Irakilainen keittiö

Irakilainen keittiö (arab. المطبخ العراقي‎, al-maṭbaḫ al-ʿirāqī) tai mesopotamialainen keittiö on keskeinen osa Lähi-idän ruokakulttuuria. Se on saanut alkunsa sumerilaisista, akkadilaisista, babylonialaisista, assyrialaisista, antiikin Iranilaisista ja muista alueen etnisistä ruokakulttuuriryhmistä.

Masghouf, yksi Irakin kansallisruoista, joka juontaa juurensa muinaisista Mesopotamian ajoista. Kalaa, joka on pyydetty Eufratin ja Tigris-jokialueilta, maustettu miedosti suolalla ja pippurilla ja grillattu pitkään sivuttain loimutulen äärellä, pinnalta rapeaksi ja sisältä meheväksi. Lisukkeena erilaisia kasviksia. Kalana usein Irakissa yleisiä karppikaloja tai lukuisia muitakin kalalajeja.

Quzi, suosittu juhlaruoka, jopa koko päivän hitaasti kypsytetystä lampaasta, joka on täytetty maustetulla riisillä, kasviksilla, paahdetuilla pähkinöillä, rusinoilla. Irakin kansallisruokiin myös lukeutuva.

Kubba tai Kibbeh (seemiläis-arabialaisia sanoja, tarkoittaen palloa), Liha-, kasvis- yms. täytteiset, keitetyt tai paistetut, pyöreät tai litteämmät taikinapallot. Tunnetaan laajalti Lähi-idässä ja versioita on lukematon määrä. Kuvassa tomaatti- ja palsternakka-keitinliemessä, pita-leivän, hummuksen ja maustekurkkujen kera.

Kleicha, muinaisilta assyrilais-ajoilta juontava taateli-täytteinen keksi (kuvassa osa siivutettuina).

Kunafa-juustokakku, kataifi-taikinan ja juustojen pohjalla. Useimmiten päällä on vihertävää pistaasirouhetta.

Irakilainen arkinen päivällinen.

Antiikin Mesopotamia oli korkeakulttuurinen keskus myös kulinarismin ja ruokailutapojen osalta. Irakista on löydetty muinaisia ruokaluetteloita, joissa luetellaan kymmeniä juustolaatujakin, sekä satoja ruokareseptejä ja monia keittokirjoja nykyajanlaskua edeltävien vuosituhansienkin ajoiltakin, nuolenpääkirjoituksina savitauluilla.

Irakilaisen keittiön huipennusaika oli Abbasidien kalifaatin (750 jaa – 1258 jaa) aikaan, jolloin Bagdad oli laajan, nyky-Tunisiasta aina nyky-Pakistaniin ulottuneen kalifaatin pääkaupunkina. Naapurialueiden, Iranin, Kaukasuksen, Levanttin ja Turkin, sekä muidenkin lähi- ja kaukoalueiden kesken on ollut ruokakulttuurivaikutteita.

Irakin alueiden kesken on eroja ruoka- ja ruoka-aines -kulttuureissa myös. Pohjoisessa viljellään enemmän vehnää, sekä viileämmän talviajan vaativia omenia ja kivihedelmiä (persikkaa, luumuja, kirsikoita) ja käytetään enemmän granaattiomenia ruokakulttuurissa. Pohjois-Irak (Kurdistan) oli 1980-luvun lopulle asti Irakin vilja-aitta, kunnes Al-Anfal-kampanja tyhjensi suuren osan maaseutukyliä kurdiasukkaista, eikä maanviljelys Irakissa ole toipunut entiseen omavaraisuuteen. Kaiken lisäksi Irakin väestömäärä on kolminkertaistunut 1980-luvun vajaasta 15 miljoonasta nykyiseen reiluun 40 miljoonaan asukkaaseen. Eteläisessä Irakissa viljellään enemmän ohraa ja riisiä, sekä sitrushedelmiä ja taateleita (joiden tuottajana Irak on yksi maailman suurimmista), sekä käytetään enemmän kalaa ruokakulttuurissa. Keskisessä Irakissa, Bagdadissa riisi ja makeat ruoat, leivonnaiset ovat yleisempiä.

Historia

Arkeologit ovat löytäneet todisteita Koillis-Irakissa sijaitsevassa Jarmosta tehdyistä kaivauksista, että pistaasipähkinät olivat yleinen ruoka jo 6750 eaa.

Irakista löydettyjen muinaisten tekstien joukossa on sumerin ja akkadin kielten kaksikielinen sanakirja, jossa on kirjattu kiilakirjoituksella 24 savitauluun noin vuonna 1900 eaa. Siinä luetellaan termit kahdella muinaisella irakilaisella kielellä yli 800 eri ruoalle ja juomalle. Mukana on 20 erilaista juustoa, yli 100 keittolajiketta ja 300 leipää; kullakin eri ainesosia, täytettä, muotoa tai kokoa.

