Bares e restaurantes passaram a oferecer cartasde cerveja
Até bem pouco tempo, o cliente mal entrava no bar e, tão rápido quanto levantava o braço, o garçom já surgia de garrafa em punho. Agora, a revolução cervejeira em curso no Brasil tem produzido outro hábito primordial: a consulta à carta de cervejas.
Tendência já consolidada na Europa e nos Estados Unidos, a adoção de uma seleção criteriosa de rótulos e estilos vem ganhando espaço nos bares e restaurantes. “É um fenômeno mundial e felizmente está chegando aqui com força”, comemora Diego Cartier, o mais influente beer hunter brasileiro.
Especializado em garimpar cervejas de tiragem limitada e sabor intenso, Diego foi um dos pioneiros no país na criação de cartas de cervejas, ao trabalhar ao lado da mestre-cervejeira e beer sommelier Cilene Saorin, tida como a papisa da cerveja no Brasil.
Para ele, tão importante quanto uma eclética lista de opções é o treinamento dos garçons. Além de indicar a bebida de acordo com a preferência do freguês, apresentando informações básicas sobre cada rótulo e sugestões de harmonização, é fundamental contar histórias. Lendas e curiosidades em torno do processo de produção, além de instigar o cliente, aguçam o paladar, afirma Diego.
“Nem sempre o bar vai ter um sommelier disponível. Por isso a carta e o garçom trabalham em conjunto. Com uma linguagem clara e didática, o importante é informar o que se pode esperar daquela cerveja”, sintetiza o professor de Administração dos Negócios da Cerveja, na Fundação Getúlio Vargas, Luís Celso Jr.
Celso e Diego compartilham da mesma visão, segundo a qual não adianta apenas criar uma carta gigante, com centenas de rótulos. Segundo Diego, é mais prático e dá mais resultados adequar as bebidas oferecidas à identidade do local e aos pratos do cardápio. “É importante focar na qualidade e não na quantidade. Há uma gama de opções, das mais sutis até as mais robustas. Para muitos chefs, a cerveja é a bebida mais versátil com comida”, afirma.
Celso adverte que uma carta de cervejas precisa, sobretudo, respeitar a clientela do bar, seja no preço das garrafas à diversidade dos rótulos apresentados. Há estabelecimentos que necessitam de uma seleção mais sofisticada e outros de maior variedade. À frente da empresa de consultoria Bar do Celso, lembra que muitos pubs, por exemplo, preferem estampar a carta em um quadro negro, com as opções escritas em giz. “Isso ocorre em geral nos bares de chopp, onde há uma alta rotatividade nas torneiras. Então o pessoal prefere não ter uma carta física, em papel. É mais fácil colocar nas paredes, já que as alterações são constantes”, explica.
Além disso, existem questões próprias de cada empresa, como capacidade de armazenamento e variedade de fornecedores. Uma carta pequena, portanto, não significa desapreço ao paladar alheio. “Você não precisa ter uma carta extensa, mas sim assertiva”, diz Diego Cartier.
As exceções são bem-vindas. Em São Paulo e no Rio de Janeiro, há bares com cartas contendo mais de 500 cervejas. O Delirium Café, em Bruxelas, é considerado hors concours nesse quesito – são cerca de 2,5 mil rótulos. É muita cerveja reunida. Tomando-se como padrão – elevado – que um típico alemão da Baviera consome em média 200 litros de cerveja por ano, seriam necessários três anos e nove meses para tomar todas as cervejas do Delirium Café.
Numa média de consumo brasileira, é mais de 12 anos para saborear o cartapácio inteiro da Delirium Café.
Haja sede.
