پرش به محتوا

ماتزون: تفاوت میان نسخه‌ها

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
تفاوت جدیدتر ←
محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
دیداریویکی‌متن
Iamhaw (بحث | مشارکت‌ها)
۸۴ ویرایش‌ها
صفحه‌ای تازه حاوی «{{Short description|ماست از قفقاز}} {{pp-semi-indef|small=yes}} {{Infobox food | name = ماتسون | image = File:Շալոտով մածուն նանայով.JPG | image_size = 200px | caption = | alternate_name = ماتسونی,<br /> ماست دریای کاسپین | country = ارمنستان | region = ارمنستان، گرجستان | creator = | course = | type = محصول لبنی تخمیری...» ایجاد کرد
برچسب‌ها: سئو ویرایشگر دیداری پیوندهای ابهام‌زدایی
(بدون تفاوت)

نسخهٔ ۷ دسامبر ۲۰۲۴، ساعت ۱۷:۳۸

ماتسون
نام‌های جایگزینماتسونی,
ماست دریای کاسپین
گونهمحصول لبنی تخمیری
خاستگاهارمنستان
منطقهارمنستان، گرجستان
دمای سروسرد
مواد اصلیشیر

ماتسون[الف] (ارمنی: ماتسون, ماستون) یا ماتسونی[ب] (گرجی: მაწონი, ماستسونی) یک محصول شیر تخمیری از ارمنستان[۱][۲][۳][۴][۵][۶][۷] منشاء دارد که در ارمنستان[۸] و گرجستان یافت می‌شود.[۹][۱۰][۱۱] ماست دریای کاسپین که در ژاپن تجاری‌سازی شده است به عنوان نوعی از ماتسون شناخته می‌شود،[۱۰] اما مقایسه‌ای بین میکروبیوتا و ویسکوزیته نشان داد که این دو کاملاً متفاوت هستند.[۱۲] ماتسونی گرجی از ۲۴ ژانویه ۲۰۱۲ به عنوان نشانه جغرافیایی محافظت‌شده در گرجستان ثبت شده‌است.[۱۳][۱۴][۱۵]

ریشه‌شناسی

نام این محصول از کلمه "ماتز" (ترش، چسب) ارمنی گرفته شده‌است.[۱۶] ریشه‌شناسی آن توسط گریگور ماگیستروس در تعریف دستور زبان (قرن ۱۱) ارائه شده است.[۱۷]

تاریخچه

اولین اسناد مکتوب در مورد ماتزون در نسخه‌های دست‌نویس قرون وسطی ارمنی توسط گریگور ماگیستروس (قرن ۱۱)، هوهانس ارزنگاتسی (قرن ۱۳)، گریگور تاتواتسی (قرن ۱۴) و دیگران آمده است.[۱۷][۱۸] ماتسونی در کتاب پزشکی گرجی قرن ۱۵ام کارابادینی توسط زازا پاناسکرتلی-تسیتسیشویلی ذکر شده است.[۱۹]

مهاجران ارمنی، سارکیس و روز کلمبوسیان، که در سال ۱۹۲۹ "کرمیری کولومبو و پسران" را در انداور، ماساچوست، راه‌اندازی کردند،[۲۰][۲۱] ماتزون را در سراسر نیوانگلند در یک واگن اسب‌کشی با نام ارمنی "مدزون" معرفی کردند، که بعدها به "ماست"، نام ترکی این محصول، تغییر یافت، زیرا ترکی زبان فرانکا بین مهاجران از اقوام مختلف خاور نزدیک بود که عمده مصرف‌کنندگان در آن زمان بودند.[۲۲]

در ۲۴ ژانویه ۲۰۱۲، گرجستان یک نشانه جغرافیایی برای "ماتسونی" ثبت کرد.[۱۳][۱۵][۱۴] در سال ۲۰۲۲، گرجستان صادرات ماست "ماتسون" ارمنی به روسیه از طریق قلمرو خود را ممنوع کرد.[۱۵][۱۴] شرکت مستقر در ارمنستان بعداً محصول خود را به عنوان "ماست کوهستانی ارمنی" نام‌گذاری کرد.[۱۴]

