Carne de segunda? Conheça o shoulder, alternativa para um churrasco mais barato

E dentro do universo das chamadas "carnes de segunda", o shoulder, ou raquete, é a recomendação dos chefs ouvidos pelo g1 para que o churrasco fique mais barato e continue gostoso.

“Você quer fazer um churrasco com um amigo, e a verba está curta? O shoulder é um baita corte democrático e vai muito bem”, resume o chef Daniel Lee, responsável pelo restaurante Bark & Crust e um dos representantes brasileiros no campeonato mundial de carnes, o Pitmaster.

"Sabendo preparar, você faz qualquer carne ficar maravilhosa. Se você fizer um preparo correto, de ‘slow cook’ [cozimento lento], o shoulder fica supermacio”, complementa o chef Thiago Ribeiro, especializado em gastronomia saudável e responsável pela criação de receitas em restaurantes de carnes nobres do Brasil.

Segundo ele, as pessoas estranham quando experimentam o shoulder e descobrem que o corte não é um desconhecido e poderia até ser enquadrado como uma "carne de segunda" convencional.

Tradicionalmente, explicam os chefs, o que classifica uma carne como “de primeira” ou “de segunda” é sua maciez e a dificuldade de mastigação.

Como o shoulder faz parte da paleta do boi, na região do ombro, ele teoricamente poderia entrar nessa classificação, mas isso não significa que ele seja menos gostoso ou de pior qualidade.

"A paleta está na parte dianteira do animal, e normalmente os cortes dianteiros são mais rígidos. Mas o shoulder, a raquete, é um dos cortes mais macios do boi", comenta o chef Daniel Lee.

Já Thiago Ribeiro diz que muitas pessoas se surpreendem com a maciez da carne quando provam o shoulder.

"Quando eu digo que é parte da paleta, ninguém acredita, porque essa é uma carne de segunda. Aí o pessoal diz: ‘se você faz carnes tão boas assim imagine se você pegasse uma de primeira'. Mas as carnes de segunda também são saborosas", diz Ribeiro.

Para outros especialistas, a distinção entre carne de primeira ou de segunda já perdeu o sentido. Essa é a opinião, por exemplo, da chef Tatiana Bassi, dona do Templo da Carne, em São Paulo, que já foi eleito um dos dez melhores restaurantes de carne do mundo.

Para ela, o que faz diferença não é a localização do corte, e sim a procedência do boi. “Nada é carne de segunda se o animal não for de segunda”, resume.

A dica dos chefs para que o shoulder fique mais macio é retirar a membrana que divide o corte. Para fazer esse preparo, segundo Daniel Lee, basta utilizar uma faca bem amolada para "empurrar" a carne e separá-la da membrana (veja no vídeo acima). Assim, a peça se dividirá em dois bifes, que são comumente chamados de "Flat Iron" nas casas de carne.

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A picanha, um ícone do churrasco brasileiro, é também uma das responsáveis por torná-lo salgado, e o shoulder é uma alternativa para que a conta fique reduzida.

O g1 pesquisou, em 11 de novembro, os preços dos cortes em cinco casas de carne e supermercados que estão localizados, ou que realizam entregas, na zona sul de São Paulo.

O quilo do shoulder, ou da raquete, foi encontrado a partir de R$ 36, e o valor chegou a até R$ 95 em um produto premium.

Para o quilo da picanha, essa variação ficou entre R$ 139,90 e R$ 219,90. O shoulder também se mostrou competitivo, e quase sempre mais barato, em relação a outra carne comum nos churrascos: a maminha, cujo quilo variou entre R$ 64,90 e R$ 95,90 nos cinco locais pesquisados.

No entanto, o consumidor que fizer uma comparação direta entre shoulder e picanha pode ter sua experiência frustrada, na avaliação de chefs e açougueiros ouvidos pelo g1.

"Na questão do sabor, eu acredito que seja bem diferente. A picanha, com aquela capa de gordura, traz outra suculência e outra experiência no paladar. O shoulder, não. Por ser da parte dianteira, da paleta, o shoulder tem uma irrigação sanguínea maior. Um gosto mais de ferro, digamos assim”, afirma o chef Daniel Lee.

Dentro de açougues, a percepção é parecida. Leonardo Leite, diretor executivo da Sociedade da Carne, clube de assinatura de carnes, diz que é impossível comparar os cortes.

“Se a sua preocupação é substituir o sabor e algumas características da picanha, o shoulder provavelmente não vai te atender. Agora, se você quer um corte que substitua em relação à maciez e suculência, aí o shoulder engloba tudo. É uma carne boa, macia, saborosa e mais barata para o seu churrasco.”

De acordo com o chef Daniel Lee, os melhores locais para comprar o shoulder são as casas de carne ou mesmo o supermercado, onde o corte já chega devidamente separado pelo frigorífico. Em um açougue mais tradicional, diz o chef, a tarefa será mais difícil.

"O açougueiro precisaria desossar a paleta bovina para tirar a raquete, e esse processo é muito complexo", diz Daniel Lee.

Leonardo Leite também diz que,o nome "raquete", em português, pode ser mais eficiente para o cliente na hora da compra do que o "americanizado" shoulder. "Muita gente nem vai saber o que é shoulder", afirma.

Uma outra atenção é garantir a qualidade da procedência. Neste caso, a recomendação dos chefs é buscar carnes que sejam certificadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), vinculado ao Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), o principal responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal.

Mas também é possível identificar um bom corte com os próprios olhos, como explica o chef Thiago Ribeiro.

“Quando você pegar uma peça de shoulder e ela for toda vermelhinha, provavelmente não vai ser uma peça tão macia. Isso independe da marca. Se você vir a gordura entremeada, bem no meio, já é sinal de que é uma carne mais macia.”