Maailman vanhimmat reseptit on löydetty muinaisesta Irakista Mesopotamiassa, kiilakirjoituksina savitauluilla. 1700 eaa Babylonissa, 50 mailia Bagdadista etelään kirjoitetuista kolmesta savitauluista yksi sisältää 24 reseptiä lihoista ja vihanneksista keitetyistä muhennoksista, joita on parannettu ja maustettu purjolla, sipulilla, valkosipulilla, sekä mausteilla ja yrtteillä, kuten cassia, kumina, korianteri, minttu ja tilli. Muhennokset ovat pysyneet irakilaisen keittiön suosittuina ruokina myös keskiajalla ikivanhojen reseptien mukaisinakin ja myös nykyaikainen irakilainen keittiö todistaa asian.

Irakilainen keittiö / Mesopotamialainen keittiö

Ainekset

Irakin keittiön tyypillisiä ainesosia ovat:

• Vihannekset, kuten munakoiso, tomaatti, nauriit, pavut, salottisipuli, okra, sipuli, linssit, kressit, peruna, kaali, kesäkurpitsa, pinaatti, salaatit, purjo, artisokat, valkosipuli, paprikat ja chili.
• Vilja, kuten riisi, bulghur-vehnä ja ohra.
• Palkokasvit, kuten linssit, kikherneet, vihreät pavut, vihreät grammat ja cannellini.
• Hedelmät, kuten oliivit, taatelit, rusinat, aprikoosit, luumut, viikunat, viinirypäleet, melonit, granaattiomena, omenat, kirsikat, kvitteni ja sitrushedelmät; appelsiini, sitruuna ja lime.
• Juustot, kuten baladi, feta ja halloumi.
• Yrtit ja mausteet, kuten kaneli, kardemumma, korianteri, sarviapila, kumina, juustokumina (jeera), oregano, minttu, rakuuna, timjami, sahrami, kuivattu kalkki, cassia, tilli, kurkuma, baharat, advieh, sumakki ja za'atar.
• Pähkinät ja siemenet, kuten seesami, pistaasipähkinät, mantelit, saksanpähkinät, hasselpähkinät ja pinjansiemenet.

Muita irakilaiselle ​​kulinaarismille olennaisia ​​aineksia ovat oliiviöljy, seesamiöljy, tamarindi, vihermelli, tahini, hunaja, taatelisiirappi, jogurtti ja ruusuvesi.

Karitsa ja lammas on suosikkiliha, mutta syödään myös kanaa, naudanlihaa, vuohta ja kalaa. Suurin osa annoksista tarjoillaan riisin kanssa; yleensä timman anbar, kellertävä, erittäin aromaattinen, pitkäjyväinen riisi, jota kasvatetaan Anbarin ja Qadisiyyahin maakunnissa.

Bulghur-vehnää käytetään monissa ruokalajeissa, sillä se on ollut viljeltyä maassa muinaisten assyrialaisten päivistä lähtien. Ohutleipä on peruselintarvike, jonka kanssa nautitaan erilaisia ​​kastikkeita, juustoja, oliiveja ja hilloja joka aterialla.

Alkupalat

• Baytinijan maqli, usein kylmänä tarjoiltu ruokalaji, joka sisältää paistettua munakoisoa tahinikastikkeella, salaattia, korianteria ja tomaattia, koristeltu sumakilla ja tarjoillaan pitaleivällä tai viipaloidulla leivällä, usein grillattua tai paahdettua. Vaihtelut sisältävät paprikaa tai valkosipulin sitruuna-ljy-seosta.
• Fattoush, salaatti, joka on valmistettu useista puutarhavihanneksista ja paahdetuista tai paistetuista pita-leipäpaloista.
• Tabbouleh, salaattiastia, jota käytetään usein osana alkupaloja. Sen tärkeimmät ainesosat ovat hienonnettu korianteri, bulgur, minttu, tomaatti, kampasimpukka ja muut yrtit sitruunamehulla, oliiviöljyllä ja erilaisilla mausteilla, yleensä mustapippurilla ja joskus kanelilla ja maustepippurilla.
• Turshi, marinoituja vihanneksia monien Balkanin ja Lähi-idän maiden keittiössä. Se on perinteinen alkupala rakin kera.

Dipit

• Baba ghanoush, astia paistettua munakoisoa, joka on sekoitettu ja sekoitettu erilaisiin mausteisiin.
• Hummus, kastike tai levite, joka on valmistettu keitetyistä, soseutuneista kikherneistä, sekoitettuna tahinin, oliiviöljyn, sitruunamehun, suolan ja valkosipulin kanssa.
• Muhammara, tulista pippuria, joka on kotoisin Aleposta Syyriasta.
• Tsatsiki, turkkilaisen keittiön alkuperää oleva alkupala-dippi. Se valmistetaan sakeasta jogurtista (yleensä lampaan- tai vuohenmaidosta), johon on lisätty kurkkuja, valkosipulia, suolaa, yleensä oliiviöljyä, pippuria, tilliä, joskus sitruunamehua ja korianteria tai minttua. Kurkut ovat joko soseutettuja ja siivilöityjä tai siemenisiä ja hienoksi kuutioiksi. Oliiviöljyä, oliiveja ja yrttejä käytetään usein koristeina.

