Panela de alumínio, cerâmica, inox... Qual é a melhor para cada preparo?

Para saber que tipo de comida vai bem com cada panela, o mais importante é verificar se ela esquenta e esfria rapidamente ou se retém bastante calor.

Preparos demorados costumam pedir por mais calor, enquanto pratos rápidos podem queimar sem controle da temperatura.

Além do mais, é preciso entender quão complexa é a manutenção dos produtos para avaliar se o custo-benefício vale a pena. Gruda muito? Pode ir na lava-louças? Precisa de cuidados especiais?

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Para responder essas perguntas, o Guia de Compras conversou com a gastrônoma Kay Gentile sobre os principais tipos de panela e montou uma lista com dez sugestões de produtos.

Veja as dicas e itens abaixo e, no fim da reportagem, leia mais informações sobre o que mais considerar na hora da compra.

Os produtos custavam de R$ 50 a R$ 1.700, em janeiro, nas lojas on-line consultadas.

A grande vantagem das panelas de alumínio é que são as mais baratas do mercado. São versáteis e esquentam rápido, mas isso também quer dizer que esfriam rapidamente.

Segundo Kay Gentile, são boas para preparos que não precisam de muito calor, como:

• Arroz e feijão
• Farofa
• Bifes finos

E não são indicadas para pratos demorados e que pedem mais calor, como:

• Cozidos longos
• Bifes altos

Outra questão é a toxicidade do metal, que é conhecido por soltar resíduos no alimento que, em excesso, podem fazer mal. “A dica é evitar cozinhar comidas ácidas no material”, diz Gentile, explicando que esses alimentos corroem o alumínio.

A limpeza é simples, especialmente se a comida for feita com bastante gordura e calor. A parte mais difícil é manter o brilho do material. “Precisa de uma ferramenta mais abrasiva”, conta a gastrônoma.

No entanto, recomenda-se distância da palha de aço. "Ela remove a camada superficial de proteção da panela e aumenta o risco de metais serem transmitidos para os alimentos. Inclusive, é proibido o uso em cozinhas industriais e restaurantes", explica Luciana Souza, nutricionista.

A panela de 1,9 litro da Alumínio Nacional conta com revestimento antiaderente e cabo de baquelite, um tipo de plástico resistente ao calor, porém impróprio para uso dentro do forno.

Em janeiro, seu preço era R$ 50 nas principais lojas da Internet.

O jogo de panelas de alumínio da Eirilar vem com quatro peças: duas panelas com cabo comprido, uma caçarola com alças curtas e uma frigideira.

Elas têm revestimento antiaderente e cabos de baquelite.

O conjunto custava R$ 120 em janeiro, nas lojas on-line consultadas.

As panelas de aço inoxidável (mais conhecidas pelos brasileiros apenas por inox) retêm bastante calor, permitindo o preparo de mais tipos de alimentos.

“Só precisa saber controlar bem as chamas, especialmente nas de fundo triplo, senão pode acabar queimando a comida”, alerta a gastrônoma Gentile. “Mas essa panela consegue esquentar o bastante para fazer bifes altos, como medalhão, por exemplo.”

As panelas inox vão bem com:

• Bifes altos, como medalhão
• Cozidos

Mas é preciso tomar cuidado para não queimar:

• Arroz e feijão
• Preparos rápidos

O inox também não solta resíduos e tem boa durabilidade. “Tenho minhas panelas há 23 anos. Uso muito minha frigideira, gosto de finalizar massas nela. Tem um custo-benefício bom, se você tem o dinheiro para comprar”, relata Gentile.

Assim como as de alumínio, essas panelas grudam se não tiverem um revestimento antiaderente. É preciso esquentar bem e usar bastante gordura no cozimento.

O inox mancha facilmente e, para resolver isso, é preciso lavar com força usando materiais abrasivos, mesmo que acabe riscando. “Tem que desencanar dos riscos. Ou você tem a panela brilhando e riscada, ou sem riscos, mas manchada”, conta a especialista.

Se você não se importa com manchas ou riscos, apenas com a limpeza em si, não terá problemas ao lavar as panelas normalmente.

A frigideira em inox da Electrolux possui fundo triplo, revestimento interno antiaderente e cabo de silicone.

