Culinaria #013: Aprenda a fazer receitas com cogumelos
Os cogumelos são super versáteis na cozinha. Eles agregam textura, sabor e aroma ao estrogonofe, incrementam saladas, pizzas, massas e podem também ser a estrela de um belo prato. Ainda tem muita gente, porém, que não sabe como utilizá-los no dia a dia e deixar os cogumelos mais saborosos. Por isso, a gastrônoma Verônica Jordão de Arruda, professora de Gastronomia da São Judas, mostrou todos os tipos de cogumelos, como preparar, higienizar e até passou receitas para quem quer descobrir o sabor desse ingrediente e fazer pratos variados em casa.
Essa reportagem faz parte da série 'Em casa', do G1, que foi criada durante a pandemia do novo coronavírus. Chefs e profissionais da gastronomia ensinam, de forma simples e direta, como fazer receitas básicas da culinária brasileira e a não errar na hora do preparo, garantindo pratos simples e gostosos no dia a dia.
Quais os tipos de cogumelos mais consumidos no Brasil?
Champignon ou cogumelo paris: é o mais popular entre os cogumelos. Ele é branco, pequeno e tem uma copa redonda, além de ser aveludado. Ele pode ser encontrado cru ou em conserva. É famoso por estar sempre no estrogonofe
Shimeji: muito utilizado na comida japonesa. Ele tem um talo comprido, fino, tem textura fibrosa e aveludada. Ele é pequeno e a coloração pode variar de cinza a marrom. Tem um sabor mais intenso e amargo.
Shitake: é o segundo cogumelo comestível mais consumido no mundo. Ele tem uma textura mais firme, é marrom e alguns podem ser encontrados com uma circunferência de 4 a 10 centímetros. Ele pode ser comprado fresco ou desidratado. Tem menos água, é mais seco e com sabor mais intenso.
Como devo higienizar os cogumelos?
É recomendado higienizar os cogumelos antes do preparo. Segundo Verônica, o ideal é limpar um a um com um guardanapo ou pano umedecido com água. "É umidecer para facilitar a retirada da 'terrinha' que costuma vir nos cogumelos", recomenda a gastrônoma.
Se tiver grande quantidade, coloque-os em uma peneira e passe rapidamente debaixo da água. Seque logo em seguida. Não mergulhe os cogumelos em nenhum líquido pois eles absorvem muita água.
"Se você deixar de molho na água sanitizada não vai ser bacana. Não é aconselhável. O resultado final da sua preparação a textura e o sabor vão ficar diferentes", explica.
Qual a melhor forma de preparar cada um deles?
Champignon ou cogumelo-de-paris: Em conserva, ele pode ser usado no estrogonofe. Ralado, é possível jogá-lo por cima de saladas e massas . Ele também pode ser utilizado como recheio de tortas, panquecas, massas e pizzas. O champignon ainda pode incrementar o risoto ou o arroz branco.
Shimeji: O ideial não é consumí-lo em natura, ele precisa passar por algum processo de cocção. É possível fazer um refogado, com azeite ou manteiga e alho.
Shitake: Ele pode ser utilizado como opção de proteína no prato em substituição das carnes. O ideal é retirar o talo e usá-lo para molhos. Já o resto do cogumelo pode virar hambúrguer ou ser assado.
"Não precisa de muitos ingredientes. Se eu tenho alho, cebola, azeite e gergelim, eu posso fazer qualquer um desses três cogumelos ou uní-los, pois também fica muito bacana", diz Verônica.
Alguma dica de receita fácil e gostosa de cogumelos?
Cogumelo Xadrez
Ingredientes:
- 2 colheres de azeite ou de óleo
- 250 gramas de cogumelos cortados ao meio (shitake, shimeji ou paris ou um mix dos três)
- 1 dente de alho
- 1 cebola cortada em cubos
- 1 pimentão vermelho em cubos
- 1 pimentão amarelo em cubos
- 1 colher de chá ou sopa de gengibre ralado (a gosto)
- meia xícara de água
- 3 colheres de sopa de amido de milho
- 1/3 de xícara de molho de soja (shoyo)
- sal a gosto
- óleo de gergelim torrado
- cebolinha a gosto
- meia xícara de amendoim torrado sem sal
Modo de preparo
Em uma panela, coloque as duas colheres de azeite ou óleo e refogue o alho e a cebola. Adicione os pimentões e refogue por 2 minutos. Acrescente os cogumelos lavados e cortados ao meio e refogue por uns 2 minutos. Coloque o shoyo, misture e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos. Tempere com o gengibre e adicione os amendoins. Dilua o amido de milho na água e acrescente na panela. Quando os pimentões estiverem macios, desligue o fogo. Adicione o óleo de gergelim e finalize com a cebolinha.
Quais os maiores erros ao preparar cogumelos?
1.Higienização de forma errada.
Dica: Não deixe de molho na água e nem em água sanitária.
2.Prazo de validade
Dica: Na hora da compra, verifique se o cogumelo é de boa procedência checando se contém selos de inspeção e quem é o produtor. Além disso, fique atento ao prazo de validade. O recomendado é consumir em uma semana, segundo a gastrônoma.
3.Qualidade
Dica: A boa aparência deve ser levada em consideração na hora da compra. Evite cogumelos quebrados, com manchas ou com aspecto gosmento. "Se ele tiver muito viscoso e melequento não é bacana consumir o cogumelo porque vai ser muito arriscado", diz.
Quais os acompanhamentos combinam com os cogumelos?
Verônica diz que os cogumelos podem ser servidos com um simples arroz branco, como também com polentas, risotos, saladas e massas. É possível colocar os cogumelos em vez de carnes no dia a dia.
"Não precisa ter medo, basta refogar no azeite ou na manteiga, colocar um pouquinho de alho e finalizar com uma cebolinha. você tem um almoço ou jantar rico em nutrientes, bacana e com um sabor muito gostoso", diz.