روش تهیه

ماتسون از شیر گاو (بیشتر)، شیر بز، شیر گوسفند، شیر بوفالو یا ترکیبی از آن‌ها و کشت از تولیدات قبلی ساخته می‌شود. مشابه ماست، معمولاً با استفاده از باکتری اسید لاکتیک زیر تهیه می‌شود؛ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (فقط نسخه اصلی)، Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus و Streptococcus thermophilus.[۱۱] Lactococcus lactis ssp. cremoris به عنوان یک گونه باکتری غالب شناخته شد که تولید پلی‌ساکارید می‌کند که ویژگی بالای ویسکوزیته ماتسون را به آن می‌دهد.[۱۲]

نگهداری

در آشپزی ارمنی، می‌توان ماتزون را چکیده کرد تا کاماس ماتزون به دست آید. به‌طور سنتی، برای نگهداری بلندمدت با تخلیه ماتزون در کیسه‌های پارچه‌ای تولید می‌شود. سپس در کیسه‌های چرمی یا کوزه‌های سفالی برای یک ماه یا بیشتر بسته به میزان نمک‌زدایی نگهداری می‌شد.[۲۳]

ماتزون برای تولید کره استفاده می‌شود. زمانی که چرخانده می‌شود از [[دوغ|دوغ (ارمنی: թան, تان)]] جدا می‌شود. تان می‌تواند بیشتر خشک شود و محصول به دست آمده به عنوان چورتان شناخته می‌شود.[۲۴]

می‌توان ماتزون را با تخم‌مرغ و مقادیر مساوی آرد گندم و نشاسته ترکیب کرد تا ترخینه تولید شود. قطعات کوچک خمیر خشک شده و سپس در ظروف شیشه‌ای نگهداری می‌شوند. عمدتاً در سوپ‌ها استفاده می‌شوند و در مایعات داغ حل می‌شوند.[۲۵]

همچنین ببینید

یادداشت‌ها

  1. ↑ همچنین با املای ماتسون، ماتسون، ماتسون، مدزون، مدزون، ماجون، ماتسونیاد می‌شود
  2. ↑ همچنین با املای ماتسونی

