Bacalhau gratinado com pupunha e azeitonas traz tradição portuguesa com toque brasileiro

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O chef de cozinha Vinicius Balbueno, que trabalha em um restaurante de comida portuguesa de um hotel de luxo em Santos, no litoral de São Paulo, é um conhecedor de pratos feitos com bacalhau e frutos do mar.

Ao g1, ele explicou como o bacalhau ficou famoso em Portugal, já que o peixe está diretamente relacionado à cidade do Porto, ao norte do país. Lá, o típico bacalhau português faz muito sucesso. O chef também contou a razão do preparo do bacalhau ser tão ligado ao Natal e às festas de fim de ano.

Vinicius também apresentou um prato diferente feito por ele: um bacalhau gratinado com palmito pupunha. A receita também leva cebola roxa assada com azeite de salsa e, para acompanhar, uma terra de azeitonas pretas. O chef explicou passo a passo da receita, que tem origem brasileira, mas recebeu o toque brasileiro com a adição do palmito pupunha (confira a entrevista no vídeo acima).

Confira a receita de bacalhau gratinado sobre pupunha e cebola roxa assados com azeite de salsa e terra de azeitonas negras:

• 500 gramas de lombo de bacalhau dessalgado
• 300 gramas de palmito pupunha fresco
• 1 cebola roxa
• 100 gramas de azeitonas negras
• 50 gramas de salsinha
• 300 ml azeite extravirgem
• 1 dente de alho
• 1 cebola branca
• 1 folha de louro
• 10 gramas de tomilho
• 300 ml de leite integral
• 250 ml de óleo de girassol

1. Limpe o bacalhau, retirando a pele e as espinhas
2. Coloque em uma forma junto com dente de alho, cebola branca em tiras, o tomilho e a folha de louro. Cubra com azeite extra virgem. Leve ao forno pré-aquecido a 90 graus e deixe por 90 minutos.
3. Em outra forma, coloque o palmito cortado ao meio, no sentido do comprimento, e a cebola roxa cortada em quatro partes. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto, regue com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 160 graus por 40 min.
4. Para a terra de azeitonas, retire o caroço e corte elas ao meio, coloque em uma forma e leve ao forno a 80 graus por 16 horas. Retire do forno e leve a um processador, triture e volte ao forno e deixe por mais duas horas, retire e passe novamente pelo processador.
5. Para emulsão de bacalhau, em um liquidificador coloque as aparas de bacalhau e cubra com leite, tempere com sal e pimenta a gosto, bata e coloque o óleo de girassol aos poucos e também coloque um pouco de azeite extra virgem, vá colocando até ficar bem firme.
6. Pique a salsa o mais fino que conseguir e misture no azeite extra virgem.
7. Para montagem do prato, coloque a emulsão por cima da posta do bacalhau já confitado e leve ao forno para gratinar.

Bom apetite!