Para o futuro, Sawamura quer desenvolver projetos e crescer no mercado cervejeiro.Quem entrar no Balcão 304, se der sorte, vai ser servido pelo atual melhor sommelier de cervejas do Brasil. Isso porque o bar localizado nos arredores da Praça da Árvore, em São Paulo, é também um dos locais de trabalho de Rodrigo Sawamura, 37 anos, vencedor da terceira edição do Campeonato Brasileiro de Sommelier de Cervejas, cuja final foi realizada no último fim de semana. Foi lá, com ajuda dos clientes, que ele treinou para a competição.
Com estilo informal, o bar dispensa garçons e conta com um balcão central - origem do nome e protagonista da casa - onde os clientes chegam para fazer seus pedidos e, é claro, perguntar sobre cerveja. É nessa troca de conhecimentos entre cliente e sommelier que Rodrigo coloca o expertise em prática e, mesmo informalmente, acaba treinando para as competições.
“Fico boa parte do tempo no balcão, no front direto com o cliente. Alguns, por exemplo, dizem do que gostam e pedem indicações. Aí entra a parte de apresentação do estilo da cerveja, o que não deixa de ser um treinamento. Temos também um cardápio com dicas de harmonização, então sempre rolam perguntas. Isso ajuda muito na hora de ter repertório”, conta o sommelier, um dos sócios do bar.
O sommelier costuma degustar cervejas comclientes e amigos.
As provas práticas da competição exigem familiaridade com estilos de cerveja, apresentação da bebida e conhecimento sobre harmonização. No teste de identificação de estilos, por exemplo, os candidatos têm que reconhecer seis diferentes. Nesse caso, Rodrigo também contou com a ajuda informal vinda do Balcão, cuja carta de cervejas tem de 80 a 120 rótulos, número que flutua sazonalmente.
“Tento fazer testes cegos, identificar alguns aspectos da cerveja que permitem ela ser caracterizada como um estilo ou outro, e procuro fazer de maneira mais assertiva essas avaliações. Às vezes, peço para um funcionário abrir um rótulo sem me dizer qual é e faço a análise. Em outros momentos, quando estou trabalhando no bar, divido garrafas com os clientes mais antigos, que já viraram amigos, e faço questão de fazer a apresentação”, diz o sommelier.
Sawamura está se referindo à apresentação das cervejas, um dos itens cobrados nas provas práticas do Campeonato de Sommelier. No teste de serviço, o candidato deve apresentar o menu, recomendar cervejas para cada prato e servi-las seguindo as características de cada estilo. Já a prova de degustação exige que o candidato descreva a cerveja sensorialmente e conclua dizendo a qual estilo a cerveja pertence.
De engenheiro a sommelier
Antes de ser sommelier, Rodrigo Sawamura trabalhou como engenheiro de alimentos. Sempre foi um entusiasta da cerveja e costumava participar de clubes de assinatura para ter acesso a novos rótulos, que eram difíceis de serem encontrados em meados dos anos 2000.
Rodrigo também tem um pé na cozinha, chegou a fazer um curso de cozinheiro chef internacional. A história do Balcão 304, na verdade, começa aí. Durante o curso, Sawamura conheceu colegas, com quem montou uma confraria voltada para eventos gastronômicos. Depois, formalizaram a empresa e nesse processo, nasceu o Balcão. Na mesma época, ele começava a entrar no mundo cervejeiro, ao se formar sommelier.
Para o futuro, os planos se diversificam. Além do bar, o objetivo de Rodrigo é de se desenvolver dentro do mercado cervejeiro. Ele começou a dar aula e está elaborando projetos com outros dois amigos - um deles, o sommelier Alexander Moraes, vencedor da primeira edição do campeonato. “Também quero desenvolver uma marca de consultoria relacionada a serviço, com essa pegada da gastronomia com a bebida”, conta.
Seja qual for o futuro profissional, uma coisa é certa: o treinamento no bar, com a ajuda dos clientes, vai seguir.
Rodrigo Sawamura durante as provas práticas no campeonato brasileiro de sommelier de cervejas.