Segundo a marca, ela pode ir ao forno em temperaturas de até 180°C. A fabricante não informa volume, apenas as medidas do produto: 25 cm X 44 cm X 9,5 cm (altura X largura X profundidade).

A panela era encontrada nas principais lojas da Internet por R$ 190, em janeiro.

O jogo Allegra de panelas da Tramontina é feito inteiramente em aço inox, inclusive os cabos e alças.

As quatro peças – duas panelas, uma caçarola e uma frigideira – contam com reforço de fundo triplo.

O preço do kit era de R$ 485, em janeiro, nas lojas consultadas.

As panelas de cerâmica têm uso parecido com as de inox. “Elas retêm bem o calor, embora um pouco menos do que as de inox”, explica Kay Gentile. Também são versáteis, desde que se controle bem as chamas.

Como as de inox, servem para fazer:

• Cozidos longos
• Carnes altas

E você deve ficar atento para não queimar:

• Preparos rápidos
• Arroz

Elas podem ser revestidas, com a base de outro material, ou feitas completamente em cerâmica (mais caras).

“Não grudam muito, tem várias que são bem antiaderentes”, diz a especialista, acrescentando que não é necessário usar abrasivos na lavagem.

“São lindas acima de tudo”, brinca Gentile. “Mas são delicadas, podem quebrar mais fácil em quedas”, avisa ela.

Este jogo de panelas da Casambiente vem com caçarolas, frigideiras e leiteira.

As peças são feitas em alumínio com revestimento em cerâmica. Os cabos e alças são de baquelite siliconado e as tampas, de vidro temperado e inox.

O conjunto custava R$ 368, em janeiro, nas grandes lojas on-line.

As panelas da Ceraflame são feitas totalmente em cerâmica, inclusive cabos e alças, podendo ir ao forno.

O conjunto inclui duas peças médias, uma pequena, uma grande e uma frigideira.

Em janeiro, o preço era de R$ 900 nas lojas on-line consultadas.

O ferro fundido é um material durável e com bastante retenção de calor, o que significa que é preciso ainda mais controle do fogo para não queimar a comida. Mas também demora bastante para esquentar e esfriar.

“São panelas para a vida toda, em especial as esmaltadas”, relata Gentile. “Servem tanto para fritar como para fazer cozidos. São muito bonitas para servir na mesa.”

Outra vantagem é poder colocar as panelas que são inteiras em ferro, incluindo cabos ou alças, direto no forno.

Por reter bastante calor, são boas para:

• Pães
• Cozidos longos
• Pratos que podem ser feitos no fogão e finalizados no forno
• Carnes fritas

Mas deve-se tomar muito cuidado para não queimar:

• Arroz e feijão
• Preparos rápidos

Uma desvantagem é que, dependendo do modelo, podem ser muito caras. Marcas renomadas como Staub ou Le Creuset, que produzem panelas esmaltadas e tratam o ferro para que não enferruje nem grude, vendem seus modelos em torno de R$ 1.500 a R$ 3.000.

As que não recebem esse tratamento são mais baratas, mas precisam de uma manutenção um pouco mais complexa que as de outros materiais.

“Na hora que a comida fica pronta, tem que retirar e lavar a panela. Depois que esfriou, tem que passar uma camada fina de azeite (uma colher de café), depois passar um papel toalha para enxugar o excesso e então esquentar de novo, para selar”, detalha a gastrônoma.

“Caso enferruje, tem jeito de salvar, mas é um processo complicado. A panela de ferro é a única que precisa disso tudo”, alerta ela. “Mas acho que vale a pena. Mesmo as mais baratas são ótimas para reter e manter o calor.”

Estas panelas não devem ir na lava-louças, em especial as esmaltadas. Com a manutenção em dia, são simples de limpar.

A caçarola da Fundição Santana tem capacidade de 6 litros. É do tipo “forno holandês”, nome dado a panelas com tampa que são pesadas, largas e fundas.

Ela deve passar pelo processo de manutenção descrito acima regularmente.

O produto era encontrado por R$ 308, em janeiro, nas lojas da Internet.

A panela de ferro fundido esmaltado da Le Creuset não precisa passar pelo processo de manutenção nem por cura inicial (quando é preciso selar o interior com uma camada de óleo), de acordo com a fabricante.

O pegador da tampa da panela é de inox e também pode ir ao forno.

