Aprenda a escolher e preparar peixes com Dario Costa, destaque do 'Mestre do Sabor'

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A série 'Em casa', do G1, foi criada durante a pandemia do novo coronavírus. Ela é feita com a ajuda de chefs e profissionais da gastronomia que ensinam, de forma simples e direta, como fazer receitas da culinária brasileira e a não errar na hora do preparo, garantindo refeições simples e gostosas no dia a dia.

Rico em proteínas, vitaminas e minerais, o peixe oferece uma grande variedade de benefícios para a saúde. Ele é ainda mais saudável quando preparado em casa, com ervas e temperos frescos. Mas, como escolher e comprar um peixe fresco? Fritar, cozinhar ou assar o peixe? E qual a melhor forma de deixar o peixe saboroso?

Adorador de pescados e conhecedor da culinária caiçara, o chef de cozinha Dario Costa tirou todas essas dúvidas e deu dicas para fazer um peixe bem saboroso em casa. De Guarujá, atualmente ele é um dos participantes e um dos maiores destaques da segunda edição do reality Mestre do Sabor. Dario também comanda a cozinha do restaurante Madê, em Santos.

É preciso observar vários fatores na hora da escolha do peixe:

1. Olhos devem estar salientes e brilhantes
2. Escamas bem aderidas à pele
3. Brânquias avermelhadas
4. Cheiro do peixe não pode ser desagradável, deve ser suave

Tente escolher peixes da sua região e priorizar os pescadores locais. No litoral de São Paulo, a pescada branca, a tainha e a sororoca são boas opções, segundo Dário.

“Minha dica é sempre consultar um peixeiro de confiança para saber o que é proveniente da região e escolher o nosso peixe”.

Use peixes com mais gordura e firmeza na carne. Segundo o chef, aqueça uma frigideira e deixe ficar bem quente. Adicione um fio de azeite ou manteiga. Coloque o peixe com a parte da pele direto na panela. Coloque um peso em cima do peixe. Depois do peixe grelhado, vire o peixe para grelhar do outro lado.

“A gente mantém a pele do peixe grudadinha na panela e isso, automaticamente, com tempo de dois minutos de cocção, vai soltar rapidamente. Se a gente usar essa técnica, você consegue fazer com que não grude”

Use também peixes com mais gordura e firmes. Neste caso, priorize os peixes em posta para que eles cozinhem na panela. A posta geralmente contém a parte do osso dorsal. O peixe-espada, o atum e o salmão são algumas opções de peixes cortados em postas. O peixe deve ser cozido por 10 minutos para cada centímetro de espessura.

“Por ter o osso, automaticamente, tem a cartilagem, que fica dentro do osso, o que enriquece o caldo e deixa ele muito mais saboroso”, diz o chef.

O peixe assado é aquele feito direto no forno, em uma assadeira, e também é prático e fica saboroso. A maioria dos peixes ficam bons neste tipo de preparo, segundo o chef, já que no forno o peixe recebe um calor de forma prolongada, não agredindo o ingrediente.

O tempo de cozimento depende do tamanho do peixe. Um peixe pequeno, de cerca de 500 gramas, deve ser levado ao forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 25 minutos.

A dica do chef Dário é colocar vários legumes debaixo do peixe e levar ao forno, além de sal, azeite e pimenta.

“Assando, faz com que o caldo do peixe caia sobre os legumes e ajude a cozinhar também. Fica muito bom", diz o chef

Além do sal, o chef sugere utilizar duas ervas para temperar peixes: coentro ou o dill. Outro tempero para regar o peixe e dar um sabor é o limão cravo. Para grelhar, o chef sugere usar manteiga com um pouco de azeite.

“Tem gente que não gosta de peixe, às vezes, por aquele gosto de maresia. A maneira como ele é feito potencializa esse gosto. A manteiga dá uma mascarada nesse gosto, deixando mais acessível ao paladar”

• Peixe com creme de vinho, mexilhões e batatas assadas
• Peixe com crosta de coco e cuscuz de ervas
• Pescada crocante com purê de brócolis e maionese de limão
• Pescada recheada
• Tainha grelhada com molho de camarão