Conheça a história e a receita de um produto tradicional de Minas Gerais: o pastel de angu, feito com fubá. O Globo Rural foi até o município de Itabirito para conhecer essa delícia.

Localizado a 60 quilômetros de Belo Horizonte, e pertinho de Ouro Preto, Itabirito é um munícipio conhecido pela mineração. Mas os campos da regiçao também abrigam milhares de sítios de pequenos produtores que plantam milho e feijão, tem gado de leite e hortaliças.

Para falar sobre o pastel de angu, a primeira parada é na casa de Conceição Moreira, que fica dentro da cidade. Neta de agricultores, cozinheira de mão cheia, ela costuma fazer o pastel tanto para vender, quanto para o consumo da família. Para ela, os gestos e a habilidade na hora de fazer a receitra, tão naturais, guardam um sentido profundo. “É assim um resgate da cultura de Itabirito. Espero viver mais uns dez anos para transmitir para os jovens”, conta.

O surgimento do pastel
O pastel de angu surgiu no século 19, na zona rural de Itabirito, como conta o historiador Carlos do Carmo. “Conta uma história que por volta de 1851, na Fazenda dos Portões, as escravas Maria Conga e Filó, produziam um pastel usando restos de carne, sobras, elas faziam esse pastel. O principal alimento dos escravos era a base do milho, era o fubá. As escravas então trabalhavam na casa grande e a senhora dona da casa grande, ela vai incorportar essa receita e vai passando essas receitas para as gerações futuras dela até chegar nos nossos dias”.

Os “mantenedores do pastel de angu”, um grupo formado por cozinheiras e um cozinheiro de Itabirito, lutam para preservar e divulgar esse patrimônio.  Com apoio da prefeitura e da Emater mineira, eles participam de festas e eventos culturais.

Tânia Rodriguez faz o pastel em casa e vende cerca de mil unidades por mês.  “Ele é muito procurado pelos turistas. Todo mundo gosta do pastel de angu”.

Rosana Bretas aprendeu a receita com a mãe, que aprendeu com a avó, que aprendeu com a bisavó. “Acho que essas coisas a gente tem que manter na tradição”.

Para o pastel de angu ter qualidade, e o sabor tradicional, um ingrediente é decisivo: o fubá. O Globo Rural visitou um dos poucos sítios de Itabirito que ainda fabrica o produto à moda antiga. Os donos do lugar, Valdete e Ari França,  nasceram e cresceram no município. Eles produzem mandioca, milho, laranja, leite e tem uma pequena criação de galinhas.

O fubá do sítio é produzido num velho moinho, que fica ao lado da casa. Embaixo do galpão, a água de um córrego movimenta essa roda d’água. A roda faz girar umapedra redonda, que fica sobre outra pedra fixa, do mesmo tamanho. O grão de milho cai em um furo e é triturado, quando passa entre as duas pedras.

“Eu gosto, é um divertimento você ver o barulho do moinho”, conta Ari. No final, Valdete peneira o fubá. O produto feito no sítio é um pouco mais grosso do que o fubá industrial. “Para fazer o angu e pastel é ótimo o fubá”, fala Valdete.

O casal vende cerca de 800 quilos por mês, o que gera uma renda mensal de uns R$ 2 mil.

A receita
Que vai explicar a receita é Leila Braga, que junto com o marido, tem um sítio de 37 hectares, com produção variada. O casal tem três filhos e conta que os principais produtos da família são o leite e o pastel, que é feito em casa. A receita ela aprendeu com Conceição Moreira.

A receita para 65 pastéis leva os seguintes ingredientes:

- 1/2 xícara de polvilho azedo

- 2 litros de água

- 2 colheres de sal

- 1 colher de café de bicarbonato

- 1 kg de fubá dse moinho d’água

Leila não aconselha que se faça o pastel com fubá industrial. O produto dela é comprado de Ari e Valdete. "Dá mais liga porque é mais grosso e é mais crocante. Acho que fica melhor", diz Leila.

Primeiro, ela aquece os dois litros de água, já misturados com sal e bicarbonato. Antes de ferver, quando o líquido começa a soltar as primeiras bolhinhas, Leila acrescenta uma a primeira xícara de fubá, mexe tudo por uns cinco minutos, com o fogo baixo.

Na sequência, já no início da fervura, a cozinheira coloca o restante do fubá e mexe mais um pouco. A mistura vai mudando de aparência, ficando com cara de angu. A massa deve ficar na panela, em fogo baixo, por meia hora. Depois, Leila transfere tudo para uma bacia, acrescenta o polvilho e vai sovando. "Tem que sovar bem a massa, para misturar bem o polvilho", explica Leila.

Agora, Leila coloca o angu num saco plástico, onde ele deve descansar e esfriar por cerca de uma hora. O pastel de angu pode receber recheios variados, feitos com carne, queijo, palmito. Uma tradição da região é fazer o recheio com a flor da bananeira, também conhecida como coração ou umbigo. Leila retira a casca mais dura e pica apenas o miolo, que é mais macio.

Para perder o amargor, o umbigo é mergulhado por alguns minutos numa solução com água e quatro colheres de vinagre e depois é refogado, com óleo, alho, sal e cebolinha.Na sequência, Leila abre a massa de angu e faz uma série de círculos, com a ajuda de uma forma.

Depois, é colocar o recheio. A cozinheira utiliza a mesma forma para ir fechando os pasteis. Uma maneira de agilizar o serviço, que também pode ser feito à mão. No final da receita, fritar os pastéis em óleo fervendo.

Em 2010, a receita do pastel de angu foi reconhecida pela prefeitura de Itabirito como Patrimônio Imaterial do Município. Essa distinção é concedida para tradições de grande importância para cultura local. Assista a reportagem completa no vídeo acima.