腐竹豆香 飽滿料理的層次

某日，家人到大溪老街買名產，逛進一家賣乾腐竹的店，那正是我小時候媽媽常做的一道「腐竹炒胡蘿蔔絲」的食材。看到它，一股懷舊的美味襲上心頭，我一口氣買了兩大包。

市面上有多種腐竹，厚薄、硬度、形狀各異，我們買的是條狀乾硬的長腐竹（右圖），料理前得先折斷，再放入水中泡發變軟。我是以60度的溫水放進腐竹，用重一點的容器（如磁盤）壓住，避免輕輕的腐竹無法完全浸泡。泡水過程要翻面，時間約15分鐘，這是基本步驟（以下稱「白色腐竹」）。

泡軟後的腐竹，幾乎可與各種食材搭配；但泡軟到甚麼程度，依烹調方式而定。

像「腐竹紅燒肉」，只需讓金黃色腐竹泡至完全變白即可，因為它與紅燒肉一起燉煮的時間夠長。但用於涼拌，則需要較長時間，我的方法是把它放入燜燒鍋，內鍋以小火煮2分鐘，再燜6小時；或者不斷以溫水燜至希望的軟度，所需時間也以小時計，這種軟度的腐竹（以下稱「軟嫩腐竹」）才能吸取湯汁。

腐竹融入了搭配的食材，食材多了腐竹的豆香，整道菜才有層次感，吃起來的味道就更飽滿了。

腐竹莧菜

食材：軟嫩腐竹1碗、莧菜（或菠菜）1把、蒜末1大匙（此為2人份）

作法：

1. 腐竹切成1公分的寬度。

2. 莧菜洗淨切段，放入滾水中，水中放1茶匙的鹽和油（使莧菜保持鮮綠的顏色），30秒後撈起備用。

3. 取一炒鍋，爆香蒜末，放入莧菜，加一點鹽和雞粉調味，炒約1分鐘後，放入作法1，翻炒約1分鐘，讓腐竹充分吸收莧菜的味道。

4. 起鍋前淋上紹興酒拌勻即可（此步驟亦可省略）。

腐竹番茄湯

食材：番茄、雪白菇、鴻禧菇、蔥（切成丁，分蔥白和蔥綠）、軟嫩腐竹（以上食材依人數多寡而定，此做法為2人份）

前置作業：為了讓番茄吃起來口感滑順，烹調前先將番茄洗淨，在底部劃上十字刀，長度約1公分，以避免番茄汁流出。燒一鍋水，煮開後，放入番茄，20秒後翻面再等20秒後撈起。番茄放涼後，剝皮，去蒂切丁，備用。

作法：

1.取一炒鍋，放1大匙油，以蔥白爆香，放入番茄，炒軟爛後，加入500cc水，水滾後加入菇類（或其它喜愛的食材）。

2.放鹽和雞粉調味，煮約2分鐘後放切段的軟嫩腐竹。

3.火轉小，煮1分鐘後關火。

4.倒入容器，以蔥綠點綴。

腐竹紅燒肉

食材：五花肉、白色腐竹、八角、蒜頭、冰糖、蔥綠

作法：

1. 五花肉（或三層肉）洗淨，擦乾水分，切大塊。

2. 熱油鍋，一塊塊放進鍋內煎至兩面金黃。

3. 放入蒜頭（輕拍去殼）爆香。

4. 加蠔油、醬油、酒（5：1：1，以大匙計）拌炒。

5. 放1顆八角，加水蓋過肉，大約高出5公分左右，開大火煮滾後以小火燉煮半小時。

6. 把白色腐竹放進作法5，略炒均勻，再以小火燉煮半小時（適時加水）。

7. 撒上蔥綠點綴增色。