Chef revela os segredos para fazer polvo grelhado ou ao vinagrete em casa; VÍDEO

O polvo é um dos queridinhos dos apreciadores da culinária caiçara. Preparar o molusco no ponto certo, porém, exige cuidado e prática. Um polvo bem feito precisa estar macio, colorido e saboroso. A chef de cozinha Camila Braga Bomfim, proprietária do (A)amar Cozinha Autoral, ensinou como escolher o molusco e deixá-lo no ponto perfeito. Ela ainda mostrou como fazer, em casa, um polvo grelhado ou ao vinagrete.

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O melhor é sempre observar a coloração dele e o odor característico. Segundo a chef, na hora da compra, escolha o polvo que for mais claro, que significa mais frescor e qualidade. “O polvo, quanto mais branco, melhor. Bem clarinho. Essa cor que a gente vê depois do preparo se dá devido à cocção”, explica.

A chef recomenda comprar o polvo inteiro. Desta forma, é mais fácil prepará-lo em casa e atingir a textura correta.

Sim. Na feira ou mercado, os órgãos da cabeça já são retirados. Porém, segundo a chef, é preciso lavar as ventosas, que geralmente ficam com muita areia. Não é necessário deixar de molho. “A gente precisa lavar bastante na torneira, em água corrente, a fim de tirar toda a areia que estiver nas ventosas, nos tentáculos dele”, explica.

Para o polvo de 1 kg, deixe oito minutos na panela de pressão. Em panela aberta, segundo a chef, o melhor é verificar a textura conforme o cozimento. “A gente vai espetando com uma faca. Toda a vez que a gente colocar a faca, vamos sentir uma resistência. Quando a faca entrar completamente, significa que ele está no ponto certo e macio”, explica.

Sim. Em uma panela grande, ferva a água com uma cenoura, uma cebola e um salsão. Quando a água estiver fervendo, mergulhe o polvo cru. Deixe por 10 segundos mergulhado e retire. Deixe mais 10 segundos fora da panela e repita o processo por três vezes. Após isso, o polvo pode ser cozido. “O segredo do polvo é o ponto do cozimento. É esse choque térmico que a gente dá”, explica.

O polvo fica borrachudo porque cozinhou demais. Camila orienta contar os minutos para um cozimento correto do polvo. Além disso, quando estiver macio, retire-o da panela imediatamente e dê um choque térmico em água gelada para parar a cocção. “Muita gente deixa na panela para esfriar naquela água. Só que, na panela, ele ainda vai cozinhando com a temperatura, com o calor, é quando passa um pouco (do cozimento)”, comenta.

Polvo grelhado

Ingredientes

• 1 polvo de 1,5kg
• 1 litro de água
• 1 cebola com casca
• 1 cenoura
• 1 salsão
• 1 colher de manteiga
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo: Após fazer o pré-preparo (veja acima), leve o polvo para cozinhar na panela de pressão por 12 minutos. Retire da panela e dê um choque térmico mergulhando o polvo em uma bacia com pedras de gelo para parar a cocção. Depois de frio, seque o polvo com papel toalha. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Aqueça a frigideira quente, derreta a manteiga e leve o polvo para grelhar por dois minutos de cada lado.

“A partir desse preparo, você pode usar ele com acompanhamentos da sua preferência, como uma massa fresca ou um arroz, por exemplo”, sugere.

Vinagrete de polvo

Ingredientes

• 1 polvo cozido cortado de rodelas
• 3 tomates
• 1 cebola roxa
• 1 carambola

Modo de preparo: Após fazer o pré-preparo (veja acima), leve o polvo para cozinhar na panela de pressão por 12 minutos. Retire da panela e dê um choque térmico mergulhando o polvo em uma bacia com pedras de gelo para parar a cocção. Depois de frio, corte o polvo em cubos e misture com a cebola e os tomates picados. Corte a carambola e adicione também. Tempere com sal, azeite e vinagre e leve para a geladeira antes de servir. Quanto mais tempo na geladeira, mais gostoso ele fica.

“É muito delicioso e bem fresco para o verão. Uma fruta sempre cai muito bem com o polvo. Pode ser abacaxi, manga ou carambola”, explica.