Risoto de pera com gorgonzola — Foto: Eduardo Lascane
Culinária #013: Aprenda a fazer um risoto perfeito
A comida caseira nunca foi tão valorizada. Com o confinamento causado pelo novo coronavírus, muita gente se arriscou pela primeira vez na cozinha e fez suas primeiras receitas na quarentena. A comida feita em casa virou uma boa alternativa para economizar e manter a saúde, essencial na pandemia. Para muitos, virou um hobby. Para outros, foi a descoberta de um mundo de sabores.
A série 'Em casa', do G1, foi criada durante a pandemia do novo coronavírus. Ela é feita com a ajuda de chefs e profissionais da gastronomia que ensinam, de forma simples e direta, como fazer receitas da culinária brasileira e não errar na hora do preparo, garantindo refeições simples e gostosas no dia a dia.
Clássico italiano, o risoto virou um dos pratos queridinhos dos brasileiros para ocasiões especiais. Cremoso e macio, ele ganha sabores diferentes se combinado com aves, peixes e carnes. Mas, o preparo do risoto é muito diferente da receita do arroz branco e muita gente acaba errando no ponto, no tempero ou na cremosidade. Por isso, o chef Eduardo Lascane, do restaurante Elo, ensinou todos os detalhes para não errar nenhum passo e ter na mesa um risoto bem gostoso e feito em casa.
Risoto com camarão e queijo brie — Foto: Eduardo Lascane
Qual o arroz ideal para fazer risoto?
Temos três tipos que os são melhores para fazer risoto.
- Arbóreo: Grãos maiores e mais gordos
- Carnaroli: Grão menor e mais arrendondado
- Vialone nano: Grão mais comprido e fino
“A diferença, além da espécie, é o tempo de cozimento e o tempo que ele mantém o ponto correto do risoto. Para você fazer mais rápido em casa, uma porção, rapidinho, o mais prático é o arroz arbóreo. Se tem um tempo um pouco maio para o prato ficar perfeito, dura um tempo maior na textura correta, é o arroz carnaroli. O vialone nano é mais difícil de encontrar e a cocção é mais lenta”, explica o chef.
Quais os ingredientes essenciais para fazer um risoto?
É preciso ter outros ingredientes além do arroz: cebola picada, manteiga, queijo ralado ou outro queijo, caldo de legumes ou de aves e vinho branco.
Como preparar o risoto?
Na panela, coloque a manteiga e a cebola. Espere a cebola murchar e adicione o arroz. Mexa um pouco, sem deixar fritar. Adicione o vinho branco, que vai trazer mais sabor ao risoto.
Quando ele evaporar, comece a colocar o caldo, aos poucos. O chef diz que o maior erro é usar caldos prontos ou em pó. Um caldo caseiro de legumes ou de carne fará toda a diferença no sabor. Uma dica do chef é fazer o caldo em grandes quantidades e congelar uma parte para futuras receitas.
Adicione o caldo aos poucos e continue mexendo sem parar, sempre atento ao ponto de cocção do arroz.
Risoto de limão siciliano com salmão — Foto: Eduardo Lascane
Qual o ponto certo do arroz?
O arroz fica no ponto quando a coloração muda de dor, ele passa de branco para mais translúcido. Se tiver dúvidas, prove. O ponto do arroz é o al dente, segundo o chef.
“Ele tem que estar firme, duro, mas não pode estar crocante”, orienta.
Deixe o fogo em uma temperatura baixa, adicione a manteiga e o queijo. Mexa bem até derreter para deixar o risoto no ponto e desligue o fogo.
Segundo o chef, esse é o modo de preparo para um risoto básico. É possível adicionar carnes, frutos do mar, aves, queijos e frutas para dar mais sabor ao risoto
Como deixar o risoto cremoso?
O segredo, segundo o chef, é não errar o ponto da mantecatura, quando se adiciona o queijo e a manteiga. É a fase final e fundamental do risoto. Além disso, durante todo o processo não pare de mexer.
“Você vai estar criando um atrito entre os grãos de arroz, liberando o amido nesse caldo do cozimento. O amido com o caldo já vai deixar uma cremosidade bem legal. No final, a manteiga e o queijo vão finalizar o processo e você vai ter um risoto mais cremoso”, explica Lascane.
Risoto vegano de cogumelos e alho poró preparado pela chef de cozinha Carolina Iolanda dos Santos — Foto: Mariane Rossi/G1
Quanto tempo demora para fazer o risoto?
Um risoto básico pode ser feito em 30 minutos, segundo o chef, desde o pré-preparo dos ingredientes. “O tempo de cocção do arroz é em torno de 15 a 20 minutos, dependendo dos grãos e da temperatura do seu fogo”, diz o chef.
Quais os acompanhamentos que mais combinam com risoto?
Alguns risotos já tem proteína suficiente e que não necessitam de acompanhamento. Outros, mais básicos, podem ser servidos com grelhados como filé mignon, filé de frango ou frutos do mar.
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Risoto de frutos do mar com azeite e ervas — Foto: Eduardo Lascane