Maltarias transformam cevada na alma da cerveja.
O malte, um dos ingredientes mais importantes da cerveja, não nasce pronto. Mais comumente originário da cevada, ele precisa passar por um processo industrial que provoca a germinação que aconteceria normalmente natureza até chegar à cervejaria. Lá, esse pequeno grãozinho tem papel fundamental na produção do líquido e se torna a alma da cerveja.
O malte é a base da cerveja e é dele que se retiram os açúcares que serão transformados em álcool pelas leveduras, e seus tipos definem cor e corpo da bebida. Diversos grãos podem ser maltados, mas o mais comum é a cevada. No entanto, é possível efetuar o processo em trigo, aveia, centeio, entre outros. A malteação tem como objetivos básicos incentivar a atividade enzimática do cereal para que elas quebrem o amido durante o cozimento do grão.
Esse processo é feito pela maltaria, que transforma o cereal no malte cervejeiro. “A malteação consiste em fazer uma germinação da cevada. É como aquela brincadeirinha do feijão no algodão”, compara um dos mestres cervejeiros da Ambev, Luciano Horn. O primeiro passo na malteação é a maceração da cevada, que é a umidificação do grão. Essa etapa é seguida pela germinação artificial do grão, para reproduzir o que aconteceria na natureza, com a adição de água à cevada, para provocar uma germinação controlada com temperatura ideal. “A cevada quando colhida tem que estar viva”, lembra. Após chegar ao ponto certo para a liberação das enzimas, o processo é interrompido e o malte é secado.
Garantia de homogeneidade
O mestre cervejeiro da Ambev Luciano Horn explica que a maltaria é fundamental para a indústria cervejeira. Atualmente, a empresa conta com seis maltarias próprias na América do Sul (no Brasil, Argentina e Uruguai, com duas em cada país). “Cuidamos da cevada desde a plantação, olhamos as variedades, distribuímos as sementes. Na maltaria conseguimos efetivamente garantir todos os padrões e homogeneidade”, comenta Horn.
Como no Brasil não se produz toda a cevada necessária para a produção nacional de cerveja, é preciso ter atenção para o grão que é importado dos países vizinhos. Segundo Horn, deve ser feito um blend (misturar) com as diferentes cevadas, para ter o malte necessário. “Ter maltaria própria garante a consistência, abastecimento e até mesmo ajuda na questão de custos”, diz.
A importância da malteação
Mas por que a cevada precisa ser maltada? Ao passar pela malteação, a cevada libera sua alta carga enzimática, que por sua vez modifica as substâncias de reserva do grão e as dissolve. “Na malteação a gente adianta o processo cervejeiro”, explica Rodolfo Rebelo, da Malteria Blumenau. Caso não seja bem feita, o cervejeiro terá mais dificuldades para transformar o amido da cevada em açúcares fermentáveis.
Tipos de maltes
Existem diversos tipos de malte apenas dentro dos feitos a partir de cevada, mas no Brasil as grandes maltarias produzem geralmente o base, tipo Pilsen. “Até a gente começar a produzir, em abril do ano passado, 100% do malte especial era importado”, conta Rebelo. Para a produção de diferentes tipos de maltes é necessário não só secar o grão, como tostá-lo ou torrá-lo, de acordo com as características que são buscadas. Isso resulta em maltes de diferentes cores, aromas e sabores, que podem ser usados para cervejas de estilos como Vienna Lager, Red Ale, Pale Ale, IPA, Stout, entre outros. Essas torras podem dar características sensoriais que lembram café, cacau, chocolate, caramelo, entre outros.
