Chef ensina a fazer batata frita, assada e gratinada sem erros; aprenda

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Essa reportagem faz parte da série 'Em casa', do G1, que foi criada durante a pandemia do novo coronavírus. Chefs e profissionais da gastronomia ensinam, de forma simples e direta, como fazer receitas básicas da culinária brasileira e a não errar na hora do preparo, garantindo pratos simples e gostosos no dia a dia.

Ela deve ser lisa, sem buracos e sem ter raízes.

Lave bem a casca com uma escovinha em água corrente. Deixe de molho em uma solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e passe novamente em água corrente.

• Batata caesar: amarela, mais seca e menos arenosa. Serve, principalmente, para massas e para fritar
• Batata inglesa: mais aguada e mais encontrada nos mercados brasileiros.
• Batata asterix: mais rosada, não desmancha por ter menos água. Serve para fazer batatas-fritas e saladas.
• Batata baroa ou mandioquinha: bem amarela por dentro, tem ação antioxidante e boa para a digestão. Ela é bem versátil e pode consumida cozida, assada ou até em forma de purê.
• Batata doce roxa: roxa por dentro e por fora. O sabor é semelhante ao das restantes batatas-doces, só que mais doce.
• Batata doce rosada: casca rosada e branca por dentro. É a batata-doce que contém mais água.
• Batata doce japonesa: casca rosada e creme ou amarelada por dentro
• Batata doce branca: casca branca e amarelada ou creme por dentro

“A batata doce branca tem menos água até chegar na rosada que contém um pouco mais de água”, explica o chef.

De acordo com o chef, para o preparo, é necessário ficar atento a quantidade de água que possui cada tipo de batata. Todas as batatas podem ser assadas. Se forem cozidas, diminua a quantidade de líquido (água, caldo) que irá colocar no preparo das batatas. Isso vale também para o preparo de purês ou nhoque, por exemplo.

“As que tem mais água é melhor que sejam cozidas. As que tem menos água são boas para fritar e fazer nhoque. Para purês, todas servem. Você vai diminuir a quantidade de líquido que você vai colocar, o leite, o caldo de legumes ou algum clado que queira saborizar o purê”, aconselha Felipe Schmidt.

Sim. Faça alguns furinhos na batata, coloque em um saco plástico também com furinhos, e leve ao micro-ondas por 5 minutos. O chef lembra que não se deve colocar papel alumínio no micro-ondas.

Sim. Batata gratinada.

Ingredientes

• 2 batatas grandes (1 por pessoa)
• leite integral o quanto baste
• 2 dentes de alho descascados
• sal a gosto
• pimenta a gosto
• 1 colher de manteiga

Modo de preparo: Cozinhe as batatas com dois dentes de alho descascados e uma pitada de sal até que fiquem bem macias. Escorra a água e amasse bem as batatas. Adicione a manteiga e misture. Adicione o leite integral até dar o ponto. Coloque queijo ralado da sua preferência: brie, parmesão, prato, muçarela ou gorgonzola. Misture bem e corrija sal e pimenta se necessário. Para gratinar o purê, adicione mais queijo por cima e leve ao forno até que esteja dourado.

Lave, descasque e corte as batatas no formato de palitinhos, com tiras de 6 mm de espessura. Deixe um pouco na água. Em uma frigideira, esquente o óleo a 120º C e coloque as batatas. Espere as batatas ficarem pré-cozidas. Retire as batatas, deixe escorrer em outro recipiente. Esquente novamente o óleo a 190º C e leve as batatas para fritar por completo.

“A gente vai dar um choque térmico na batata. Essa é aquela batata que fica macia por dentro e crocante por fora”, diz ele.

O chef indica fazer alguns furinhos na batata, embalar no papel-alumínio e levar ao forno até que ela fique bem macia. Para adiantar o processo, é possível cozinhar na panela na água ainda com casca, amasse as batatas apenas uma vez e leve ao forno. Neste caso, as batatas-bolinhas são indicadas para isso.

O recomendável é cortar em filetes e levar ao forno em uma assadeira grande com sal grosso, azeite e alecrim.