Frigorífico de jacarés em SP já pode vender carne para todo o Brasil

Luís Felipe disse que trabalhar em um frigorífico de jacarés é similar a um frigorífico de bovinos, “com a particularidade de serem animais oriundos de sistema criatório, o que denota uma integralidade do sistema, semelhante a aves e suínos”. Para ele, o maior desafio ainda é a necessidade de normatizar alguns procedimentos. “Para isso, o contato com o abatedouro de Corumbá tem sido fundamental”, afirmou.

O veterinário conta que tem contato com os animais vivos durante a inspeção que precede o abate. Para ele, os riscos são semelhantes a todas as espécies. “Porém, no caso dos jacarés, que são predadores em potencial, todos os cuidados são tomados para evitar acidentes.”

Somente o jacaré-de-papo-amarelo pode ser criado e comercializado no Estado de São Paulo, por ser uma espécie endêmica. Quanto à criação, a fase mais delicada é a reprodução, pois envolve cuidados no controle de temperatura e umidade na sala de incubação, que é automatizada. Essa fase é tão importante que envolve até a escolha do sexo dos animais, visto que a determinação sexual em crocodilianos é termodependente, ou seja, a temperatura em que o embrião se desenvolve no interior dos ovos é fator decisivo para determinar do sexo do filhote.

Os jacarés só são abatidos quando atingem mais de 10 quilos de peso vivo, independentemente da idade, explica o médico veterinário Luís Bassetti, que atua na Selvatti, empresa que faz o manejo dos animais do criatório em Porto Feliz.

Segundo ele, o frigorífico decidiu aderir ao SIF não só pelo comércio da carne de jacaré, cuja produção sempre foi facilmente vendida no Estado de São Paulo, mas para ampliar a comercialização do pescado, que é outra linha em crescimento na empresa. A Selvatti desenvolve produtos como hambúrguer e linguiças de peixe (pirarucu e tambaqui), que têm bastante procura.

Em relação aos jacarés, o frigorífico prepara alguns cortes como o filé da cauda, filé do lombo e costela temperada, entre outros. Há também uma linha especial de linguiças e hambúrguer de jacaré, que utilizam a gordura do próprio animal. “A venda de carcaças inteiras também tem crescido muito para serem preparadas em churrascarias e churrasqueadas”, afirma Bassetti.

O chef pantaneiro Antonio Albaneze, que tem bastante experiência com pratos utilizando esse ingrediente, disse que a principal dica para o preparo é acertar o ponto da carne para evitar que fique com aspecto “emborrachado”. “O jacaré é uma carne magra e o preparo é muito rápido. Não precisa ter medo de achar que está cru. Qualquer filé de jacaré vai ficar perfeito grelhando dois minutos de um lado e dois minutos do outro. Na churrasqueira também, é rapidinho”, disse.

Alguns consumidores arriscam caracterizar a carne de jacaré como uma textura intermediária entre a de peixe e a de frango. O próprio frigorífico disponibiliza em seu site receitas que facilitam a vida de quem vai preparar a iguaria.

Luís Bassetti disse que ainda não há planos para exportação da carne a curto prazo, porque o mercado nacional consome toda a produção rapidamente. Porém, com a possibilidade da expansão dos criatórios e consequente aumento no número de animais nascidos no cativeiro, esses planos podem ser modificados.