Para que serve cada tipo de faca na cozinha? Aprenda a diferenciar e como não arruinar o utensílio

De forma geral, não é necessário ter um arsenal de lâminas no armário, mas é bom ter pelo menos um conjunto básico de peças em que se pode confiar – isso sem contar a faca usada como talher.

Saber como usar cada modelo desse kit facilita o preparo da comida e pode ser a diferença entre uma carne recortada e um filé perfeito.

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🔪 Segundo os especialistas consultados pelo g1, os pontos mais importantes na hora de manusear a faca são o encaixe na mão e o peso do produto .

Também é preciso ter o cuidado de manter o fio da lâmina sempre amolado, já que uma faca cega apresenta maior risco de acidentes do que uma afiada (leia mais abaixo).

Conheça nesta reportagem os tipos de faca e para que serve cada uma e, ao final, opções encontradas em lojas on-line.

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Os especialistas recomendam ter, no mínimo, quatro modelos sempre à mão: faca do chef, de filetar, de legumes e de pão. Com esse conjunto, já é possível "sobreviver" na cozinha (sem contar, é claro, a faca que faz parte dos seus talheres).

Saiba mais sobre cada uma abaixo.

• Faca do chef

Não é uma faca destinada somente a profissionais – esse é só o nome dela. “É uma faca de ponta grande, tem mais ou menos 8 polegadas (20 cm)”, explica Elzio Callefi, chef de cozinha corporativo da Tramontina.

É um modelo que vai servir para fatiar, cortar, picar e furar. Por conta dessa versatilidade, ela acaba sendo útil em diversos preparos e costuma ser a mais usada pelos cozinheiros.

“Até no restaurante, muita coisa acaba sendo feita com uma faca só, que acaba atendendo a todas as questões”, conta Deumas Oliveira, que é cozinheiro e professor de gastronomia na FMU.

Como escolher? Para os especialistas, a faca ideal é aquela que fica confortável e segura na mão. "A faca é uma extensão do seu braço, então você tem que pegar na faca e entender qual te traz confiança. Eu, por exemplo, gosto de faca grande e pesada", diz Oliveira.

O mesmo vale para a empunhadura, mesmo que você não tenha domínio da postura certa. “Se encaixar na sua mão, já é um bom começo. Se não, você corre riscos, porque começa a fazer movimentos extras para ficar mais confortável”, explica Callefi.

• Faca de filetar

Conforme diz o nome, ela é indicada para fazer filés e porcionar carnes. É similar à faca do chef, mas um pouco menor e – o mais importante – mais fina, o que possibilita um trabalho mais delicado.

“Quanto mais fino é o fio, maior é a precisão de corte”, afirma o chef Callefi. É uma boa opção para cortar e servir carnes prontas no churrasco sem arriscar despedaçar a peça.

• Faca de pão

É comprida e serrilhada, mas também tem nome que pode confundir, já que não serve apenas para cortar pão.

Segundo os especialistas, esta faca pode ser usada para cortar bolos e outras sobremesas e para descascar ou cortar frutas e legumes com casca mais resistente, como o abacaxi.

“Não se deve passar fio liso em cascas grossas ou duras de frutas e legumes para que não estrague”, alerta Callefi.

• Faca de legumes

É a menor dentre as quatro. Serve para cortar frutas e legumes, como cebola e alho.

“Ela atende onde a faca do chef não consegue por ser grande demais”, diz Oliveira.

🍅 E o tomate? O tomate é um caso à parte, já que é macio por dentro, mas tem uma casca um pouco difícil de romper.

Se você estiver com dificuldades, a faca de pão pode ser bastante útil. Existe até uma versão pensada exatamente para esse vegetal – a faca de tomate –, que também é serrilhada, porém menor e mais fina.

Mas quem sente falta desse utensílio provavelmente faltou com o cuidado das facas de fio liso. “A faca normal de tomate é a do chef, só que bem cuidada e amolada. O tomate é muito difícil de cortar com faca cega”, explica Oliveira.

As quatro facas comentadas acima são suficientes para suprir as necessidades do dia a dia na cozinha, mas há outros modelos que podem ser interessantes para quem quer se especializar um pouco mais.

