香草 料理的精靈

逛「青農派對」市集，在香草攤前好奇低聲說：「見過胡椒鹽，不知還有迷迭香鹽……」被一旁專植香草的豐舟農園青農聽到：「我研發的，可以打開聞一下。」隨即拿出只剩半瓶的「卡菲爾萊姆鹽」，說是用頂級的卡菲爾萊姆做出來的，是魚、肉烹調極佳的調味佐料，讓料理即刻昇華。聞了一下，萊姆味道濃郁、真香。

青農送了我一株鼠尾草說，煮過味道更濃，接著指著賣剩的香草說：「這些全部50元。」

「想買，但不知怎麼用。」

「簡單，教你煮香草蔬菜高湯。首先，先準備好材料。四種香草、三種蔬菜……」

香草蔬菜高湯

解鎖了香草蔬菜高湯的食材、作法後，接著問比例，這屬於「祕技」等級的問題。豐舟青農毫無猶豫透露「10台斤的水+40%蔬菜+1%香草」。接著語意深長地說，料理是藝術、烘焙是科學。沒有「藝術」就先隨意搭配，八九不離十，也不會差到哪。這多少可以說明，媽媽做的菜總是比較好吃的原因。

食材：

四種香草：迷迭香、鼠尾草、百里香、奧勒岡

三種蔬菜：胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、橄欖油、無鹽奶油

比例：10台斤水、40%蔬菜、1%香草

作法：

1. 洋蔥切丁、胡蘿蔔切丁（切片）、芹菜除去部分葉子（葉子味道較濃）切小段。

2. 熱鍋加入橄欖油，中火慢炒香洋蔥，炒至微焦（梅納反應，約15分鐘），起鍋前加些奶油，取出備用。

3. 再加些橄欖油，中火炒胡蘿蔔，炒軟（約10分鐘），取出備用。

4. 再添些橄欖油，中火炒芹菜，炒出香味（約3~5分鐘），取出備用。

5. 水煮開，放入四種香草、炒過的三種蔬菜。大火煮滾，轉小火燉煮一個半小時。

6. 過濾取高湯，可分包冷凍保存。

南瓜濃湯

幾年前孝星主廚偕同夫人，帶著食材來我家煮南瓜濃湯。夫人喝到主廚煮的濃湯後說：「這麼好喝，怎麼家裡沒煮過？」在孝星南瓜濃湯食譜的基礎下，我用香草蔬菜高湯取代水，拉高濃湯的滋味。當然可以再添加乳酪、肉品、海鮮，讓濃湯的味道疊加上去。孝星建議，雞胸肉水煮剝絲，或以麵包屑搭配南瓜濃湯食用。

材料：南瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、馬鈴薯、無鹽奶油（橄欖油）、鮮奶油（或牛奶）、香草蔬菜高湯

作法：

1. 南瓜、胡蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯切丁，芹菜去葉切小段。

2. 熱鍋溶化奶油，放入洋蔥炒香。

3. 接著放入切塊的芹菜、胡蘿蔔，續炒香。

4. 再放入切塊的南瓜、馬鈴薯，炒至南瓜些許熟。

5. 加入香草蔬菜高湯，大火煮開，轉小火煮15分鐘。

6. 放涼，用調理機（果汁機）打成泥狀。

7. 加入鮮奶油、加鹽調味，可再加適量的香草蔬菜高湯，調整濃稠度。開小火邊攪拌，煮開即可。

8. 舀入碗中，撒上巴西利（或黑胡椒）。

香草蔬菜高湯泡麵

費工調製出的香草蔬菜高湯，用來煮蘑菇濃湯、南瓜濃湯「理所當然」，拿來泡麵，反差會不會太大？連問了二次，以為自己聽錯，豐舟說，這會讓泡麵味道提升一個檔次。除了泡麵，延伸的應用煮通心粉、麵食都可以，也是瞬間提升廚藝的好方法。

食材：香草蔬菜高湯、泡麵

作法：

1. 香草蔬菜高湯，加入泡麵料包，減半放或放更少。

2. 煮開後，放入泡麵，煮到喜歡的熟度。

3. 撒上巴西利（或香菜、蔥末）裝飾，增添「高級感」。