Keitot, muhennokset ja paistoruoat

Kaloja paistetaan nuotiolla Masgouf-ruokaan.

Masgouf-kalaruoka.

Irakilaistyylinen kebab -lihapala"puikko".

Erilaiset riisin päällä tarjoillut muhennokset ovat tärkeä osa irakilaista ruokaa, ja yhteistä myös Iranilaisen keittiön kanssa.

• Fasoulia, keitto kuivia valkoisia papuja, oliiviöljyä ja vihanneksia.
• Harissa, keşkekin kaltainen ruokalaji, joka on eräänlainen homogeeninen puuro, joka on valmistettu aiemmin haudutetusta ja luuttomasta kanasta ja karkeasti jauhetusta liotetusta vehnästä.
• Linssikeitto, voi olla kasviskeitto tai sisältää lihaa, ja siinä voidaan käyttää ruskeita, punaisia, keltaisia tai mustia linssejä, kuoren kanssa tai ilman.
• Margat Bamia tai yksinkertaisesti Bamia, okran ja karitsan tai naudanlihan kuutioista tomaattikastikkeessa valmistettu muhennos.
• Fesenjān, paksu, hapokas muhennos, joka on valmistettu granaattiomenasiirapista ja jauhetuista saksanpähkinöistä (ks. bazha). Se valmistetaan perinteisesti siipikarjan (ankka tai kana) kanssa.
• Kebabit, astia, joka koostuu grillatusta tai paistetusta lihakuutiopaloista vartaassa tai kepissä. Yleisimpiä kebabeja ovat lammas ja naudanliha, vaikka toiset käyttävät kanaa tai kalaa.
• Qeema, jauheliha, tomaatti ja kikherne-muhennos, tarjoillaan riisin kanssa. Valmistettu perinteisesti vuosittaisissa Ashuran muistojuhlissa Etelä-Irakissa. Nimi qeema on muinainen akkadilainen sana, joka tarkoittaa 'hienonnettua'.
• Maqluba, ylösalaisin riisi ja munakoiso -keikausruoka; tästä nimi, joka käännetään kirjaimellisesti "ylösalaisin". Se valmistetaan joskus paistetulla kukkakaalilla munakoisojen sijaan, ja se sisältää yleensä lihaa - usein haudutettua lammasta.
• Masgouf, perinteinen Mesopotamian ruokalaji, joka on valmistettu Tigrisin kaloista. Se on avoin leikattu makean veden kala, joka on paistettu avo-loimutulen reunalla pystyasennossa tuntikausia sen jälkeen, kun se on marinoitu oliiviöljyllä, suolalla, kurkumalla ja tamarindilla pitäen samalla kalannahka sen päällä. Perinteisiä masgouf-lisukkeita ovat sitruuna, hienonnetut sipulit ja tomaatit sekä Irakille ja suurelle osalle Lähi-itää yhteiset saviuunileivät. Suomessa Loimukalan valmistus vastaa pitkälti samaa ruokaa, myös maustamisen osalta, mutta Irakissa lisukevalikoima on luonnollisesti monipuolisempi.
• Margat Baytinijan, munakoisopohjainen Balkanin ja Lähi-idän ruokalaji. Kaikki versiot perustuvat pääasiassa paistettuun munakoisoon ja tomaattiin, yleensä jauhelihaan.
• Shorbat Rumman, keitto, joka on valmistettu granaattiomenamehusta ja -siemenistä, keltaisista split-herneistä, jauhetusta naudanlihasta, mintunlehdistä, mausteista ja muista ainesosista.
• Quzi, suosittu juhlaruoka, jopa koko päivän hitaasti kypsytetystä karitsasta, joka on täytetty maustetulla riisillä, kasviksilla, paahdetuilla pähkinöillä, rusinoilla. Irakin kansallisruokiin myös lukeutuva.
• Tashrib, keitto, joka on valmistettu joko karitsasta tai kanasta, tomaatin kanssa tai ilman, syödään irakilaisten nan-leipien kanssa. Leipä paloitellaan ja keitto kaadetaan isoon kulhoon.
• Tahdig Tepsi Baytinijan, irakilainen vuoka. Ruoan pääainesosa on munakoiso, joka viipaloidaan ja paistetaan ennen paistovuokaan asettamista, joko karitsan, naudan, vasikan tai lihapullien, tomaattien, sipulien ja valkosipulin paloineen. Munakoison päälle asetetaan perunaviipaleet seoksen päälle ja astia paistetaan. Kuten monia muita irakilaisia ​​ruokia, sitä tarjoillaan yleensä riisin, salaatin ja suolakurkkun kanssa.