Veja as receitas com o shoulder que os chefs indicaram ao g1:

Chef Tatiana Bassi

Ingredientes:

• 1 peça inteira de shoulder (sem a membrana)
• Azeite extra virgem 250 ml
• 5 dentes de alho
• 2 pimentas dedo-de-moça, sem semente, cortadas em tira
• 1 ramo de alecrim ou tomilho
• Sal grosso
• Sal flocado

Modo de preparo:

1. Comece temperando o shoulder com sal grosso, retire o excesso e leve a peça inteira a 15 cm de distância da brasa bem potente (sem labareda).
2. Sele a peça dos 2 lados por aproximadamente 5 minutos. Depois, quando retirar a carne, espere 5 minutos para que o líquido se redistribua na peça e então corte em pedaços de tamanho médio, de 250g.
3. Leve novamente a 15 cm de distância da brasa para finalizar o ponto da sua preferência. Faça isso dos dois lados por aproximadamente 5 minutos.
4. Retire da churrasqueira e espere de 2 a 3 minutos antes de cortar para que o sumo se redistribua e a carne não perca a suculência. Corrija o sal com flor de sal se necessário (sal flocado).

Molho de alho: Posicione uma panela de ferro (350ml) na grelha da churrasqueira, no fundo (parte mais quente), e deixe sem tampa. Insira 250ml de azeite extra virgem, 5 dentes de alho, 2 pimentas dedo de moça sem semente e cortadas em tiras e 1 ramo de alecrim ou tomilho. Espere até levantar fervura e o alho ficar macio. Depois disso, sirva à vontade no shoulder.

Chef Daniel Lee

Ingredientes:

• 400g de shoulder (sem a membrana)
• Porção de arroz
• 1 abacaxi
• 2 cebolas roxas
• ½ maço de salsinha
• Limão siciliano
• Azeite
• Sal
• Pimenta-do-reino

Modo de preparo:

1. Pique o abacaxi, a cebola roxa e a salsinha em cubos pequenos. Misture tudo em um bowl com azeite e limão siciliano e depois tempere com sal e pimenta-do-reino.
2. Em seguida, divida o shoulder em bifes com 2 dedos de espessura. Em uma frigideira, adicione um fio de azeite e duas colheres de sopa de manteiga (sem sal). Coloque o shoulder e deixe por 4 minutos de cada lado até formar uma boa crosta. Ao final, adicione mais uma colher de manteiga, 1 dente de alho inteiro e tomilho e regue a carne por 1 minuto, deixando-a descansar por cerca de 5 minutos.
3. Depois, pode servir a carne com o vinagrete de abacaxi e arroz.

Chef Thiago Ribeiro

Ingredientes do Flat Iron:

• 1 kg de shoulder ou Flat Iron (shoulder sem a membrana)
• 100ml de shoyu de coco
• 2 colheres de chá de sal
• 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 1 colher de café de pimenta-do-reino
• 50g de mostarda dijon
• 30g de açúcar de coco

Ingredientes do palmito:

• 1 palmito pupunha in natura
• 3 colheres de sopa de manteiga (intolerantes à lactose podem usar manteiga de coco)
• Salsinha picada a gosto
• 6 ramos de tomilho
• 2 dentes de alho picados
• Sal e pimenta a gosto
• 4 ramos de alecrim

Ingredientes do vinagrete:

• 1 cebola roxa grande
• 2 tomates firmes não muito maduros
• Salsinha com o talo
• 50ml de vinagre
• 100 ml de azeite extra virgem
• 1 colher de chá de mel (opcional para reduzir a acidez)
• Sal a gosto
• 2 pedras de gelo

Modo de preparo:

1. Coloque o shoyu de coco em uma tigela. Misture o sal e a pimenta-do-reino. Tempere o shoulder com esta mistura, massageando a carne e deixando-a descansar por 1 a 2 horas para absorver bem os temperos. Depois, escorra os líquidos e acrescente o azeite na carne já temperada e massageie novamente.
2. Neste ponto, você pode escolher o método de preparo de sua preferência; este corte é de cocção rápida, então pode ser feito na brasa, na chapa ou frigideira. O importante é que a carne fique ao ponto.
3. Depois , deixe-a descansar por 5 minutos antes de finalizar para os líquidos da carne se rearranjarem. Passe uma camada de mostarda dijon na carne e salpique o açúcar de coco por cima.
4. Coloque a carne no forno, em temperatura máxima, e deixe-a posicionada na parte alta. Se seu forno tiver a função "gratinar", use-a; senão, dois minutos são o suficiente para derreter o açúcar e finalizar o preparo. Uma alternativa é aquecer uma faca e passá-la por cima do açúcar para ter o mesmo efeito de derretimento.
5. Por fim, fatie a carne e sirva em seguida.

Palmito: Embrulhe o palmito pupunha com papel manteiga e depois coloque uma camada de papel alumínio. Leve ao forno preaquecido a 250ºC por cerca de 50 minutos. Enquanto isso, misture a manteiga com salsinha, tomilho, alho, sal e pimenta-do-reino e reserve. Retire o palmito do forno, desembrulhe e espete com um garfo para verificar se está macio. Fatie o palmito ao meio e espalhe a manteiga de ervas nas duas partes do palmito; depois, acomode os ramos de alecrim por cima. Retorne ao forno sem papel alumínio por mais 15 minutos ou até dourar.

Vinagrete: Pique a cebola e a salsinha com os talos. Corte os tomates ao meio, retire as sementes e pique bem. Coloque todos os ingredientes em uma tigela e acrescente mel, vinagre, azeite e sal. Depois, misture bem. Por último, coloque duas pedras de gelo, misture e sirva.

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