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Com a chegada das festas, a mesa do brasileiro é tomada por um triunvirato alimentar de lei: o peru, o Chester e o tender, um trio de assados comuns em prateleiras de supermercado e cestas de Natal, lugar comum nas receitas comemorativas. Como não raro essas carnes chegam juntas à casa de alguém, a distinção entre elas pode não ser assunto assim tão conhecido. Abaixo, saiba o que distingue uma de outra:
O que é Chester?
O Chester é mais uma marca do que um bicho, e descreve o nome dado a uma ave da mesma espécie do frango, porém de linhagem diferente, fruto de seleção genética. Em sua criação, o animal também recebe uma dieta distinta da do frango de corte comum. Ele também tende a ter um maior ciclo de vida que seus outros colegas galináceos (a diferença gira em torno de 20 dias a mais), e portanto também se desenvolve mais.
O objetivo é a criação de um animal que tenha uma carne mais proteica, tenra e de sabor suave, cujas coxas e peitos são maiores - é dessa segunda parte do corpo que deriva seu nome ("chest", em inglês). "Ele tem 70% da sua carne concentrada [nessas áreas] que são as partes nobres da ave", explica a nutricionista Juliana Tieko Kato.
O Chester, proveniente da Escócia, é comercializado no Brasil (particularmente no Natal) há cerca de 43 anos, como um concorrente do peru. Em 2020, a BRF, dona da Perdigão, compartilhou uma até então rara foto do Chester vivo:
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Tender é carne do quê?
Embora seja parte do trio natalino, o Tender vem do porco, não de uma ave. Em geral, é fruto de um processo similar ao do presunto vendido em mercado: o alimento tem base no pernil suíno pré-cozido e geralmente curado. Diferente deste, ele também é defumado. Tender, também é uma marca, e não o nome de um animal ou corte: se deve ao fato de que, no Brasil, o produto era vendido numa embalagem de papel com os dizeres "Tender made" ("Feito com carinho", em tradução do inglês).
A receita original, chamada "glazed ham", é tradição nos Estados Unidos e foi exportada ao Brasil através do frigorífico Wilson, que hoje já não existe mais.
E o peru...
É apenas o peru mesmo, sem segredo. A ave comercializada no Natal geralmente pesa 4 quilos, dimensão similar ao do Chester. Diferente de seu rival natalino, trata-se de uma carne de sabor mais pronunciado. "É uma carne branca, magra, e que tem uma grande quantidade de proteína", diz Juliana.
O peru, um animal não nativo brasileiro, tem sua criação concentrada na região sul do país. Aqui, o consumo da carne da ave é de fato pontual, de 0,4kg ao ano por habitante, segundo dados mais recentes da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA) - em comparação, são 45,2kg/hab anuais no caso do frango. Aqui, há ainda uma diferença na lógica de consumo em comparação com os EUA: no Brasil, o peito de peru é considerado o corte mais nobre, enquanto lá fora, a carne da coxa, mais gordurosa, é mais visada.
Qual a opção mais saudável?
O momento da ceia é de confraternização, mas pode ser útil manter em mente os prós e contras de cada uma dessas carnes. Segundo a especialista, o tender acaba sendo a pior opção das três. "[Ele] passa por um processo de defumação. Ele é resultante da queima de madeira, que libera diversos componentes que são considerados tóxicos pro nosso corpo. O tender também é considerado um alimento ultraprocessado, que é rico em aditivos e sódio. A quantidade de sódio no tender, em 100g do alimento, é quase que o dobro da quantidade de sódio na mesma quantidade de peru", explica.
Já entre o Chester e o peru, as diferenças são mais sutis. Considerando, novamente, 100g de cada um, há um quase empate na quantidade de calorias (165 em média) e o Chester sai perdendo na quantidade de proteína (22, contra 29g). Mas há uma distinção maior que joga a favor do peru:
A gordura saturada, vale lembrar, "é aquela que a gente considera prejudicial à saúde cardiovascular. Ela está relacionada ao aumento do LDL colesterol, que seria o que a gente chama popularmente de colesterol ruim, e ao acúmulo nas nossas artérias", conclui Juliana.