O modelo de 2,5 litros de capacidade custava R$1.700, em janeiro, nas lojas on-line consultadas.

Assim como as de ferro, as panelas de barro demoram para esquentar e esfriar, retendo bem o calor.

“É uma delícia fazer comida nessas panelas, elas carregam essa herança indígena ou mesmo africana de usar o barro para cozinhar pratos tradicionais”, conta Kay Gentile.

Esses produtos costumam ser artesanais e vir em dois formatos, o de caldeirão (adaptado para feijoadas) e o de moquequeira.

São muito boas para fazer:

• Moquecas
• Feijoadas
• Pirão

Não são recomendadas para:

• Frituras

“O barro absorve os sabores; tenho uma moquequeira antiga que tem o aroma da comida. Você já sabe que aquela panela vai fazer uma moqueca gostosa”, relata a gastrônoma.

A limpeza é simples, mas o manuseio e armazenamento requerem um certo cuidado pela fragilidade do material.

O caldeirão para feijoadas do Artesanato Bernardes é completamente feito em barro.

Antes do primeiro uso, a fabricante instrui que seja feito o processo de cura do material, que consiste em aplicar uma camada de óleo, levar a panela ao forno e depois lavá-la.

Este modelo era encontrado por R$ 105, em meados de janeiro, nas grandes lojas on-line.

A moquequeira Jhamba Le Cook tem capacidade de 5 litros e também é indicada para fazer arroz e pirão.

A cura antes do uso deve ser feita da seguinte forma, segundo a loja: aplicar uma camada de óleo na panela, levá-la ao fogo, lavar, ferver água nela e então lavar mais uma vez.

O produto custava R$ 140, em janeiro, nas lojas on-line consultadas.

TEFLON É TÓXICO? O revestimento antiaderente mais comum é o teflon, que, com uso, pode acabar soltando resíduos na comida, que são tóxicos.

“O problema da panela com teflon é que deve ser trocada no momento em que começa a soltar lasquinhas do material”, explica a gastrônoma Kay Gentile. “Acaba saindo caro pela necessidade de repor.”

PRA QUE SERVE O FUNDO TRIPLO O fundo reforçado dupla ou triplamente ajuda a reter o calor. Trata-se de camadas extras de metal no fundo, que nem sempre precisam ser do mesmo material que o resto da panela.

Até panelas de alumínio, que normalmente perdem calor muito rápido, conseguem melhorar sua performance com esse reforço.

"Alguns produtores incluem o cobre no meio para ajudar na condução de calor e agilizar o aquecimento. Ajuda também a diminuir o tempo de cozimento”, diz Gentile.

PANELA, CAÇAROLA OU FRIGIDEIRA? O tamanho e formato das panelas não chega a influenciar tanto no resultado do prato. O que se deve observar são alguns cuidados básicos com os tipos de alimentos e preparos.

“Para cozidos que precisam de tempo para apurar, o ideal é que a panela seja alta e mais fechada, como as caçarolas, seja para legumes, arroz e feijão, purês e até risotos”, opina a gastrônoma.

“Para preparos rápidos, o ideal é usar a frigideira, que te dá espaço para manusear o preparo, saltear. É boa para finalizar pratos feitos em outras panelas. Aquele molho de tomate rápido, simples, pode fazer na frigideira”, finaliza.

O jogo de panelas ideal para você vai depender do seu modo de vida e preferências alimentares. “Uma pessoa vegana não vai precisar de muitas panelas antiaderentes porque não faz carnes nem frita ovos”, fala Gentile.

“Eu, por exemplo, não abro mão da minha panela de pressão. Mas no final não tem diferença no gosto de um feijão cozido em uma hora e meia na panela comum ou em 30 minutos na pressão. Tem que ir pelo lado prático”, encerra a gastrônoma.

CABOS, ALÇAS E TAMPAS Além do material da panela em si, é interessante ficar de olho em todas as partes do produto.

Preste atenção na descrição fornecida pelas fabricantes para ter certeza de que a peça comprada vai atender o que você quer, como colocar a panela inteira no forno.

"A panela de ferro fundido pode ir no forno, a não ser que tenha alça de madeira, por exemplo", diz Kay Gentile. Além da madeira, também não podem cabos de plástico, de baquelite e até algumas tampas de vidro (a não ser que o vendedor especifique o contrário).

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