Nyytit ja lihapullat

• Dolma (Sarma), täytettyjen kasvisruokien perhe. Viinirypäleenlehti-dolma on yleinen. Kesäkurpitsaa, munakoisoa, tomaattia ja pippuria käytetään yleisesti täytteinä. Täyte voi sisältää lihaa tai ei.
• Falafel, maustetuista kikherneistä tai favapavuista valmistettu paistettu pallo tai pihvi. Egyptistä peräisin oleva falafel on eräänlainen pikaruokaa Lähi-idässä, jossa sitä tarjoillaan myös alkupaloina.
• Kubba, burghul-vehnästä (tai nykyään usein riisistäkin), hienonnetusta lihasta, kasviksista ja mausteista valmistettu taikinakuorinyytti. Tunnetuin lajike on sukkulan muotoinen burghulikuori, joka on täytetty hienonnetulla lihalla ja paistettu. Muut lajikkeet paistetaan, keitetään (tai jopa tarjoillaan raakana, kuten libanonilaiset tunnetusti tekevät). Ne voidaan muotoilla palloiksi, pihveiksi tai tasaisiksi. Bagdadissa punervassa tomaatti-selleri -liemessä keitettävä Kubba Saray on tunnettu versio. Keski-Aasiassa, Venäjällä ja Karjalassakin valmistettavat taikinakuorinyytit pelmenit ja savolaiset mykyt ovat keittoruokina lähellä Lähi-idän kubbia. Vastaavantyylisiä taikinakuorellisia täytenyyttejä tehdään keitto- ja paistoruokina ympäri maailmaa.
• Kofta, lihapallo- tai lihamureke-perhe Lähi-idän, Intian ja Balkanin keittiöissä. Yksinkertaisimmassa muodossa koftat koostuvat pilkotun tai jauhetun lihan, yleensä naudan- tai karitsan, palloista, joihin on sekoitettu mausteita tai sipulia. Kasvissyöjälajikkeisiin kuuluvat lauki kofta, shahi aloo kofta ja malai kofta.
• Manti, lihan ja vihannesten kanssa täytetty taikinakuorinyytti. Tarjotaan rasvan ja sipulin kera.
• Sarma Samosa, pieni paistettu tai uppopaistettu taikinanyytti, joka voi olla joko puolikuun muotoinen tai kolmiomainen.

Riisiruoat

Pitkäjyväinen riisi on peruselintarvike irakilaisessa ruoassa.

Irakin riisikeittäminen on samanlaista kuin Iranissa käytettävä menetelmä chelow, monivaiheinen prosessi, jonka tarkoituksena on tuottaa juuri pehmeitä, pörröisiä jyviä. Näkyvä osa Irakin riisikeittoa on hkaka, raikas pohjakuori. Se eroaa hieman iranilaisesta tahdig, joka on yksi paksu kappale; hkaka sisältää myös irtonaista riisiä. Ennen tarjoilua, hkaka hajotetaan paloiksi niin, että kaikille tarjotaan joitain pörröisen riisin kanssa.

• Dolma, Jauhetun karitsan tai naudanlihan ja riisin seos valmistetaan yleensä monilla täytteillä samassa valmistusastiassa sekä granaattiomenamehulla, jota Pohjois-Irakilaiset käyttävät näkyvästi antamaan sille ainutlaatuisen maun. Irakin assyrialaiset voivat joko kutsua sitä dolma tai yaprekh, joka on syyrialainen termi täytetyille rypäleenlehdille. Irakin arabit tarjoilivat yleensä dolmaa ilman jogurttia. Usein kanan tai naudanlihan kylkiluut lisätään kattilaan, ja joskus tarjoillaan dolman kanssa masta tai khalwah. Irakin dolma valmistetaan yleensä ja tarjoillaan tomaattipohjaisessa kastikkeessa. Mosulissa dolma on erittäin suosittu. Mosulissa niitä ovat kesäkurpitsat, tomaatit, sipulit, paprikat ja rypälelehdet. Ne savustetaan toisinaan.
• Biryani, joukko riisipohjaisia ​​elintarvikkeita, jotka on valmistettu mausteista, riisistä (yleensä basmatista) ja lihasta / vihanneksista. Kauppiaiden keskuudessa se on yleisesti suosittu Irakissa, Kuwaitissa, Iranissa, Afganistanissa, Pakistanissa, Bangladeshissa, Intiassa ja muslimien keittiön keskuudessa Sri Lankassa.
• Khichdi, intialaista alkuperää oleva ruoka, joka on valmistettu riisistä ja linsseistä. Khichdiä pidetään yleisesti mukavuusruokana, ja se inspiroi kedgereen englantilais-intialaista ruokaa.
• Mujaddara, ruokalaji koostuu keitetyistä linsseistä yhdessä vehnän tai riisin kanssa, koristeltu kasviöljyssä paistetulla sipulilla.
• Pilahvi, samaan tapaan kuin Iranilaisessa keittiössä.
• Quzi, riisipohjainen ruokalaji, joka tarjoillaan hyvin hitaasti kypsennetyn, täytetyn karitsan kera. Täytteessä riisin lisäksi paahdettuja pähkinöitä ja rusinoita.
• Mutabbaq samak (arab. مطبق سمك‎), paistettua kalaa, jota tarjoillaan liha/kala/luuliemessä keitetyn riisin päällä.
• Tibeat, kana, joka on täytetty (ja haudattu) riisillä (ja sisällä) riisiä, tomaatteja, kuivattuja aprikooseja ja rusinoita, vahvalla kardemummalla. Irakin-juutalainen ruoka.

