Álcool, carbonatação, aroma e sabor, tudo passa pelo trabalho das leveduras da cerveja.“A levedura é a alma da cerveja”. Essa simples definição da cervejeira e doutora em microbiologia Gabriela Montandon resume a importância delas para a bebida. Se outros ingredientes mais conhecidos, como o malte e o lúpulo, podem ser substituídos em parte ou totalmente, a levedura não tem como ficar de fora. Sem ela, não existe cerveja.
As leveduras cervejeiras são micro-organismos utilizados no processo de fermentação da bebida. Elas geralmente são líquidas ou em pó, divididas entre as de alta fermentação (para Ales) e baixa fermentação (para Lagers). Elas consomem o açúcar extraído do malte e o transformam em álcool e gás carbônico. Mas não é só isso. “Só há cerveja pela metabolização da levedura, que pode participar de todos os atributos sensoriais, como cor, limpidez, aroma e sabor”, comenta Gabriela, a primeira a isolar uma levedura brasileira para uso em fermentação de cerveja em escala industrial.
O álcool é apenas um dos compostos produzidos pelas leveduras e ele interfere em aromas e sabores. Gabriela explica que diversos outros elementos também são formados, muitos deles em quantidades inferiores ao álcool, mas que dão características à cerveja. “Na parte do aroma, um dos compostos mais importantes são os ésteres, que normalmente vão dar caráteres frutados e doces, de frutas doces, similares à banana, maçã, mel, às vezes rosa...”, exemplifica.
Há outros elementos da cerveja que são oriundos da levedura. A espuma, por exemplo, é diretamente ligada à produção de gás carbônico, outra função desses micro-organismos. A cor, apesar de ser em sua maior parte resultante do malte, vai sofrer alterações através da fermentação, quando as leveduras deixam a bebida levemente mais clara.
Se agrega complexidade à bebida, a levedura também pode causar alguns problemas. Quando a fermentação não é bem conduzida, pode ocorrer um estresse da levedura e gosto ficar ruim.
Como identificar?
As leveduras interferem em qualquer cerveja, mas alguns estilos são mais facilmente identificáveis. Gabriela explica que na família das Lagers – mais consumidas no mundo – a fermentação é mais neutra em aromas. O trabalho das leveduras será mais notado nas Ales – de alta fermentação –, especialmente nas cervejas de estilo belga, nas quais ela é a protagonista.
As leveduras de alta fermentação participam muito do resultado final da cerveja. Na escola belga, a levedura poderá oferecer aromas de frutas amarelas, banana, maçã, frutas secas como passas e ameixa.
Azedinho doce
Há outro tipo de leveduras que causa diferentes efeitos nas cervejas, chamadas leveduras selvagens. Na família das Lambics a fermentação é feita de forma espontânea, com a bebida sendo exposta ao ambiente de maturação e aos seus micro-organismos, entre eles bactérias. O resultado são cervejas complexas, com características ácidas, cítricas, acéticas. São amadas por alguns, odiadas por outros.
