Alimentos gordurosos e doces: por que dão prazer e ao mesmo tempo fazem mal

Os mecanismos por trás disso, ressaltam especialistas ouvidos pelo g1, estão associados ao fato de que, cada vez mais, a indústria alimentícia se apropria de diversas técnicas para que os alimentos que consumimos sejam altamente atraentes para nosso paladar. E a maioria desses alimentos são chamados por especialistas de ultraprocessados.

Entenda, abaixo, o que são esses alimentos, por que eles são tão prazerosos e que riscos eles representam para a nossa saúde.

Na prática, quando falamos de ultraprocessados, estamos nos referindo aqueles alimentos que são altamente manipulados pela indústria com diversos ingredientes adicionados (chamados de aditivos), de origem natural ou artificial, para que prolonguem seu tempo de conservação e pareçam mais atrativos não só ao paladar como ao olfato e visão dos consumidores.

E a lista é imensa, inclui diversos doces, sorvetes, salsichas, sopas de pacotinho, cereais, nuggets, e etc.

“O que distingue os AUP dos simplesmente processados é o fato de que os alimentos processados são alimentos naturais (produzidos pela natureza) acrescidos de pequenas quantidades de sal, gordura ou açúcar, de modo que o produto final ainda tem muitas das características do alimento original”, destaca Carlos Augusto Monteiro, coordenador do departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Publica da USP.

Os alimentos processados são qualquer produto que sofre uma alteração pela indústria. E isso pode ser desde um aquecimento, congelamento até um corte diferente. Legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães são um exemplo de alimentos processados.

Diferentemente dos ultraprocessados, segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde, documento que reúne orientações para os programas sociais na área, os alimentos minimamente processados (tais como o leite pasteurizado, carnes congeladas, grãos empacotados, etc.) devem ser a base da nossa alimentação.

Os aditivos presentes nos alimentos ultraprocessados, como o açúcar, o sal, os óleos, as gorduras e outras substâncias do tipo, acionam os receptores de recompensa do nosso cérebro.

Isso acontece porque só o fato de olharmos para esses alimentos, como mostram alguns estudos, o nosso sistema nervoso é estimulado a liberar dopamina, uma substância responsável por esse processo de gratificação.

São esses receptores de dopamina, presentes em todo o nosso cérebro, que nos dizem que tomar mais uma taça de sorvete seria uma boa ideia.

“Os aditivos desencadeiam a sensação de prazer por simularem propriedades sensoriais (sabor, cor, textura, etc.) mas não é só isso. A combinação de proporções determinadas de gordura e açúcar ou gordura e sal provocam também grande sensação de prazer e são manipuladas pela indústria de ultraprocessados para esse fim” explica Monteiro.

Fernanda Rauber, pesquisadora no Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde e no Departamento de Medicina Preventiva da Faculdade de Medicina da USP, acrescenta que as altas concentrações de açúcares e gorduras são a base do potencial recompensador dos alimentos ultraprocessados, pois isso ativa a liberação rápida da dopamina por meio das sensações sensoriais (como a sensação na boca e o sabor doce) e pelo aumento rápido da glicose no sangue.

"A remoção de ingredientes (como a fibra) também aumenta o potencial viciante dos alimentos ultraprocessados, aumentando a rápida ingestão desses alimentos e das substâncias recompensadoras (agentes viciantes)", diz.

Além disso, a gordura e açúcar presentes nesses alimentos também “acalmam” o cérebro, pois as substâncias responsáveis pelo estresse no nosso corpo diminuem de concentração quando ingerimos alimentos ultraprocessados. Pelo menos, por um curto período de tempo. A longo prazo, o corpo percebe o quanto esses alimentos “prazerosos” são prejudiciais.

Um estudo realizado por pesquisadores brasileiros, por exemplo, publicado em 2021 em uma revista científica internacional, investigou os hábitos alimentos de mais de 1200 trabalhadores de Vitória da Conquista, na Bahia. A pesquisa mostrou então que aqueles que consumiam alimentos ultraprocessados pelo menos uma vez por semana apresentaram níveis de estresse significativamente maior em comparação aos que não consumiam nenhum produto do tipo.

