C'est l'histoire d'une renaissance, celle des Vérités de Lapalisse (Allier), ces bonbons de caramel au cœur de fruits, créés par un pâtissier-chocolatier du village en 1926. L'an dernier, la fabrication et la vente de ces bonbons se sont arrêtés et ils auraient bien pu disparaître, sans la volonté d'un couple de retraités.
A Lapalisse (Allier), il aura fallu beaucoup de patience et bon nombre de réparations pour que la vénérable machine, de 70 ans d’âge, tourne à nouveau comme une horloge. Elle emballe désormais 50 kilos de bonbons, des Vérités de Lapalisse, chaque semaine. Claude Boisaubert, créateur de la confiserie Au Puy des Vérités, explique : « Le bonbon est mis dans une alvéole et attrapé par un jeu de pinces. Avec le papier, il le plie. C’est un pliage qu’on appelle viennois, qui est emblématique de ce bonbon. »
Des bonbons sont des caramels fourrés à la purée de fruits, « les Vérités de Lapalisse », dont la fabrication s’est arrêtée en 2023, 100 ans après leur création. Mais cet ancien assureur a décidé de les faire renaître : « Ça a été le challenge de se dire qu’on allait, avec nos petits moyens, relancer ce bonbon et lui redonner la place qu’il mérite et qu’il a eu dans le passé. Il me plaît. Avec mon épouse, on en mange souvent, on est gourmands ! C’était ça, le déclic, la gourmandise », explique Claude Boisaubert.
La recette originelle
Les vérités de Lapalisse ont été imaginées par un pâtissier-chocolatier du village, mais devant le succès, dès 1926, la fabrication est assurée par un confiseur professionnel. Le savoir-faire s’est ensuite transmis, jusqu’à Sébastien Decompoix, responsable de production à la confiserie Laviel : « On a encore du caramel qui n’est pas mélangé correctement avec la partie lait. On va le retourner sur une table froide. On continue à le mélanger, il devient homogène avant de le passer à la machine qui sert à à satiner le sucre. »
Aujourd’hui, « les Vérités de Lapalisse » sont devenues « les Vérités du Maréchal de Lapalisse ». Deux parfums ont été ajoutés aux quatre existants, poire et griotte, mais la fabrication reste traditionnelle, indique Sébastien Decompoix : « On a gardé la recette originelle qu’on a adaptée à nos systèmes de cuisson. Le bonbon que vous pouviez manger au siècle dernier est resté le même en 2024. On a gardé cette recette qui plaît aux touristes de passage et aux connaisseurs du bonbon. »
"L'avenir est là"
Et l’un des meilleurs connaisseurs n’est autre que le petit-fils du créateur de ces gourmandises, André Sauvadet. Chez les Sauvadet, on est pâtissier-chocolatier de père en fils et si le grand-père invente la recette le père est à l’origine du nom. Il est encore petit garçon lorsqu’il découvre l’histoire du Maréchal de Lapalisse, 24 vérités illustreront désormais les emballages, explique André Sauvadet : « Cette découverte donne l’idée à mon grand-père de créer un pliage de bonbons. A l’époque, ils les vendaient nus, en vrac et en sachet. »
Très vite, les vérités deviennent aussi célèbres que les autres spécialités de la nationale 7, les « Négus » de Nevers ou les « coquelicots » de Nemours. Mais la lignée des pâtissiers-chocolatiers s’arrêtent à la troisième génération de Sauvadet et de reprise en revente. Les bonbons sont oubliés. Il faudra qu’un ancien assureur se rêve confiseur pour qu’ils réapparaissent. « L’avenir est là. On a nos bonbons, nos boîtes anciennes qui sont revues et une boîte qui sort pour l’embouteillage 2024. A la retraite, on dit qu’on a une seconde vie. Cette seconde vie, pour moi, ce pourrait-être la confiserie », raconte Claude Boisaubert. Aujourd’hui, moins d’un an après la reprise de la fabrication, on compte 25 revendeurs sur toute la région Auvergne-Rhône-Alpes. Toutes les vérités sont à nouveau bonnes à croquer.
