Receita de pizza de língua do chef Vitor Ladaga — Foto: Vitor Ladaga
Culinaria #013: Aprenda a fazer receitas com lingua bovina
A língua do boi é uma carne ainda pouco comum na mesa dos brasileiros. A ideia é deixar o preconceito de lado e aprender a fazer receitas bem gostosas com esse ingrediente pouco explorado, mas muito saboroso.
O chef de cozinha Vitor Ladaga de Araujo, do restaurante Revo Manufactory, é um apaixonado pelos pratos feitos a base de lingua bovina. Ele explicou ao G1 a melhor forma de comprar, escolher e preparar a carne. O chef ensinou a fazer um língua grelhada, um croquete com a carne e até montar uma pizza de língua bovina.
Como comprar a língua do boi?
O mais importante é saber a origem da carne. 'Buscar um açougue que diga de onde é a língua, qual a origem da carne que você consome, se ela é de desmatamento, angus ou boi branco. É necessário conversar com quem vende para a gente, faz a diferença no produto final", diz ele.
Segundo ele, após ir em um açougue ou mercado confiável, ele recomenda escolher a língua da raça angus. "É um produto melhor, tem um gosto melhor e cozinha mais fácil. Essa é a maior dica para a escolha da língua", comenta.
É preciso limpar a língua e/ou fazer algum pré-preparo?
Não é preciso limpar a carne. Ela deve estar descongelada. O cozinheiro recomenda colocar um caldo de legumes e alguns temperos, ou apenas água quente, e deixar a língua para cozinhar por cerca de três horas.
"Até a pele da língua, que é a parte áspera, começar a sair. Quando você enfiar a faca, ela vai estar bem macia. Esse é o ponto perfeito. Se você quiser desfiar, você deixa um pouco mais. Se quiser mais al dente, não precisa cozinhar tanto", explica.
Outra alternativa é cozinhar a língua na panela de pressão, também com caldo de legumes ou água por cerca de uma hora. O método é mais rápido. "É difícil errar", comenta.
Receita de língua grelhada do cozinheiro Vitor Ladaga — Foto: Vitor Ladaga
Qual a forma mais prática de fazer a língua no dia a dia?
Confira a receita de língua grelhada do cozinheiro Vitor Ladaga:
"Ela sempre deve estar cozida. Se você pegar crua e grelhar, ela vai ficar completamente dura. Vai ficar impossível de comer"
Ingredientes
- 1 língua
- 10 gramas de amido de milho
- 50 ml de vinho
- manteiga sem sal
Modo de preparo: Cozinhe a língua em uma panela normal ou panela de pressão (leia acima). Derreta um pouco de manteiga e deixe grelhar a língua em uma frigideira. Retire. Em outra panela, coloque cerca de 100 ml do molho do cozimento, adicione o amido de milho e o vinho. Deixe o molho reduzir e sirva com a língua grelhada.
Língua grelhada do cozinheiro Vitor Ladaga — Foto: Vitor Ladaga
Como saber o ponto ideal da língua?
"Ela está bem macia, não está desmanchando. Quando começar a fatiar, ela não resiste à faca. Esse é o ponto perfeito. É bem simples de ver", explica.
Receita de croquete de língua do chef Vitor Ladaga — Foto: Vitor Ladaga
Como fazer um croquete com a carne da língua?
Confira a receita de croquete de língua do cozinheiro Vitor Ladaga:
Ingredientes
- 600 gramas de língua
- 1 kg de batata inglesa
- 1 xícara de chá de salsinha
- 4 dentes de alho
- 100 gramas de farinha de rosca
- 100 gramas de farinha de trigo
- 10 gramas de sal
- 1 cebola
- 1 taça de vinho
- 3 ovos
- azeite
Modo de preparo: Desfie a carne já cozida e misture com a batata cozida e amassada. Em uma frigideira, regue com azeite e refogue o alho e a cebola picados. Depois, adicione o vinho e deixe reduzir. Tempere a massa com salsinha, sal, cebola e alho fritos. Modele a massa em formato de croquete. Modele os croquetes, passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Leve para fritar até ficar dourado.
"Ele fica surpreendente porque a língua tem uma textura colagenosa. Ela fica menos seca, fica incrível", diz.
Receita de croquete de língua do chef Vitor Ladaga — Foto: Vitor Ladaga
Como fazer uma pizza de língua bovina?
Confira a receita de pizza de língua do chef Vitor Ladaga:
Ingredientes
- disco de massa de pizza (cerca de 90 gramas)
- 50 gramas de molho de tomate
- queijo, da sua preferência, a gosto
- salsinha e cebolinha a gosto
Modo de preparo: Faça a língua grelhada (veja a receita acima). Abra a massa da pizza, adicione o molho de tomate e o queijo. Leve para assar a massa até que as bordas esteja bem douradas. Corte a língua em fatias finas e distribua pela massa e regue com um pouco do molho da língua grelhada. Salpique salsinha e cebolinha.
Receita de pizza de língua do chef Vitor Ladaga — Foto: Vitor Ladaga
Alguma dica para quem nunca provou língua?
O cozinheiro aconselha começar com preparações que não são tão visuais. O croquete é uma boa pedida. "Se você não avisar que é língua, dificilmente alguém vai perceber. A textura é de carne de músculo".
A segunda dica é temperar na hora do cozimento.
"Uma carne boa temperada tira um pouco o preconceito, o gosto da carne forte. Ela é uma carne incrível, extremamente macia, e ela surpreende bastante", explica.
Língua grelhada, croquete e pizza com língua bovina — Foto: Vitor Ladaga