Álcool da cerveja é produto da fermentação.
E aí, quando coloca o álcool? Praticamente todo cervejeiro já ouviu alguma vez na vida essa pergunta. E, mesmo que já se conheça bastante sobre o processo de produção da cerveja, ainda há muita gente que tem dúvidas sobre como a bebida passa a ter álcool.
Em primeiro lugar, não se coloca o álcool na cerveja. Por definição legal cerveja é uma bebida alcoólica por fermentação, ou seja, ele é um elemento que a compõe. “É uma bebida que nasce com o álcool, é natural dela”, explica o coordenador técnico da Escola Superior de Cerveja e Malte, Honorato Pradel Neto.
O processo no qual o álcool é formado é a fermentação, penúltima etapa na fabricação. Nele, que pode durar de uma semana até meses, as leveduras consomem os açúcares fermentáveis produzidos durante a mosturação, etapa na qual já se começa a definir a quantidade de álcool que a bebida terá.
Sopão de malte
A mostura consiste no cozimento do malte de cevada e, quando houver, outros grãos. Esses grãos possuem amido, uma macromolécula que precisa ser quebrada em moléculas menores, os açúcares fermentáveis. “Eu costumo brincar com os meus alunos que a levedura tem uma boquinha muito pequena, que precisa de moléculas menores para poder se alimentar”, diz.
O resultado desse cozimento é o mosto, um ‘sopão’ açucarado no qual as leveduras serão inseridas após resfriado. Esses microorganismos, sejam de alta fermentação (Ale) ou baixa fermentação (Lager) irão comer esses açúcares e transformá-los em álcool e outros compostos, como o CO².
Mais açúcar, mais álcool
Esse mosto terá um extrato original, a quantidade de açúcares fermentáveis que foram extraídos do malte e adjuntos. Então, quanto mais alto o extrato, maior será a quantidade de açúcares para a levedura fermentar e mais álcool poderá ser gerado. “Quanto mais ingredientes você bota, mais pode fornecer açúcares fermentáveis”, comenta. Após a fermentação, o mosto terá um novo número, o extrato final, que é o quanto de açúcares sobraram. A diferença entre os extratos inicial e final dirá a quantidade de álcool que a cerveja terá.
Os estilos de cerveja possuem algumas diretrizes que costumam ser seguidas pelos cervejeiros, entre elas a quantidade de álcool que os caracterizam. Há quem burle essas regras, mas aí estará fazendo uma bebida fora do estilo. Uma Pilsen, que tem entre 4,2% e 6% de álcool, tem extrato original menor do que uma Doppelbock, por exemplo, que pode ter entre 7% e 10% de álcool. “Eu posso ter uma Pilsen com mais álcool. Só vai fugir do estilo”, diz.
Fermentação é chave
Acontece que mesmo quando se tem um extrato original com muito açúcar pode-se ter uma cerveja menos alcoólica. “Vai muito mais da condução da fermentação”, comenta. O cervejeiro poderá deixar as leveduras agirem por mais ou menos tempo sobre o mosto, para que consumam a quantidade de açúcares que ele quer. Se elas agem por pouco tempo, geram menos álcool. Até a temperatura nessa hora interfere. As Lagers, por exemplo, fermentam melhor com baixas temperaturas, enquanto as Ales, nas mais altas.
Fundamental para o aroma
O álcool é importante para os aromas da cerveja. Pradel explica que o elemento ajuda no processo de formação dos ésteres, que são compostos derivados da reação entre álcool e ácidos, e são os perfumes da cerveja. “Se não houvessem álcoois, os ésteres não seriam formados”, comenta. O álcool também aumenta a sensibilidade de outros sabores e aromas, deixando-os mais perceptíveis. “O álcool dissolve algumas substâncias, que evaporam junto com ele, e você percebe melhor os aromas”, explica.
