Cervejas sem glúten são opção para quem não consome a proteína.Cortar o glúten da alimentação é uma necessidade para milhões de pessoas que portam a doença celíaca. Ou uma opção para quem acredita nesse tipo de dieta. Quem não consome essa proteína precisa eliminar muitas coisas de seu dia a dia, entre elas a cerveja, feita com base na cevada, cereal que contém glúten. No entanto, cada vez mais cervejarias oferecem opções da bebida que podem ser consumidas por esse público.
O grande problema para os celíacos quando se fala em cerveja é que não só seu principal cereal, a cevada, contém glúten, como outros muito comuns na fabricação também. É o caso do trigo, centeio e a aveia. Para poder ser consumida por essas pessoas, a bebida precisa ter no máximo 20 ppm (partículas por milhão) de glúten, índice considerado seguro pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e usado pela indústria alimentícia brasileira.
No Brasil, é possível encontrar rótulos nacionais sem glúten, como a Lake Side, a Dortmund Tivva e a Capitu Diadorim, ou estrangeiras como a Estrela Damm Daura, da Espanha, e a Mongozo, da Bélgica.
A cervejaria Lake Side foi a primeira do país a produzir cervejas glúten free, com uma técnica protegida por patente que deixa a bebida com um índice bem mais baixo, entre 3 e 4 ppm. Desenvolvido pelo criador da marca, o paulistano Paulo Veit, o processo faz um tratamento enzimático durante a mostura que quebra as proteínas do glúten com mais eficiência. “Fica com o residual baixíssimo”, explica.
Mais variedade
O processo criado pela Lake Side permite fazer estilos variados. “Esse ano a gente fez uma Lambic. Foi a primeira do mundo sem glúten e ganhou medalha de ouro no Festival Brasileiro da Cerveja”, ressalta Paulo. A cervejaria já fez Imperial Stout, Barley Wine, entre outros, e hoje tem em sua linha anual uma Lager leve, uma Malzbier e uma American Pale Ale.
O processo de quebra das partículas por enzimas, no entanto, sempre fará com que a cerveja perca corpo. A diferença é pouco perceptível, mas em alguns casos o corpo é corrigido com o uso de carboidratos ou deixando mais açúcar residual.
Outros cereais
Outra forma de produzir cervejas desse tipo é substituir a fonte de açúcar para cereais como milho, arroz, sorgo, milhete, trigo sarraceno e quinoa, que não contêm glúten. Isso, no entanto, cria um problema, já que mudam as características da bebida. Além disso, no Brasil muitos desses grãos são plantados em solo onde havia cereais com glúten, ou são colhidos pelas mesmas colheitadeiras, o que pode ser perigoso.