Maitoruoat

• Baladi-juusto, pehmeä, valkoinen juusto, joka on peräisin Lähi-idästä. Sillä on mieto mutta rikas maku.
• Jameed, kova kuiva labaani (siivilöity jogurtti) valmistettu lampaanmaidosta.
• Jibneh Arabieh, yksinkertainen juusto, joka löytyy kaikkialta Lähi-idästä. Se on erityisen suosittu Persianlahden alueella. Juustolla on avoin rakenne ja mieto maku, joka muistuttaa fetaa, mutta vähemmän suolaista.
• Geimar, kermainen maitotuote, samanlainen kuin kokkaroitunut kerma, valmistettu Balkanilla, Turkissa, Iranissa, muissa Lähi-idän maissa ja Keski-Aasiassa. Se valmistetaan idässä olevien vesipuhvelien tai lännessä olevien lehmien maidosta.
• Labneh, jogurtti, joka on suodatettu kankaassa tai paperipussissa tai suodattimessa, joka on valmistettu perinteisesti musliinista, heran poistamiseksi, jolloin jogurtin ja juuston koostumus on johdonmukainen säilyttäen jogurtin erottuvan happamen maun.

Voileivät ja wrapit

Irakilainen, kiviuunissa paistettava Samoon-hiivaleipä, jota käytetään täytettynä esim. Shawarna-pikaruoassa

Shawarma-pikaruoka, kuvassa pita-leivässä, kun taas Irakissa käytetään Samoon-leipää tai Lavash-leipää

Lahmacun, pizzamainen, päällä korianteria, tomaattia, punasipulia ja sitruunalohko

Shawarma, Lähi-idän arabialaistyylinen voileipämainen kääre (Irakissa Samoon- tai Lavash-leipä), jonka täyte koostuu yleensä siivutetusta karitsasta, vuohesta, kanasta, kalkkunasta, naudanlihasta tai lihaseoksesta, sekä, tai joskus vain sipulista ja kasviksista. Shawarma on suosittu ruokalaji ja pikaruoka Lähi-idässä ja Pohjois-Afrikassa.

Leivät ja leivonnaiset

• Burek, eräänlainen paistettu tai friteerattu täytetty leivonnainen. Se on valmistettu ohuesta hiutaleisesta taikinasta, joka tunnetaan nimellä phyllo taikina (tai yufka taikina), ja se on täynnä suolaista juustoa (usein fetaa), jauhelihaa, perunaa tai muita vihanneksia.
• Ka'ak, viittaa useisiin erityyppisiin leivonnaisiin, joita tuotetaan kaikkialla arabimaailmassa ja Lähi-idässä.
• Kadaif, erittäin hieno vermisellin kaltainen leivonnainen, jota käytetään makeiden leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen.
• Kahie tai Kahy, kerrokset ohutta filotaikinaa, nautitaan yleensä lämpimänä aamiaiseksi lisäämällä kerma
• Kaymak ja kevyt sokerisiirappi.
• Khubz, arabialainen leipä, joka on osa paikallista ruokavaliota monissa Länsi-Aasian maissa.
• Laffa (irakilainen pita- tai naanleipä)
• Lahmacun, ohut pizza jauhelihan, korianterin, tomaattien, punasipulin ja yrttien kera.
• Lavash, pehmeä, ohut leipä.
• Manakish, pizza, joka koostuu taikinasta, jonka päällä on timjamia, juustoa tai jauhettua lihaa.
• Markook, eräänlainen ohutleipä, joka on yleinen Levantin maissa. Se on paistettu kupolilla tai kuperalla metallilevyllä, joka tunnetaan nimellä Saj. Se on yleensä kooltaan noin 2 jalkaa ja ohut, melkein läpinäkyvä.
• Samoon, Pita Samoon, litteä ja puikulaisen teräväkärkinen leipä, jonka rakenne ja maku ovat samanlaisia ​​kuin italialaisella ciabattalla. Paistetaan kiviuunissa.
• Sfiha, pizzan kaltainen ruokalaji, joka on perinteisesti valmistettu jauhetusta lampaanlihasta (eikä nykyaikaisemmasta lampaan tai naudanlihan sekoituksesta Brasiliasta). Ne ovat "avoimet kasvot" lihapiirakoita, joissa ei ole päässä taikinaa. Sfiha muistuttivat paljon dolmaa; yksinkertaisesti jauhettu karitsa, kevyesti maustettu, kääritty suolattuihin rypäleenlehteihin.