Veja outros modelos sugeridos pelos cozinheiros:

• Cutelo: grande e com lâmina retangular, é o mais indicado para cortar ossos, graças a seu peso e tamanho.
• Faca para filetar peixes: é longa, com o mesmo trajeto de corte de ponta a ponta. É quase que exclusiva para cortar peixes, porque consegue abrir o animal ao meio de ponta a ponta delicadamente.
• Faca santoku: é similar e quase tão versátil quanto à faca do chef, mas sem ponta. Serve para fatiar, cortar e picar, mas não furar. É mais segura para cozinheiros iniciantes e amadores.
• Faca de queijo: tem furos na lâmina, o que permite que o queijo desgrude mais facilmente ao ser fatiado. Alguns modelos também têm duas pontas, para espetar e servir o alimento.
• Faca de cerâmica: é uma faca muito afiada e precisa, que dificilmente perde o fio. Não enferruja e nem transfere sabor para os alimentos. Mas é muito leve e frágil, não pode cair, esbarrar em algo ou até ser usada para cortar ossos ou desossar por risco de quebrar.

Não. As facas no estilo “rústico” fazem sucesso entre os churrasqueiros por serem eficientes e visualmente bonitas, mas, segundo Callefi, são difíceis de afiar. “Aquelas mais simples, com o cabo branco, cortam bem”, afirma ele.

Segundo a opinião do profissional, ter duas facas já está de bom tamanho: “Uma grande, como a do chef, para o trabalho pesado de cortar e preparar a carne. E, então, uma menor, de filetar, para porcionar e servir (a carne) após assada”.

⚠️ Outro ponto importante é evitar que a faca usada na carne crua seja a mesma da carne assada, para que não haja contaminação cruzada entre as duas. Da mesma forma, se for usar a faca de carne para cortar vegetais, lave muito bem antes.

1.Mantenha a lâmina sempre afiada

O risco de acidentes é sempre maior com uma faca cega. “Quando você usa a faca cega, você usa muito mais força e faz mais movimentos", explica o chef Elzio Callefi.

A faca é feita para usar o menor número de movimentos possível. Se você tentar esfregar muito o alimento e puxar de forma errada, pode se machucar”, diz Callefi.

Dentre as formas de amolar uma faca, a mais fácil é com um amolador manual, um acessório de cozinha que pode ser facilmente encontrado nas lojas. “Ele resolve bem a vida de quem usa em casa, apesar de reduzir a vida útil das facas”, conta o chef.

É preciso pesquisar bem o modelo para que não estrague a faca. “Quando a faca é amolada, você afina o fio e desgasta o aço. Um produto ruim pode criar um formato côncavo bem no meio da lâmina, porque vai desgastar apenas ali”, afirma o gastrônomo Deumas Oliveira.

Existem também a pedra de amolar e a chaira, os métodos preferidos pelos profissionais por agredirem menos as lâminas. Mas ambos requerem estudo e prática, podendo ser prejudiciais para as facas nas mãos de iniciantes.

Por fim, evite práticas que fazem que a faca perca o fio, como:

• lavar com a parte áspera da esponja.
• usar a faca direto na pia ou bancada.
• usar tábuas de vidro – a superfície da tábua pode molhar e se tornar escorregadia.
• usar uma só faca para tudo; se alternar, todas vão durar mais.

2. Guarde com cuidado

A gaveta é o lugar menos adequado para armazenar suas facas, tanto pela sua segurança quanto para preservar o fio da lâmina. “Se for guardar em gaveta, coloque protetor na lâmina: protege os dedos e os fios”, alerta Callefi.

Uma alternativa é a barra de imã instalada na parede, onde se pode “grudar” os utensílios de metal com fácil acesso. Mas alguns cuidados precisam ser tomados.

“Tem que colocar a faca com o cabo para cima e a lâmina para baixo, para não se machucar”, ensina Oliveira.

“Se a faca estiver com alguma sujeira ou líquido, como um resto de sangue, e estiver com a lâmina para cima, aquilo pode escorrer e penetrar no cabo, se tornando um criadouro de microrganismos”, diz Oliveira.

A outra opção é o tradicional cepo, geralmente feito de madeira. Só é preciso prestar atenção se o tamanho do acessório é adequado e garantir que as facas estejam limpas e secas antes de serem armazenadas, para evitar que a madeira apodreça.

Abaixo, veja jogos de facas ou modelos avulsos de diferentes tipos, assim como acessórios para os utensílios. Os produtos custavam de R$ 20 a R$ 800, quando consultados nas principais lojas on-line, em março.

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