邵冰如／簡易工序 單純調味 照見初心的料理

退休之後，生活的步伐放慢，生活的方式也開始簡化，提醒自己不再承擔太多太重的新責任，並且一點一點清理人生的人事物。

花了幾個月，逐漸發現，有些曾經以為非留著不可的、捨不得的，不論是物品，還是人際關係，其實無足輕重。曾經看重珍視的，一旦放手斷捨離，才知道，原來「沒有」，也沒有什麼。

料理台上，一樣可以斷捨離，放下繁複的工序、調味和食材，嘗試最簡化的料理。尤其酷暑高溫的天氣，猛火重油、快炒慢燉都先退場，只用基本的汆燙、涼拌，讓食材原色上場，反而展現了本質與初心。

例如魚蝦豬雞，在天寒地凍、觥籌交錯的時候，可重裝上陣，以濃油赤醬換來一屋香氣，氳氳氤氤；但7、8月的盛夏，就簡單燒鍋沸水汆燙後冰鎮，再淋上或醃入醬汁吧！沒有油煙，無需揮汗，調味盡量簡單，一樣可以換得美味，更意外嘗到原始的鮮甜甘美。

蔬菜也是如此，暫時放下繁複的煎炒烤炸，一把青蔬，只以沸水斷生，或鹽糖殺青；再加上最基本的醬油香油和醋調味，留在舌尖的雖然清淡，卻再天然健康不過，更是大自然回報我們的初心滋味。

一如中年後的人生，當繁華落盡，竹杖芒鞋，才能明心見性，真正享受簡單。

斷捨離的當下，雖然有點掙扎不捨，但不正如食物嗎？原來，簡單，有簡單的滋味。

▓如意什錦

材料：黃豆芽300克、芹菜3-4支、胡蘿蔔50克、豆干4片、木耳1片、榨菜50克、綠竹筍1小支、乾香菇3-4朵、鹽1大匙、香油1大匙

作法：

1.黃豆芽洗淨摘去鬚根、胡蘿蔔去皮切絲、芹菜切段、木耳切絲、筍切細絲、豆干切絲、榨菜洗淨切細絲泡水（為去除鹽分）瀝乾、香菇泡軟後切細絲。

2.起油鍋，以2大匙油先炒黃豆芽，再陸續倒入其他材料，一起炒拌均勻，可適度加一點泡香菇的水，再加鹽調味。

3.淋入香油拌勻，即可熄火起鍋。

這原是過年常見的小菜，冷食熱食皆宜，夏天可以一次多做一些，放在冰箱當成常備涼菜，還可以夾在燒餅或蛋餅皮做成早餐，非常健康。

▓蒜泥白肉

材料：火鍋用豬或牛五花肉片一盒（約200-250克）、小黃瓜2條；蒜2-3瓣、蔥1支、鹽1小匙、糖1小匙、醬油膏1大匙、花椒粉少許、辣油1大匙、香油少許、米酒少許

作法：

1.小黃瓜以削皮刀刨成長條片狀，加鹽略醃；蒜蔥切細末。

2.燒一鍋沸水，倒入肉片汆燙，肉片變白，加米酒一大匙去腥，水再度沸騰後撈出肉片，立刻放入冰水盆中冰鎮後撈起瀝乾。

3.蒜末蔥末和所有調味料（米酒、鹽除外）拌勻。

4.小黃瓜瀝乾水分後舖盤，再排上冰鎮後的梅花肉片，淋上作法3的醬汁即可。

傳統的蒜泥白肉是把一整塊豬五花肉煮熟放涼後再切薄片，這裡改用火鍋肉片，比較簡單快速省時，很適合廚房新手，而且滋味也一樣好。

▓麻醬涼粉

材料：涼粉皮1片、小黃瓜2條、蔥蒜末少許、中式芝麻醬1大匙、醬油1大匙、香油1小匙、鹽1小匙、糖1小匙

作法：

1.小黃瓜切粗絲，拌入鹽糖，靜置半小時出水，瀝去水分。

2.粉皮切寬條，先用冷開水泡一下，瀝乾，鋪在小黃瓜絲上。

3.芝麻醬拌入醬油、香油、醋和蔥蒜末，調成醬汁，淋在3

上即可。

粉皮是傳統的手工綠豆製品，傳統市場買得到，如果不方便買到，也可改用超市買得到的寬粉條代替（就是比較寬的乾粉絲），先用沸水汆燙再泡冰水冰鎮，口感也很好。

▓紹興醉蝦

材料：沙蝦或白蝦半斤、雞高湯1杯、紹興酒1.5杯、鹽1大匙、薑1小塊、蔥1支、枸杞2小匙、當歸1片

作法：

1.沙蝦剪去頭尾尖刺長鬚，去泥腸，薑切片，蔥切段。

2.燒一小鍋沸水，倒入蝦和蔥薑，轉中火煮1-2分鐘，熄火撈出蝦子，用涼開水略沖瀝乾。

3.另用1小鍋加入雞高湯1杯、紹興酒1.5杯、燙蝦的高湯1杯、鹽、枸杞、當歸，大火煮沸後轉小火煮3分鐘熄火，放涼備用。

4.把做法3、4，倒入一個較大的密封保鮮盒，放入冰箱冷藏4小時即可食用。

這個作法也可用來製作醉雞，紹興酒和高湯的比例可適個人囗味調整；但加上一點點當歸和枸杞是關鍵，會讓整道料理香氣更不同。

▓油菜豆干

材料：油菜一把約250克、小豆干4-5片、鹽1大匙、香油1小匙、糖1小匙、醬油1大匙

作法：

1.油菜洗淨，裝入一個乾淨塑膠袋，加一大匙鹽，略搓揉一下，收到保鮮盒，放進冰箱冷藏2-3天。

2.取出醃好的油菜，沖淨鹽分，用沸水汆燙，等冷卻之後切碎。

3.五香豆干用沸水加醬油、糖，小火煮5分鐘，熄火取出後放涼切丁。（如有現成的滷豆干，可省以上步驟，直接切丁即可）

4.把作法2、3拌在一起，淋上香

油，冷食熱食皆。

用鹽醃漬過的油菜，帶有雪理紅的風味，非常清香。冬天也可改用茼蒿來做，但無需先用鹽醃，直接汆燙後切碎即可。

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