Segundo conta ao g1 o coordenador desse estudo, Matheus Lopes Cortes, mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde e doutor em Epidemiologia, embora mais pesquisas sejam necessárias para corroborar a associação causal entre esses dois fatores, o estresse psicológico pode desencadear comportamentos de risco à saúde, como o consumo desses alimentos, que trazem uma sensação prazerosa e reduzem momentaneamente as emoções negativas.

"No entanto, o contrário pode também ser observado, sendo, neste caso, a má alimentação como um fator que desencadeia maiores níveis de estresse, ou seja, o consumo alimentar afetando como as pessoas se sentem", diz o também professor na Universidade Federal da Bahia.

Um fator que explicita isso, pontua Cortes, é que, como corroborado por alguns estudos, pessoas com excesso de peso são mais insatisfeitas com seus corpos do que pessoas com o peso considerado "adequado" pela sociedade.

"Essa diferença é mais significativa nas mulheres", complementa o especialista. "A insatisfação corporal pode aumentar o estresse e os motivos podem se originar de fatores socioculturais, como os ideais corporais atuais, estigmatização ou provocações de outros; das comorbidades somáticas ou das consequências do peso elevado, como mobilidade reduzida e oportunidades restritas de inclusão social".

Esse processo de absorção dos ultraprocessados no nosso corpo é tão intenso e viciante que alguns pesquisadores chegam a dizer que os efeitos desses alimentos no cérebro são semelhantes ao de algumas drogas, como o cigarro e até mesmo a cocaína, embora isso ainda não seja um consenso para a ciência.

“Eles têm um grande potencial viciante e serão tanto mais viciantes quanto maior for o desenvolvimento tecnológico da indústria”, avalia Carlos Monteiro, professor da Faculdade de Saúde Pública da USP.

Em outro estudo sobre ultraprocessados, pesquisadores americanos descobriram que comidas ricas em gordura ou carboidratos refinados (açúcar, farinha branca), tais como uma pizza, sorvete ou um cheeseburger, provocam comportamentos associados ao vício como perda do controle do consumo e uma incapacidade de parar ou reduzir a vontade de comer apesar das consequências negativas desse hábito.

"Alimentos ultraprocessados quando administrados a camundongos em laboratórios de pesquisa demonstraram ser tão viciantes ou mais viciantes do que as drogas", explica ao g1 a autora do estudo e neurocientista da Universidade de Princeton, Nicole Avena. "Esses alimentos causam reações semelhantes em nossos cérebros que as drogas, e podemos nos tornar dependentes de suas propriedades e da maneira como nos fazem sentir".

“Os AUP são desenvolvidos em laboratórios de análise sensorial assim como os cigarros são desenvolvidos”, acrescenta Monteiro. “Em ambos os casos, a procura é por combinações de ingredientes que maximizem o prazer do usuário. Isso leva inevitavelmente a que o potencial viciante dos AUP seja imenso”.

Ivan de Araújo, professor titular de Neurociências da Escola de Medicina do Hospital Monte Sinai em Nova York ressalta que drogas como o cigarro e a cocaína viciam através da super estimulação dos sistemas de recompensa cerebrais que evoluíram para motivar o nosso corpo a buscar nutrientes – algo que é fundamental para a vida.

Contudo, aponta o pesquisador, essas alterações cerebrais ao consumirmos alimentos ultraprocessados, especialmente a liberação de dopamina, ocorrem em níveis muitos mais altos após o consumo de drogas.

"Os circuitos envolvidos no uso de drogas têm muito em comum com circuitos de recompensa alimentar, e então é razoável dizer que a compulsão alimentar pode ser qualitativamente comparada à compulsão por drogas", destaca o especialista.

Apesar disso, Araújo pontua que não temos uma visão completa dos efeitos centrais da ingestão desses alimentos e que outros elementos, além da dopamina, podem desempenhar papeis importantes nesse processo.

"Mas, como está bem estabelecido que o neurotransmissor dopamina é fundamental para percepções de prazer e para a motivação em geral, sua difusão por centros cerebrais certamente é necessária para se observar alterações comportamentais que se assemelham a vícios ou compulsões", explica.

