煙燻味滲入肉排中。他說,只要謹慎遵循農業部的烹飪建議,脂肪不但可增加風味,也是軟嫩多汁的關鍵。
高德溫指出,超市出售的牛絞肉瘦肥比例通常是90:10,這樣做出來的漢堡會很柴,可以去肉店買粗絞的牛肉。他說,既然是絞肉,什麼部位不重要,不要浪費錢去買昂貴的肋眼或菲力。
2.什麼該加 什麼不該
許多漢堡純粹主義者認為,在肉裡放太多配料,最後會變成一塊大肉餅;高德溫也承認好的牛肉不需要加太多配料,但他建議加點混合配料來增添風味。
其一是切碎的培根。他表示,可以要求肉販在絞肉時加點培根;少量的乾香料、黑胡椒或大蒜、洋蔥粉也能大大加分。可用叉子取代用手攪拌,保持混好的絞肉不致變得太黏密。
雖然有些食譜指出可在絞肉中加入碎的甜椒或洋蔥末,但高德溫認為這點需謹慎。他說,新鮮蔬菜含有大量水分,添加過多會使漢堡散裂,但碎洋蔥會增加甜味,同時不影響肉排的完整。
3.不要在絞肉中放鹽
加鹽固然美味,但高德溫表示,在煎考肉排前在絞肉中加鹽是個錯誤,鹽會吸走水分,使肉質緊縮,導致口感更硬、更柴。
他推崇麻省理工學院畢業的烹飪書作者羅培茲-亞特(J. Kenji Lopez-Alt),對此一問題所做的徹底實驗,教會了他該捨棄放鹽;高德溫另與波士頓大學一位工程師合作進行測試,也得出相同的結論。他說,鹽會讓肉變柴,與想得到的美味背道而馳。
正確的作法是,燒烤前在漢堡上撒鹽,每磅約加一茶匙猶太鹽或粗粒海鹽。
4.大小適中的漢堡
在準備給多人食用時,高德溫更喜歡做5至6 盎司的漢堡肉排,這樣的漢堡大到多數人只吃得下一個,但又小到可以很快烤熟。每磅肉約可做出三塊直徑4 1/2英吋、厚3/4英吋的漢堡。
用擦乾的手將絞肉捏成餅狀。雖然也有人建議沾濕雙手,可讓漢堡表面更濕潤,但這樣將會降低烤肉時的焦香味。
燒烤時,將漢堡直接放在中高溫的碳火上,保持烤架蓋子是打開的,每兩分鐘翻動一次,高德溫說,這兩個因素都能加快煎烤速度,減少水分流失,烤出更香脆的外表。
5.配料與醬汁
高德溫建議,醬汁要加在下層麵包上,以便與漢堡的肉汁混合。他的漢堡醬汁glop sauce,改良自麥當勞大麥克(Big Mac)的特調醬汁,其中的油可讓下層麵包不致濕透與散開。
他表示,一般的美國起司很容易融化,在漢堡烤熟前一兩分鐘加入即可,並用平底鍋翻面蓋上,以加速吸熱。
此外,配料加生菜與番茄總是錯不了的,可豐儉隨意。高德溫說,不要把漢堡做得太複雜,調味得當、烹飪得當,就能享受無敵美味。
責任編輯:辜子桓
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