Aprenda três receitas surpreendentes com mandioca: bolinho, bobó vegano e cocada

O chef de cozinha Danilo Rocha, de Santos, no litoral de São Paulo, explicou as origens da mandioca e como comprá-la no mercado. Ele também ensinou três receitas para fazer em casa: bolinho de mandioca, bobó vegetariano com mandioca e cogumelos e ainda uma deliciosa cocada de mandioca (veja acima).

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"Mandioca" origina-se do termo tupi mãdi'og, mandi-ó ou mani-oca. Segundo o chef, a lenda diz que havia uma tribo com uma índia que ficou grávida e deu a luz a uma menina bem branca e alegre. Tempo depois, ela foi encontrada sem vida e foi enterrada em uma oca.

"Com as lágrimas de todos chorando, nasceu uma planta. E, daí se originou o nome. O nome da criança era Mani e eles enterraram na oca, por isso, Manioca. Foi se passando e foram chamando de mandioca", explica.

Já o "aipim" origina-se do termo tupi ai'pi, também de origem indígena. De acordo com Rocha, o nome surgiu a partir de uma bebida chamada cumin, feita com a mandioca. A macaxeira também foi o nome dado por outra tribo indígena.

"A mandioca é o emblema da comida brasileira. Na minha opinião, é a comida mais versátil. Se a gente falar em comida brasileira, ela está no Top 3 das mais usadas", diz.

O chef diz que se pode aproveitar todas as partes da mandioca.

Com as folhas, é possível fazer um prato típico do Pará, a maniçoba. É parecido com uma feijoada mas, no lugar da leguminosa, entra a maniva, a folha da mandioca.

Ela é também utilizada na produção de pratos: tacacá e molho tucupi. Receitas como farofa d’agua e o beiju são feitas com a base da mandioca. Já o tucupi é o sumo amarelo extraído da raiz da mandioca brava quando descascada, ralada e espremida.

A mandioca é um ingrediente utilizado também para a produção de farinha de mandioca, tapioca e polvilho.

As mais conhecidas são a mandioca-mansa e a mandioca-brava.

• Mandioca brava: alto teor de ácido cianídrico, extremamente tóxico aos animais e ao homem. Ela precisa ser submetida a altas temperaturas para neutralizar antes de ser consumida.
• Mandioca calma ou mansa: não precisa ser processada porque o seu teor de ácido cianídrico é muito baixo. É a mais utilizada pelos consumidores. "Em uma leve cozida, ela está pronta para o consumo", diz o chef.

O recomendado é comprar de produtores locais. A casca deve estar fina, com núcleo bem branco e sem manchas.

A dica do chef é comprar a mandioca já descascada, já que essa é a tarefa mais difícil. Outra opção é adquirir a mandioca já descascada, congelada e pré-cozida em supermercados.

Bolinho de mandioca com carne seca

Ingredientes

Recheio

• 300 gramas de carne seca dessalgada
• 1 cebola roxa em cubos pequenos
• 3 dentes de alho
• 2 tomates sem pele e sem semente
• 1 xícara de folhas de coentro cortadas grosseiramente
• Sal e pimenta a gosto

Massa

• 500 gramas de mandioca bem cozida
• 150 gramas de farinha
• 3 colheres de sopa de azeite
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo: Dessalgue por uma noite a carne seca, trocando pelo menos três vezes a água. Retire da água e refogue a carne com o resto dos ingredientes do recheio. Reserve.

Para o bolinho, cozinhe a mandioca em uma panela com água fervente até que esteja bem mole. Amasse a mandioca e faça um purê bem liso, passando pela peneira a mandioca. Acrescente a farinha, o azeite, o sal e pimenta. Misture até a massa descolar das mãos. Dependendo da mandioca, pode usar mais farinha. Faça um disco com 6 cm de diâmetro, recheie com a carne seca já fria e molde os bolinhos. Frite em imersão no óleo até dourar bem. Retire e coloque os bolinhos em cima de um papel toalha para escorrer o restante do óleo. Sirva em seguida.

"Para uma entradinha ou até para um happy hour mesmo, os bolinhos. Com uma cervejinha ou caipirinha, fica bem gostoso"

Bobó vegetariano

"O clássico é o bobó de camarão, mas eu quis inovar. É um bobó vegetariano. Um bobó de ragu de cogumelos, com shitake e shimeji", comenta.

Ingredientes

Caldo de legumes

• 1 talo de salsão
• 1 cenoura
• meia cebola
• 1 folha de louro

Creme

• 350 gramas de mandioca
• 1 colher de sopa de azeite de dendê
• 1 xícara de leite de coco
• sal e pimenta a gosto
• 200 gramas de shitake
• 150 gramas de shimeji
• 3 colheres de sopa de manteiga
• ½ cebola roxa em cubos pequenos
• 1 dente de alho

Modo de preparo: Para caldo, em uma panela, junte os legumes, as folhas de salsão e os temperos. Adicione a água e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.

Leve uma panela com água suficiente para cobrir a mandioca ao fogo para ferver. Adicione a mandioca e deixe-a cozinhar por 20 minutos. Transfira as mandiocas cozidas para o liquidificador e acrescente um pouco do caldo de legumes. Bata até virar um creme bem liso. Se necessário, adicione mais caldo. Passe o creme para uma panela e leve ao fogo baixo. Adicione o azeite de dendê, o leite de coco, o sal e a pimenta do reino. Reserve.

Corte a cebola em cubos e limpe os cogumelos. Em uma frigideira, refogue os cogumelos com a manteiga, a cebola roxa e o alho. Adicione um pouco do caldo de legumes e deixe reduzir o líquido. Para servir, em um prato, coloque o creme de mandioca e adicione os cogumelos por cima.

"É uma inovação, que é um bobó vegetariano e vegano porque não leva nada de origem animal. É uma comida mais reconfortante, no jantar, 'abraça' mais", comenta Rocha.

Cocada de mandioca

Ingredientes

Cocada

• 250 gramas de mandioca
• 150 ml de leite de coco
• 50 gramas de coco fresco
• 150 ml de leite condensado
• 50 gramas de açúcar refinado
• manteiga para untar

Caramelo

• 65 gramas de açúcar
• 40 ml de água
• 60 ml de creme de leite

Modo de preparo: Rale a mandioca crua do lado grosso do ralador. Em seguida, acrescente o leite de coco, o coco fresco, o leite condensado e o açúcar refinado. Misture tudo, coloque em uma forma untada com manteiga e leve ao forno médio 200 graus por 30 minutos.

Para o caramelo, derreta o açúcar na água. Quando estiver dourado, acrescente o creme de leite e uma pitada de sal. Coloque por cima da cocada e deixe por mais 5 minutos no forno. Deixe esfriar, corte e sirva ainda morna.

"A gente tem que zelar pelo que é nosso. O brasileiro precisa disso. A mandioca é importante para nós brasileiros e nós cozinheiros. Temos a obrigação de inserir ela na dieta, no nosso cardápio", comenta.