做菜老是掌握不好火候，口味老拿捏不準？讓生活科學來幫忙。化工背景的材料學專家章志綱綜合食材認識與科學原理，強調「把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅」，寫成《廚房裡的美味科學》，大方分享4個關鍵工法，讓做菜變得更好吃又營養。
4個工法分別是殺青、快速熟成、梅納、焦糖。章志綱指出，殺青是指快速讓食材中的酵素失去活性，以保持或封存食材顏色與脆度，有如「爐火『存』青」。方法包括沸水汆燙（如燙青菜）、高溫蒸氣（蒸鱈魚）、高溫油燙、鹽巴醃漬等。
像常見的蛤蜊絲瓜，一般人會先把絲瓜爆炒出汁再加蛤蜊炒到開口，章志綱指出，如此有些品種的絲瓜容易炒爛變黑，蛤蜊也容易炒得過熟，肉質縮小、變硬。他建議，在絲瓜下鍋前，應先汆燙殺青再沖涼，以減少鍋中持續高溫的氧化與熟成，讓絲瓜保翠綠。
此外，在放入絲瓜爆炒時，可立即加一點點鹽，讓絲瓜因鹽的殺青作用，保持顏色翠綠；同理，倒入蛤蜊前加些鹽，可讓水中鹽濃度與蛤蜊內含物相當，蛤蜊會因等滲透壓較不會縮小。如果蛤蜊先蒸半熟再煮，也可減少加熱導致收縮現象。
同樣是家常菜的「苦瓜炒鹹蛋」，傳統作法往往會將苦瓜切成薄片，放入滾水中煮去苦味，或在滾煮後放入冷水快速冷卻，以提升苦瓜的脆嫩。章志綱也提出新訣竅：切片苦瓜可用熱鹽水汆燙，再快速冷卻，如此口感會較脆，也是「殺青」。
家家常做的「豆干炒肉絲」要炒得軟嫩，也有訣竅。章志綱指出，肉炒半熟得撈起放5分鐘，讓肉絲中心達到約50℃，就能因快速熟成變得較軟；千萬別把豬肉炒熟，如此跟豆干共炒時，肉絲會太硬太老。
這些做菜技巧還能保營養。榮新診所營養師李婉萍表示，汆燙蔬菜「殺青」好處多多，首先是可幫蔬菜營養價值「凍齡」，因為蔬菜裡的酵素會不斷活動流失，透過沸水剎那汆燙，酵素會停止活動，保持最佳樣態；再來是由於沸水可將不好的菌破壞掉；三是菜往往煮越久營養越流失，但汆燙後的菜因已半熟，之後很快就熟，流失的營養量比較不會那麼多。
李婉萍指出，此外若從食物安全角度，合法農藥多是水溶性，汆燙加熱可促進農藥釋出，做菜時把湯倒掉不要喝，就會比較安全。
豆干炒肉絲
材料：新鮮豬肉200公克，豆干100公克，太白粉5公克，油及醬油、鹽適量
作法：
1.新鮮豬肉絲加醬油醃3分鐘後，加適量太白粉，再加點油攪拌醃後，過溫油一下，迅速將半熟的豬肉絲撈起。
2.熱鍋中多放點油，加入切絲豆干，高溫150℃拌炒至表面產生梅納香氣。
3.最後再拌入半熟豬肉絲及一點鹽，續將豬肉絲炒熟就可起鍋。
照片：三采文化／提供
苦瓜炒鹹蛋
材料：苦瓜1根，鹹蛋2個，鹽適量，蒜末、蔥白段、蔥綠適量，米酒少量
作法：
1.苦瓜洗淨對切，用湯匙去掉中間的籽（怕苦可挖乾淨一點）後切片。
Tips：苦瓜若切太厚，不易跟鹹蛋黃炒均勻。
2.苦瓜用熱鹽水汆燙一下不要過久，然後在冷水中快速冷卻、瀝乾。
3.鹹蛋的蛋白、蛋黃分別搗碎，備用。
4.熱油鍋，放入搗碎的鹹蛋黃，用文火加熱以免蛋黃燒焦。
5.當鹹蛋黃開始冒泡泡時，加蒜末、蔥白段一起爆香。
6.再加入瀝乾的苦瓜、搗碎的蛋白，轉大火，略收汁至黏稠狀。
7.起鍋前放些米酒增加香味，加入蔥綠拌炒。
Tips：苦瓜炒的時間不宜太久，以免變黃。
照片：三采文化／提供
蛤蜊絲瓜
材料：絲瓜1條，蛤蜊100公克，蔥段、薑絲、太白粉水、香油、糖、鹽適量
作法：
1.絲瓜清洗、去皮、去頭尾，切除絲瓜籽，絲瓜切成小條狀即可。
2.絲瓜可先汆燙殺青，再替絲瓜沖涼。
Tips：減少持續高溫的氧化與熟成，讓絲瓜保持翠綠。
3.蔥段、薑絲加入油鍋爆香，倒入絲瓜，加點鹽，炒至熟且出汁。
4.加些鹽，倒入蛤蜊。蛤蜊開殼後，加入適量太白粉水勾芡，再加入適量薑絲、蔥、香油，簡單拌一下，起鍋盛盤。
Tips：炒絲瓜不要炒太爛，以免絲瓜失去脆度。
食譜：三采文化／提供
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