Maustevalmisteet, kastikkeet ja mausteet

• Amba, kirpeä mango-suolakurkkumauste. Syödään yleisesti lisukkeena ja joskus voileivän täytteenä.
• Baharat, mausteseos. Tyypillisiä ainesosia ovat maustepippuri, mustapippurit, kardemumman siemenet, kassiakaneli, neilikka, korianterinsiemenet, kuminansiemenet, muskottipähkinä, kuivatut punaiset chilipippurit tai paprika.
• Jallab, eräänlainen Lähi-idässä suosittu siirappi, joka on valmistettu taateleista, rypäleen melassista ja ruusuvedestä.
• Mahleb, aromaattinen mauste, joka on valmistettu St Lucie Cherry -siemenistä (Prunus mahaleb).
• Dibis, paksu, erittäin makea taatelisiirappi. Usein sekoitetaan tahiniin dipin luomiseksi.
• Ruusuvesi (Mayy Wared), ruusuöljyn ja veden seos.
• Tahini (t'heena), tahna jauhettuja seesaminsiemeniä, joita käytetään ruoanlaittoon. Lähi-idän tahini on valmistettu kuorituista, kevyesti paahdetuista siemenistä.
• Za'atar, yrttien ja mausteiden seos, jota käytetään mausteena.

Makeat ruoat

Lokma on yksi suosituimmista makeista leivonnaisista Mesopotamian keittiössä.

Zalabia, tunnetaan jo 900-luvun keittokirjoistakin ja yleisiä Lähi-idässä, Iranissa ja Etelä-Aasiassa. Todennäköisesti Tippaleivän esikuva.

Baklavaa valmistetaan Irakissa monenmallisina

Varhaisin tunnettu kakun resepti on peräisin muinaisesta Mesopotamiasta. Kakun arvellaan olleen pääasiassa palatsi- tai temppeliruoka, ja kakku valmistettiin rasvasta, valkoisesta juustosta, taatelista ja rusinoista. Toinen resepti, joka on peräisin Hammurabin hallituskaudesta (1792 eaa. – 1750 eaa.), sisältää samanlaisia ​​perusainesosia ja lisäksi rypälesiirappia, viikunoita ja omenoita.

Perinteisten irakilaisten kleicha-keksien otaksutaan pohjaavan Mesopotamian qullupu-kekseihin, eli taatelilla täytetyt leivonnaiset, jotka on paistettu puulämmitteisessä tannour-uunissa. Nykyaikana muunkin tyyppisiä keksejä (biskit) ja kakkuja (ka'ak) valmistetaan kotona, yleensä maustettuna kardemummalla tai ruusuvedellä. Jotkut muunnelmat ovat levyn muotoisia (khfefiyyat), puolikuun muotoisia, kleichat joz valmistettu täytettynä pähkinöillä ja taatelilla täytetyt kleichat tamur.

Abbasid-kalifaatin 10. ja 13. vuosisadan väliset keittokirjat sisältävät reseptejä sadoille jälkiruoille. Perinne jatkuu nykypäivään, mutta rikkaat, siirappiset jälkiruoat kuten baklava valmistetaan yleensä erityistilaisuuksia tai uskonnollisia juhlia varten, koska useimpia päivittäisiä aterioita seuraa jälkiruokana yleensä yksinkertaisesti sesonginmukainen hedelmä, erityisesti taatelit, viikunat, melonit, nektariinit, aprikoosit, granaattiomenat, persikat, mulperinmarjat, viinirypäleet tai vesimelonit.

