冷凍與罐頭產品未誕生前 英國人用這天然方式保存食材

【文、圖／選自聯經出版《大英暗黑料理大全》，作者彼得‧羅斯】

糖漬肉豆蔻三週後，從鍋中破繭而出

用硬冰糖來糖漬肉豆蔻或薑。取一磅細糖、八湯匙的玫瑰水，與六便士等重的清澈阿拉伯膠：全數沸騰到用湯匙舀起來，糖漿滴下時可以牽出有如頭髮的細絲。然後將之放進陶鍋中，添加肉豆蔻、薑等配料，然後用盤子扣住，鍋邊則以黏土封牢到讓空氣進不去。接著將之保存在溫熱處三週，糖就會凝固變硬。開封時你必須用槌子將陶鍋擊碎，否則你的糖果會拿不出來。視個人偏好，你可以把冰糖糖漬的對象改成柑橘或檸檬之類的食材。

――休．普拉特爵士，《淑女的樂事》，1602 年前後

在冷凍與罐頭產品還未誕生的那個年代，利用糖來糖漬食材以收防腐保久之效，是讓食物得以撐過整年的一項絕招。乾燥或糖漬的薑與肉豆蔻在當時的英國，都已經是行之有年的舶來品。休．普拉特的糖漬肉豆蔻食譜可能來自於外國，而且他可能沒有實際測試過一遍，畢竟硬梆梆的肉豆蔻核要在短短三週內糖漬到軟而能供人食用，似乎有點天方夜譚。普拉特會不會其實是拿到了一篇牛頭不對馬嘴的食譜，結果把熟成後的乾燥肉豆蔻核跟外圍的豆蔻果肉給混為一談了。在東印度群島，豆蔻果肉確實會拿來糖漬，但那是在把肉豆蔻核及肉豆蔻皮給去除了之後做的事情。普拉特肯定無法在十七世紀初的英格蘭取得新鮮的荳蔻果肉，畢竟千里迢迢運來需要時間，上岸的時候鮮度能有多好也令人無法期待。

以瀝青保存的水果

保存在瀝青中的水果。確實有幾分神似黑櫻桃的顛茄在拉丁文裡被稱為Solanum laethale（要人命的茄子）。取熔化而幾乎算得上冷的瀝青，趁其尚未再度凝結變硬之前把顛茄浸入，然後以莖部朝上懸起，如此可保一整年不壞。

――休．普拉特爵士，《淑女的樂事》，1602 年前後

在十七世紀初，焦油與黏度更甚之的瀝青是瑞典出口貿易的主力。焦油或瀝青，都是透過加熱來乾餾松木所得到的副產品，另外像木炭和松節油也是乾餾的產物。顛茄是一種含有劇毒的果物，名稱眾多，除了Dwayberry（幻莓）以外，其別名還包括deadly nightshade（致命的夜幕）、belladonna（美麗的女人），甚至於是naughty man’s berries（頑皮男人的莓果）。很顯然這份食譜是打算作為藥用，但休．普拉特會想到要用瀝青來保存顛茄，可能是因為他在做功課時讀到了羅馬農業作者盧休斯．柯魯梅拉（Lucius Columella）。柯魯梅拉曾主張瀝青可以用來保存葡萄。普拉特花了不少篇幅在介紹食物的保存，包括把龍蝦用滷水浸過的布頭包住，然後埋進沙中，或者把石榴用蠟蓋住，然後拿鉤子吊起來。其中後者與現代的店家給檸檬上蠟來延長保存期限，有異曲同工之妙。普拉特甚至建議長途航海者為了保存食物，可以把牛肉放在打了洞的酒桶裡，然後就這麼拖在船尾乘風破浪。

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