Aprenda a fazer um filé de frango gostoso e suculento sem erros; vídeo

A gastrônoma Georgia Bastos, de Santos, no litoral de São Paulo, ensinou a escolher e desossar o peito do frango. Georgia deu dicas para não errar na hora de preparar o frango grelhado ou assado. Ela ainda passou duas receitas para variar no cardápio e surpreender os convidados: espetinho de frango oriental e supreme à cordon bleu.

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Essa reportagem faz parte da série 'Em casa', do G1, que foi criada durante a pandemia do novo coronavírus. Chefs e profissionais da gastronomia ensinam, de forma simples e direta, como fazer receitas básicas da culinária brasileira e a não errar na hora do preparo, garantindo pratos simples e gostosos no dia a dia.

A dica é comprar o peito de frango com osso e fazer o aproveitamento por inteiro do alimento. Georgia recomenda que se compre o frango orgânico ou frango caipira, em que os animais são criados de formas mais livres na natureza.

"Esses animais não tem um peito muito grande mas, com certeza, dão uma retomada no sabor, na maciez, na qualidade e na saúde", recomenda.

Técnicas de como desossar o peito do frango

1. Retire a pele
2. Com o lado estreito do peito voltado em sua direção, corte com cuidado entre a carne e o osso. Deve-se começar o corte pela região central do peito e ir seguindo em direção as pontas.
3. Mantenha a lâmina da faca junto ao osso
4. Com a ponta da faca solte a carne do osso e das costelas soltando o peito.
5. Perto do osso, retire o sassami, um pedaço muito macio também conhecido como filézinho no mercado brasileiro.

"Tem esse aproveitamento todo. Tira o peito para fazer um prato, com o sassami pode estar preparando outra coisa e o osso do peito pode fazer um delicioso caldo que é a base dos risotos", diz.

Sim. O tamanho de filé médio é possível fazer grelhado ou assado inteiro. Não é preciso cortar para os preparos. Se cortar, ele fica muito fino e a probabilidade de ficar seco é muito maior.

A gastrônoma recomenda não assar no forno o peito de frango, já que é a parte do animal que contém menos gordura e invariavelmente vai ressecar.

"O calor do forno é muito seco e o peito de frango sente muito isso", diz ela.

Uma opção, no forno, é tampar com um papel alumínio para cozinhar no próprio suco. Outra alternativa é fazer um preparo que tenha alguma cobertura com uma crosta de pão temperada com ervas e mostarda. O tempo de forno varia de 30 a 40 minutos. Em restaurantes, é possível utilizar um forno com ventilação.

Já para o filezinho grelhado, a gastrônoma diz que gosta de selar na frigideira em temperatura morna para quente e depois abafar com uma tampa para finalizar o cozimento. O resultado é um filé macio e suculento.

Sim. A gastrônoma indica utilizar um refratário de louça ou de vidro.

"O calor é conduzido de maneira mais uniforme nesses tipos de formas. Diferente da assadeira de metal, que conduz o calor muito rápido e isso faz com que o preparo possa ficar mais ressecado", explica Georgia.

Georgia sugere uma entrada de espetinho de frango temperado no estilo oriental e servido com um molho de pasta de amendoim. A receita leva um sabor inusitado, é prática, bem leve e saudável. A sugestão do prato principal é um supreme de frango Cordon Bleu, que tem o nome inspirado na escola de gastronomia mais famosa do mundo. Supreme é o nome do corte do peito de frango na gastronomia clássica e ele é servido com queijo e presunto. Confira as receitas:

Espetinho de frango oriental

Ingredientes

• 1 peito de frango desossado cortado em cubos não muito pequenos
• Sementes de gergelim para polvilhar

Para a marinada

• 6 colheres de sopa de óleo de girassol
• 4 colheres de sopa de shoyu
• 4 colheres de sopa de suco de lima
• 1 colher de sopa de gengibre picado
• 3 dentes de alho amassados
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 1 colher de sopa de molho de pimenta oriental (sriracha)
• 2 chores de sopa de coentro picada

Para o molho de amendoim

• 2 colheres de sopa de pasta de amendoim
• 2 colheres de sopa de shoyu
• 1 colher de sopa de óleo de gergelim
• 2 colheres de cebolinha picadas
• 2 dentes de alho
• 2 colheres de sopa de suco de limão

Modo de preparo: Em um processador ou liquidificador prepare a marinada com todos os ingredientes. Coloque o peito de frango e deixe repousar no mínimo 4 horas (ideal de um dia para o outro). Coloque de 2 a 3 cubos de frango em um espetinho de madeira (deixe de molho por alguns minutos para não queimar). Em uma assadeira plana disponha os espetinhos de frango, polvilhe com gergelim e leve ao forno por aproximadamente 15 minutos, virando no meio do tempo. Sirva acompanhado com o molho de amendoim.

Supreme Cordon Bleu

Ingredientes

• 2 peitos de frango sem pele e sem osso
• 2 fatias de presunto royale
• 2 fatias de queijo muçarela ou “gruyére”
• Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo: Faça um corte abrindo os filés ao meio, sem separar os lados, tempero com sal e pimenta. Disponha o uma fatia de presunto sobre um lado do peito do frango e depois a muçarela. Feche o peito e prenda com palitos de dente. Coloque um fio de azeite na frigideira quente e disponha os filés recheados, deixe selar por aproximadamente 4 minutos, vire de lado e repita a operação, depois cubra a frigideira e e deixe terminar o cozimento por mais 3 a 4 minutos. Sirva com legumes na manteiga, batata sauté ou o que a imaginação mandar.

1. Comprar o peito de frango limpo, o que impede de ficar macio e suculento
2. Temperatura de cozimento e falta de gordura no caso do preparo ao forno.
3. Usar um garfo ou algo que espete a carne para virar o ingrediente na panela, isso faz com que perca seus sucos e a maciez. O melhor é usar uma espátula ou pinça, no forno. Outra recomendação é utilizar refratários de vidro ou cerâmica.

• Frango assado com tempero a base de vinho
• Frango crocante tropical com frutas
• Frango frito coreano com molho de pimenta
• Fricassê de frango