• Vaikka ei niin tunnistettavissa kuin baklava, paistettu leivonnainen nimeltään lauzeenaj, maustettu mastiksilla ja ruusuvedellä, oli kalifien Bagdadin erikoisuus.
• Lokma on Irakissa suosittuja leivonnaisia, jotka on tehty hapatetuista ja friteeratuista taikinapalloista, jotka on liotettu siirapissa tai hunajassa, joskus päällystetty kanelilla tai muilla ainesosilla. Al-Baghdadi kuvaili ruokaa jo 1200-luvulla nimellä luqmat al-qādi (arab. لقمة القاضي‎), "tuomarin suupalaksi".
• Nauharuusukkeen muotoisina, "tippaleipämäisinä" uppopaistettavat, kellervät zalabiat ovat paikallisia erikoisuuksia, joiden uskotaan ottaneen nimensä Ziryabilta, joka on tunnettu kurdi-irakilainen muusikko Cordoban kalifaatissa.
• Kleicha (myös Kulicha) on yleisemmin taatelilla täytetty keksimäinen leivonnainen, mutta siitä valmistetaan myös ohueksi levyksi kaulittuna vehnä-hiiva-sokeri-voi/margariini-taikinasta, sen päälle taatelimassaa, seesaminsiemeniä, kanelia, kardemummaa. Levy rullataan ja siitä leikataan siivupaloja. Kulicha voi olla siis myös hyvin korvapuustimainenkin.
• Baklava ja zalabia ovat tyypillisiä tarjottavia Ramadania seuraavien Eid al-Fitr -juhlien aikana.
• Halqoum (tunnetaan yleisesti nimellä Turkish Delights) annetaan perinteisesti lahjaksi loman aikana.
• Halva, suosittu Balkanilla, Puolassakin, Lähi-idässä ja Välimerta ympäröivillä alueilla. Tämän makeisen pääainesosat ovat seesamivoi tai -tahna (tahini) ja sokeri, glukoosi tai hunaja.
• Knafeh, Kunafa, oranssi tai kellertävä kakkuleivonnainen, joka on valmistettu kataifi-taikinasta (tai mannasuurimotaikinakerroksista), valkoisesta juustosta ja sokerisiirapista, johon on ripoteltu ruusuvettä. Päällinen koristellaan lisäksi usein pistaasipähkinärouheella. Knafeh-kakkua on saatavilla nykyään Suomessakin osassa Lähi-itä-konditorioita ja kahviloita.
• Qatayef, arabialainen jälkiruoka, joka on varattu muslimilomalle Ramadanille, eräänlainen makea kreppi, joka on täytetty juustolla tai pähkinöillä. Sen valmistivat perinteisesti katukauppiaat sekä kotitaloudet Levantissa, ja se on levinnyt viime aikoina Egyptiin.
• Luzina on karkki, joka on samanlainen kuin Turkkilainen lukum, valmistettu jauhetuista hedelmistä.

Juomat

Alkoholittomat juomat

• Irakilainen tee tunnetaan siitä, että se on huomattavasti vahvempaa, rikkaampaa ja makeampaa kuin naapurimaiden tee, ja se valmistetaan yleensä heilillä (kardemummalla).
• Vahva kahvi on myös suosittua Irakissa.
• Sharbat, jäähdytetty, makea juoma, joka on valmistettu hedelmämehusta tai kukkien terälehdistä.
• Shinēna, kylmä juoma jogurttia sekoitettuna kylmään veteen, joskus ripaus suolaa tai kuivattua minttua lisättynä.

Alkoholijuomat

• Olutta on valmistettu Assyriassa ja Babyloniassa jo ainakin 6000 vuotta sitten.
• Viiniä tiedetään valmistetun Pohjois-Irakin kurdialueen ja Iranin vuoristoseuduilla, viinirypäleviljelmien seuduilla jo yli 7000 vuotta sitten.

Nyky-Irakissa alkoholia on osin yhä saatavilla, šiialaisten pyhiä kaupunkeja Karbala ja Najaf lukuun ottamatta, vaikka Irakin šiia-johtoinen parlamentti kielsi alkoholin valmistuksen, tuonnin ja anniskelun loppuvuodesta 2016.. Irakilaisten alkoholinkulutus oli 2016 virallisten tilastojen mukaan, koko väestöön jaettuna noin puoli litraa puhdasta alkoholia vuodessa. Varsinaisesti alkoholia käyttävien keskikulutus on reilut 14 litraa puhdasta alkoholia vuodessa.

Ruokailukulttuuritavat

Vieraanvaraisuutta pidetään irakilaisten erittäin ihailtuna voimavarana. Irakilaiset ovat tunnettuja erittäin anteliaina ja kohteliaina, varsinkin ateria-aikojen suhteen. Ateriat ovat useammin iloisen juhlava, rento kokemus kuin muodollinen. Monet irakilaiset kasvatettiin ruokkimaan vieraansa ennen itseään ja ruokkimaan heitä hyvin. (Tämä näkyy myös irakilaisilla ruokatoreilla, joissa etenkin vierasmaalaisen oloiset ihmiset saavat avokätisesti ruokamaistiaisia ilmaiseksikin, myös sanoessaan olevansa rahattomia). Useimmat irakilaiset isännät kokevat epäonnistuvansa isäntätehtävässään, jos heidän vieraansa eivät ole maistaneet kaikkia heidän ruokiaan. Itse asiassa jopa ylensyöminen osoittaa asianmukaista arvostusta.

Kun ruoka on tarjolla, seuraa isännän/emännän esimerkkiä, sillä hän voi kutsua kaikki aloittamaan syömisen samaan aikaan tai pyytää, että joko sinä tai vanhimmat tarjoillaan ensin. Kokeile vähän kaikkea tarjottavaa, koska ruoan kieltäytyminen on epäkohteliasta.