Outro fator importante que explica porque os alimentos doces e gordurosos são tão prazerosos é fato de que eles são hiperpalatáveis.

Isso quer dizer que eles são altamente atraentes para nosso paladar. Monteiro explica que um cozinheiro competente que domina as técnicas de preparação culinária também produz comidas altamente atraentes, mas a diferença fundamental entre ele e a indústria alimentícia é o “arsenal de recursos” à disposição.

“Alem disso, a comida muito gostosa em geral demanda ingredientes mais caros e cozinheiros altamente qualificados, com o que o preço da refeição tende a encarecer o que determina que a maioria das pessoas não vai comer isso todos os dias e em grandes quantidades, como acontece com os ultraprocessados”, salienta o pesquisador.

Conforme explica o mestre em alimentos Matheus Lopes Cortes, essa sensação também está atrelada à ativação do sistema recompensa e liberação de neurotransmissores associados com a sensação de bem-estar, como a dopamina.

"O nosso cérebro se acostuma com essa sensação e sentimos cada vez mais vontade de consumi-los. Exemplos desses alimentos no nosso dia-a-dia são os refrigerantes e outras bebidas açucaradas, como hamburgueres, pizza, salgadinhos, biscoitos recheados, doces, chocolates, etc.".

Se consideramos o chocolate na forma como o produto é vendido em supermercados, ou seja, aquelas barras ou bombons, ele é pode ser classificado com um alimento ultraprocessado, avalia Ivan de Araújo, pois substâncias como açúcares e lipídeos que não são encontrados junto à sua matéria prima original, o cacau, são adicionados durante o processo de manipulação pela indústria.

Outra característica do chocolate, ressalta o pesquisador, é a sua chamada alta densidade calórica: pequenos pedacinhos de um barra, por exemplo, possuem grandes quantidades de caloria, o que facilita a ativação de sistemas recompensa no nosso corpo e, ao mesmo tempo, evita sensações inibidoras do apetite como a chamada distensão gástrica, o aumento do estômago.

"Aliás, tal característica parece ser encontrada em alimentos tipicamente ultraprocessados e pouco nutritivos, como produtos tais quais tortilhas salgadas, que levam ao consumo de grandes quantidades de sódio com pouco preenchimento gástrico", pontua.

Mudar hábitos alimentares é algo muito difícil para qualquer pessoa, independentemente da dieta a qual ela esteja acostumada, seja ela rica em alimentos ultraprocessados ou não.

Lopes pede para que façamos o seguinte exercício: vá até a geladeira ou a dispensa de sua casa e veja quantos alimentos industrializados diferentes você tem.

"Tenho certeza que a grande maioria das pessoas que fizer o que estou propondo vai se surpreender com a quantidade de alimentos processados e ultraprocessados que possui em casa".

Ele pontua que estes alimentos, infelizmente, fazem parte do nosso dia-a-dia numa frequência cada vez maior, mas que, embora seja díficil se desprender dessa dieta, alguns hábitos podem ajudar quem deseja encarar esse desafio.

"Uma dica que pode ajudar é sempre priorizar alimentos naturais nos lanches entre as principais refeições, evitar comprar esses alimentos hiperpalatáveis nos supermercados e armazená-los em casa (evitando a tentação de tê-los facilmente)", sugere o especialista.

Outro importante fator, ainda segundo o professor, é fazer um esforço para que a alimentação ao longo da semana seja o mais natural possível (por exemplo, consumir fruta em vez do suco de caixinha) e para que o consumo desses alimentos seja uma exceção e não uma regra.

Ele lembra ainda que não nos alimentamos com o pensamento exclusivo em oferecer as condições indispensáveis à vida, mas que comer também é um ato social. Por isso, os pais e as escolas também precisam estar muito atentos a isso, pois, segundo o pesquisador, eles são os principais responsáveis pelos hábitos alimentares das crianças.

(VÍDEO: Bem Estar dá dicas de alimentos que ajudam a controlar o colesterol.)