Além da cevada, outros cereais são usados em cervejas.
Quando se pensa em cereal na cerveja o que logo vem à mente é a cevada. Usada desde os primórdios da bebida, há milhares de anos, ela é a principal fonte de açúcares fermentáveis e confere corpo, cor, aromas e sabores para a cerveja. Cada país possui sua legislação sobre o quanto de malte as receitas devem ter – no Brasil, por exemplo, é exigido pelo menos 55%. No entanto, também há muitos milênios, outros grãos fazem parte de receitas pelo mundo todo.
A utilização de cereais distintos na produção da cerveja pode ter várias explicações. Uma delas era a necessidade pura e simples. Cervejeiros de diversas regiões usavam o que havia disponível no local para produzir o mosto, uma calda açucarada resultado do cozimento dos grãos, e a base de toda cerveja. É o caso do que ocorreu em países das Américas, como os Estados Unidos e Brasil. Imigrantes europeus que queriam produzir cerveja tinham dificuldade em obter cevada e se adaptaram com o uso de milho e arroz. Também na América do Sul a Chicha – um tipo de cerveja primitiva – é produzida desde o tempo dos incas com milho mascado.
Mas esse uso de cereais distintos é muito mais antigo. Em uma recente descoberta de equipamentos para produção de cerveja na China há 5 mil anos, arqueólogos encontraram traços dos ingredientes usados na região. Além de cevada, que na época nem era cultivada no local, havia sorgo.
Grandes escolas
É muito comum que se ache que cerveja deve ser feita apenas com malte de cevada, isso porque muitos lembram da Lei de Pureza da Cerveja Alemã, promulgada em 1516. Apesar de ter sua importância histórica, a lei já não é mais válida e tinha, entre outros objetivos, limitar o uso do trigo, que estava escasseando para a fabricação de pão. O trigo, aliás, é um dos usados no país e é muito importante para as clássicas Weizenbiers. Hoje, a lei serve muito mais como marketing para algumas cervejarias.
Na Bélgica, uma das mais importantes escolas cervejeiras do mundo, usa-se uma série de ingredientes distintos. É comum em cervejarias do país o uso de fontes de açúcar alternativas, entre eles cereais não maltados, com o objetivo de, além de produzirem álcool, dar mais leveza para a bebida, mas sem prejudicar a riqueza e a complexidade de suas receitas. Cervejas ácidas como as da região de Flandres, por exemplo, podem levar até 20% de milho na receita para suavizar a bebida.
Milho, arroz, aveia, centeio e trigo são alguns dos cereais mais usados em cervejas.Veja os principais cereais, além da cevada, e seus usos na cerveja:
Milho – É um dos cereais não maltados mais usados em cervejas, com a função de ser uma fonte de açúcar para a fermentação sem acrescentar corpo. O uso do milho não acrescenta aromas e sabores à bebida, mas dá leveza para receitas. Ele é usado tanto em Light Lagers comuns quanto para bebidas mais robustas, como algumas Ales belgas, em quantidades menores para não deixá-las tão pesadas.
Arroz – Também muito usado em Lagers leves, o arroz geralmente entra como fonte de açúcar para a fermentação, sem influenciar muito sensorialmente. O cereal muitas vezes confere leveza para a bebida. Ele é muito usado em países orientais, como o Japão. Há também cervejarias que usam outras variedades, como o arroz vermelho, que confere coloração para a cerveja.
Aveia – Muitas receitas de cervejas levam aveia em sua composição, maltada ou não. A aveia é utilizada principalmente para conferir cremosidade à bebida. Um dos estilos mais conhecidos a usar são as Oatmeal Souts (Stout de aveia), mas atualmente tem se tornado popular em Pale Ales e outros tipos também.
Centeio – O centeio maltado ou não é usado em algumas cervejas, mas geralmente em baixas quantidades, devido ao seu sabor muito pronunciado. Nessas condições garante cremosidade e sabores levemente picantes. O grão também confere um tom avermelhado para a bebida. Atualmente, IPAs e Pale Ales com o cereal têm se tornado populares, mas ele também está presente em estilos clássicos como as Roggenbiers alemãs e as Sahti finlandesas.
Trigo – Um dos cereais mais conhecidos dos cervejeiros é o trigo, que pode entrar na bebida maltado ou não. Ele é fundamental para estilos clássicos como as Weizenbiers alemãs e Wit Biers belgas, ambas geralmente turvas, cremosas e refrescantes. O trigo entra em outras cervejas também, como as American Wheat Beers.
