Entenda a diferença entre café extraforte, tradicional, gourmet e especial

• a legislação brasileira proíbe que todos os cafés fabricados no país tenham mais de 1% de impurezas (como galhos, folhas e cascas) e matérias estranhas (como sementes de outras plantas, pedras e areia).

☕Apesar de não estar previsto na legislação, o único tipo de café que não pode ter nenhuma impureza e/ou matéria estranha é o especial, no entendimento da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA).

Além disso, segundo a entidade, essa bebida só pode ser feita com grãos de frutos maduros (sim, café vem de uma fruta!) e que estejam em perfeito estado: ou seja, não podem estar quebrados, fermentados ou verdes.

Já os outros tipos de café, como o extra-forte e o tradicional, além de conter grãos maduros, aceitam a presença de sementes de frutos que não estavam em seu melhor ponto de maturação: como os que foram colhidos antes do tempo, ou os que passaram mais tempo do que o ideal no pé de café.

Isso acontece porque a colheita, na maioria das vezes, não é feita de forma manual.

⚠️Isso não significa que os cafés que não são especiais são ruins ou que fazem mal à saúde. Se eles tiverem um selo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) em sua embalagem, significa que o produto foi certificado quanto à sua qualidade e quanto aos limites aceitáveis de impurezas e matéria estranha.

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Por ser feito com grãos maduros, o café especial é uma bebida mais suave, doce e limpa. Já o extraforte e o tradicional são bem amargos porque a indústria faz uma torra forte desses.

Os cafés "gourmet" e "superior" são intermediários entre os tipos acima no que diz respeito ao sensorial. Eles são menos amargos que os extrafortes e tradicionais, mas não tão suaves e doces quanto os especiais. (entenda melhor abaixo).

Passada essa primeira parte, vamos aprofundar... ⬇️

O Brasil tem, hoje, duas instituições que certificam a qualidade dos cafés:

• a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), que certifica os cafés torrados dos tipos extraforte, tradicional, superior, gourmet e especial.
• e a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), que só classifica o café especial, mas a partir do grão verde, ou seja, antes dele ser torrado.

Para classificar um café como extraforte, tradicional, superior, gourmet ou especial, a Abic faz uma avaliação sensorial da bebida.

Ou seja, degustadores profissionais avaliam o produto de acordo com o seu aroma, acidez, corpo, adstringência, amargor, além da fragrância do pó.

A partir dessa análise, a Abic faz a seguinte classificação:

• Amargor: alto;
• Doçura: baixa a muito baixa;
• Acidez: baixa a muito baixa;
• Notas sensoriais: pode apresentar aromas moderados a fortes de tostado, especiarias, chocolate, madeira e herbal, não necessariamente todos juntos.

• Amargor: alto;
• Doçura: baixa a muito baixa;
• Acidez: baixa a muito baixa;
• Notas sensoriais: pode apresentar aromas moderados a fortes de tostado, especiarias, chocolate, madeira e herbal, não necessariamente todos juntos.

• Amargor: equilibrado a baixo;
• Doçura: equilibrada a baixa;
• Acidez: equilibrada a baixa;
• Notas sensoriais: pode apresentar aromas de caramelo, cereal, tostado, amendoado, chocolate, leve frutado, especiarias, amadeirado (cedro, carvalho), não necessariamente todos juntos.

• Amargor: baixo;
• Doçura: equilibrada a alta;
• Acidez: equilibrada a alta;
• Notas sensoriais: pode apresentar aromas leves de florais e frutados, e mais intensos de caramelo, mel, amêndoas, não necessariamente todos juntos e obrigatórios, mas de intensidade alta e perceptível.

Além de ter o selo da Abic, o café especial é certificado, antes, pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), explica Vinicius Estrela, que é diretor-executivo da BSCA. A entidade é responsável por atestar a qualidade dos grãos antes deles serem torrados.

Lembra que o especial não pode ter nenhum grão com defeito? É a BSCA que dá essa certificação (entenda no próximo tópico).

• Amargor: muito baixo;
• Doçura: alta a muito alta;
• Qualidade da Acidez: alta a muito alta;
• Notas sensoriais: pode apresentar aromas intensos, frutados, florais, baunilha e até levemente alcoólico e especiarias, não necessariamente todos juntos e obrigatórios, mas de intensidade alta e perceptível.

➡️Todos os tipos acima podem ser feitos com cafés arábica, canéfora ou uma mistura das duas espécies.

➡️Para ter a certificação, as indústrias de café são auditadas pela Abic quanto às boas práticas de fabricação do produto.

Antes de fazer a análise sensorial, a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) envia amostras de grãos de cafés para laboratórios para garantir que a colheita que veio do campo não tem nenhuma imperfeição.

Esse laboratório vai analisar o grão de acordo com o seu tipo, cor, aspecto, peneira e torra. Se passar no teste, ele segue para a análise sensorial, que vai avaliar a doçura, acidez, o corpo e sabor da bebida com notas de 0 a 100.

Somente as bebidas acima de 80 pontos são consideradas especiais.

A gradação de 80 a 100 pontos é mais complexa de entender. Abaixo, o diretor-executivo da BSCA, Vinicius Estrela, dá alguns exemplos.

• Cafés de 80 a 84 pontos

"Esses cafés apresentam doçura, uma uniformidade no sabor e algum atributo sensorial mais marcante, como, por exemplo, o de chocolate", diz Estrela.

• Cafés de 87 a 89 pontos

Nessas bebidas, o degustador vai sentir mais de um ou dois sabores.

"É um café com mais complexidade. Você vai conseguir sentir, por exemplo, [sabor de] chocolate, rapadura, fruta vermelha...ela vai ter muito mais descritores do que os cafés de 80 a 84 pontos", acrescenta Estrela.

• Cafés acima de 90

Apresentam algum sabor único ou raro.

"Ou ele vai ter uma finalização super-rara. Por exemplo: você toma o café, e ele se comporta de um jeito na sua boca e, depois de 23 segundos, aparece um outro sabor", exemplifica Estrela.