Syö kuten paikalliset syövät; useimmissa tilanteissa tämä tarkoittaa mannermaista syömistä (veitsi oikeassa kädessä, haarukka vasemmassa); joskus ja joidenkin ruokien kanssa voit syödä kädelläsi, mutta koskettaa ruokaasi vain oikealla kädelläsi. Muista ottaa aluksi vain pieni määrä ruokaa, jos se tarjoillaan perheen tyyliin, sillä sinulle tarjotaan varmasti toinenkin annos. Hylkää ensimmäinen tarjous toisesta annoksesta, mutta heidän vaatimuksestaan hyväksy tarjous sitten kuitenkin. Kun lopetat ruoan, jätä vähän lautaselle näyttääksesi, että sitä oli enemmän kuin tarpeeksi, ja aseta haarukka ja veitsi yhdessä klo 5 asentoon.

Tyypillinen irakilainen ateria alkaa mezzellä (alkupalalla), kuten kebabilla, jotka ovat vartaassa kypsennettyjä marinoidun lihan kuutioita. Yleensä seuraavana tarjoillaan keittoa, joka juodaan kulhosta, eikä syödä lusikalla. Gaaalle ja ashaalle, arabiaksi lounaalle ja illalliselle, ateriat ovat hyvin samanlaisia. Tarjolla on kursailematon pääruoka, kuten lammas riisin kera, sen jälkeen salaatti ja khubaz, litteä vehnäleipä, joka tarjoillaan voideltuna hedelmähyytelöllä. Muita suosittuja ruokia ovat quzi (täytetty paahdettu lammas), kibbe (jauheliha, pähkinät, rusinat ja mausteet) ja kibbe batata (peruna-naudanpata).

Aamiainen Irakissa on tyypillisesti kevyt ateria. Kananmunaruoat ovat yleisiä. Kuten monissa maissa, ensisijainen aamiainen on leipää, tavallisesti litteää leipää nimeltä Khubz ja soikeaa leipää nimeltä Samoon. Aamiaisella leipää nautitaan Bigillan, voin, hillon, labnehin ja taatelisiirapin kera. Bigilla on härkäpavuista valmistettu papupasta, joka on kuin hummus ja erittäin herkullinen. Taatelit ovat Irakissa tärkeä osa aamiaistaan ja taateleita syödään usein täytettyinäkin. Irakissa keitetään kahvi tavallisesti hyvin vahvana, paksuna ja katkeraakin ja juodaan sen mustana. Tyypillistä Lähi-idän kahvia, hampaat saattavat olla jopa mustuneet kahvin jälkeen. Irakilaiset tarjoavat myös teetä ja appelsiinimehua aamiaiseksi.

Irakissa uskonnollisesti konservatiivissa kaupungeissa, perheissä tai tilaisuuksissa naiset/perheet ja miehet ruokailevat erillään. Ravintoloissa saattaa olla jopa alueet vain miehille tai vain perheille, jolloin yksinäinen nainen ei ehkä voi mennä kyseisenlaiseen ravintolaan. Perheen ulkopuolisia naisia ei yleensä tule viedä konservatiivisille (ruoka)kutsuille, ellei heitä ole nimenomaan kutsuttu. Miesvieraan seurassa ruokailemassa voi naisena olla vain hänen puolisonsa, sisaruksensa tai lapsensa. Mikäli muutkin niin tekevät, kengät tulee jättää eteiseen. Kutsuttuna vieraana perheeseen tai ravintolaan mennessä vieraan tulee tervehtiä isäntäväestä kaikkia yksitellen kätelleen, vanhimmista aloittaen - anna isäntäväen ojentaa kätensä ensin. Vastakkaiseen sukupuoleen ei konservatiivisimmissa perheissä tule koskettaa kättelyssäkään. Ruokaillessa, vierailulla tulee pitää huoli, etteivät jalkapohjat osoita toisia kohti, vaan joko alaspäin tai taaksepäin, tai muuten se saatetaan tulkita loukkaavaksi.

Katso myös

• Arabialainen keittiö

Kirjallisuutta

• Flink, Helen: Eksoottisia herkkuja. Helsinki: Otava, 1998. ISBN 951-1-13047-1
• Hallenberg, Helena & Perho, Irmeli: Ruokakulttuuri islamin maissa. Helsinki: Gaudeamus, 2010. ISBN 978-952-495-165-4

Aiheesta muualla

• Irakilaisten ruokien reseptejä (Arkistoitu – Internet Archive). Maaseudun sivistysliitto.
• 15 suosituinta irakilaista ruokaa. Chef'sPencil, Saif Haider 2022.
• Korvapuustimaiset Kulichat. Kurdin kanssa keittiössä.
• Babylonialaisen ruoan laittoa, 4000-vuoden takaa. Yale university, Babylonian collection.
• 10 perinteistä irakilaista ruokaa. CultureTrip.
• 10 irakilaista ruokaa. Flavorverse.