Três receitas: palmito em cubos, arroz de pupunha e espaguete de pupunha. — Foto: Junior Batista/Estação Bistrô
Culinária #013: Aprenda a fazer receitas com palmito
O palmito tem um sabor suave e uma textura delicada. O palmito fresco é bem mais versátil e saudável que em conserva. Ele pode ser assado, grelhado e cozido. O palmito é ideal para saladas, risotos, pode virar um arroz e até um espaguete bem levinho. O chef de cozinha Júnior Monteiro, do Estação Bistrô restaurante-escola, explicou as diferenças entre os tipos de palmitos, como higienizar e cozinhar o palmito em casa. Ele ainda passou três receitas: palmito assado, arroz de pupunha e espaguete de pupunha.
Esta reportagem faz parte da série 'Em casa', do G1, que foi criada durante a pandemia do novo coronavírus. Chefs e profissionais da gastronomia ensinam, de forma simples e direta, como fazer receitas básicas da culinária brasileira e a não errar na hora do preparo, garantindo pratos simples e gostosos no dia a dia.
Quais os tipos de palmito e a diferença entre eles?
Três tipos de palmito são os mais conhecidos no Brasil: juçara, açaí e pupunha
- Juçara: mais vistoso e carnudo, mas é uma espécie ameaçada de extinção, devido à extração ilegal
- Açaí: suculento e macio, semelhante ao juçara
- Pupunha: mais suave, com tamanho maior e mais macio
“O palmito pupunha, diferente do juçara, quando ele é colhido, a árvore continua dando frutos. Já o juçara, quando ele é colhido, a árvore morre. Por isso que chegou a ser ameaçado de extinção. Por isso, o mais sustentável é a pupunha”, explica.
Há vários cortes do palmito pupunha.
- Tolete: parte mais nobre
- Haste: parte nobre e mais firme
- Coração: parte mais fibrosa, utilizado para espaguetes e arroz de pupunha
Como eu devo escolher o palmito?
Prefira o palmito fresco, in natura. Caso não encontre, prefira os em embalagens de vidro. Não compre se a tampa estiver estufada ou amassada e adquira apenas produtos que apresentem registro no Ministério da Saúde e IBAMA na embalagem, que indica que o produto é ecológico e provém de uma plantação planejada.
No palmito fresco, é preciso verificar a coloração e ele não deve estar brilhando. O palmito também precisa estar bem firme. Ele só irá ficar macio quando for levado para cozinhar, explica o chef.
Palmito em conserva já vem pronto para o consumo, com um gosto ácido mais ácido, da conserva. — Foto: Júnior Batista/Estação Bistrô
Qual a diferença do palmito em conserva e em in natura?
A diferença é que o palmito em conserva já vem pronto para o consumo, com um gosto mais ácido, da conserva.
“Prefiro trabalhar com o palmito in natura porque consigo colocar qualquer sabor nele. Eu consigo fazer doce, salgado, assado. A gente consegue fazer várias receitas com o mesmo produto”, explica.
Como higienizar o palmito em casa?
Lave em água corrente e deixe em solução clorada por cerca de 15 minutos. Passe novamente em água corrente. O chef aconselha conservar na geladeira e consumir em, no máximo, cinco dias.
Como preparar o palmito?
Segundo o chef, para fazer receitas com palmito, é preciso cozinhar o palmito. Ferva a água em uma panela, adicione o sal e palmito cortado. Deixe cozinhar de 5 a 10 minutos.
Palmito cortado em cubos pode ser servido na salada — Foto: Júnior Batista/Estação Bistrô
Quais os pratos que posso fazer com o palmito pupunha?
Após um o cozimento, ele pode ser adicionado em uma salada ou em um risoto. Ele também por ser feito assado para acompanhar carnes, peixes e aves. Basta mudar o formato do palmito para ter um arroz ou até um espaguete de pupunha.
O chef explica como fazer algumas receitas abaixo.
Pupunha assado
- 1 haste de palmito pupunha
- 100 gramas de sal grosso
- 30 gramas de ervas
- 100 ml azeite
- papel alumínio
Modo de preparo: Corte a haste de pupunha ao meio para ficar parecendo uma canoa. Tempere com o sal grosso, as ervas e regue com o azeite, embrulhe no papel laminado e leve ao forno por 60 minutos para cozinha e mais 20 minutos sem o papel laminado pra dar uma dourada.
Palmito em cubos, em conserva, arroz e espaguete de pupunha — Foto: Junior Batista/Estação Bistrô
Arroz de pupunha
Ingredientes
- 200 gramas pupunha cortada tipo arroz
- 3 dentes de alho
- meia cebola
- 50 ml de azeite
- sal
Modo de preparo: Para o caldo acrescente todos os legumes em uma panela com a água e deixe ferver pelo menos 15 minutos em fogo baixo para concentrar os sabores naturais de legumes, coe os legumes e reserve o caldo. O arroz pupunha pode ser preparado como um arroz convencional refogando o alho e a cebola no azeite até dourar. Depois acrescente o arroz de pupunha e adicione o caldo de legumes ou pouco água até cobrir o arroz, ajuste o sal de sua preferência e deixe cozinhar até secar o caldo.
“Não precisa colocar água na preparação porque o palmito já solta bastante líquido. Ele substitui o arroz em uma dieta low carb, por exemplo”, explica ele.
Espaguete de legumes e pupunha
Ingredientes
- 150 gramas de espaguete de pupunha
- 100 gramas de abobrinha cortada tipo espaguete
- 100 gramas de cenoura cortada tipo espaguete
- 50 ml de azeite
- 50 gramas de tomate cortada tipo pétalas
- 100 ml de molho de tomate
- sal a gosto
- alho frito a gosto
- salsinha a gosto
- cebolinha a gosto
Modo de preparo: Em uma frigideira aqueça o azeite, acrescente os tomates em pétalas, a pupunha, a cenoura e a abobrinha refogando até murchar todos os legumes, acerte o sal de sua preferência, regue com o molho de tomate e decore com o alho frito a salsinha e a cebolinha.
Espaguete de legumes e pupunha — Foto: Junior Batista/Estação Bistrô