منابع

  1. ↑ Joseph A. Kurmann; Jeremija Lj Rašić; Manfred Kroger (1992). Encyclopedia of fermented fresh milk products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, whey, and related products. Springer. p. 212. ISBN 978-0-442-00869-7. Matzoon (En); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi. Short Description: Of Armenian origin; Georgia, Caucasus (USSR); traditional product; the milk of ewes, goats, buffalo, or cows or mixtures thereof; yoghurtlike product traditionally made from boiled milk and an undefined starter culture; firm consistency and acidic flavor. Microbiology: Traditional product made with undefined starter culture consisting of thermophilic and mesophilic lactic streptococci and thermophilic lactobacilli, and often with yeasts. Starter culture with defined microflora: proposed Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
  2. ↑ Kirk, Lawrence Eldred (1948). Food and Agriculture Organization of the United Nations. p. 12. Matzoon or mazun, originating in Armenia. A lactobacillus (L. mazun), a streptococcus, a spore-producing bacillus and a sugar- fermenting yeast are responsible for the fermentation of this product.
  3. ↑ "Fermented milk". Columbia Encyclopedia (6 ed.). Columbia University Press. Retrieved January 2, 2019.
  4. ↑ Goldstein, Darra (2013-12-24). The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia (به انگلیسی). Univ of California Press. ISBN 978-0-520-27591-1.
  5. ↑ Marks, Gil (1999-09-02). The: World of Jewish Cooking (به انگلیسی). Simon and Schuster. ISBN 978-0-684-83559-4.
  6. ↑ Cultures, Yemoos Nourishing. "What is Matsoni?". Yemoos Nourishing Cultures (به انگلیسی). Retrieved 2024-03-01.
  7. ↑ Marks, Gil (2008-03-11). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World (به انگلیسی). Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18750-4.
  8. ↑ "Matzoon, mat-soon". The Encyclopedia Americana. Vol. 18. Americana Corp. 1977. p. 446. ISBN 978-0-7172-0108-2. "a milk food used in Armenia; prepared by exposing milk in open vessels to a heat of 90°F., and when coagulation takes place the curd is broken up by a churning process and salt is added".
  9. ↑ Goldstein, Darra (1999). The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. University of California Press. p. 34.
  10. ↑ ۱۰٫۰ ۱۰٫۱ Byers, Branden (2014). The Everyday Fermentation Handbook: A Real-Life Guide to Fermenting Food. p. 66. Matsoni, also known as Caspian Sea yogurt, this mesophilic yogurt comes from the region now known as Georgia
  11. ↑ ۱۱٫۰ ۱۱٫۱ Kenji Uchida; Tadasu Urashima; Nino Chaniashvili; Ikiti Arai; Hidemasa Motoshima (2007). "Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk". Animal Science Journal. 78: 85. doi:10.1111/j.1740-0929.2006.00409.x.
  12. ↑ ۱۲٫۰ ۱۲٫۱ Uchida, Kenji; Akashi, Keiko; Motoshima, Hidemasa; Urashima, Tadasu; Arai, Ikichi; Saito, Tadao (2009). "Microbiota analysis of Caspian Sea yogurt, a ropy fermented milk circulated in Japan". Animal Science Journal. 80 (2): 187–192. doi:10.1111/j.1740-0929.2008.00607.x. ISSN 1344-3941. PMID 20163589.
  13. ↑ ۱۳٫۰ ۱۳٫۱ "IPCG". www.sakpatenti.gov.ge. Retrieved 2024-01-20.
  14. ↑ ۱۴٫۰ ۱۴٫۱ ۱۴٫۲ ۱۴٫۳ Kincha, Shota (2022-02-11). "Georgian-Armenian yoghurt dispute threatens to sour relations". OC Media (به انگلیسی). Retrieved 2024-01-20.
  15. ↑ ۱۵٫۰ ۱۵٫۱ ۱۵٫۲ Martikian, Naira (2022-02-12). "Matsonigate: Armenian-Georgian dispute over traditional yogurt". English Jamnews (به انگلیسی). Retrieved 2024-01-20.
  16. ↑ Adjarian, Hrachia (1971). Armenian Etymological Dictionary. Vol. 3. Yerevan. pp. 228–29.
  17. ↑ ۱۷٫۰ ۱۷٫۱ Nicholas Adontz, «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Saint Petersburg, 1915, p. 228. "Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի." Approximate translation: "Matzoon, since it's gluey, hence it is called so."
  18. ↑ ed: A. Desnitskaya, S. Katsnelson, «История лингвистических учений. Средневековый Восток.» بایگانی‌شده در ۲۰۱۳-۱۰-۲۳ توسط Wayback Machine. "Nauka", Saint Petersburg, 1981, p. 17
  19. ↑ Probiotics of Georgia and "Caucasian Longevity"
  20. ↑ "Object of the Month". The Massachusetts Historical Society. June 2004.
  21. ↑ "Colombo Yogurt – First U.S. Yogurt Brand – Celebrates 75 Years". Business Wire. 13 May 2004. Archived from the original on 4 October 2013. Retrieved 25 December 2021.
  22. ↑ "General Mills to discontinue producing Colombo Yogurt". Eagle-Tribune. 29 January 2010. Archived from the original on 28 May 2011. Retrieved 29 April 2010.
  23. ↑ С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. Традиционная пища как выражение этнического самосознания, стр. 120—125. Наука, 2001 [S. A. Arutyunov, T. A. Voronina. Traditional Food as an Expression of Ethnic Self-Consciousness, pp. 120-125. Nauka publishers, 2001; in Russian]
  24. ↑ "Gardens of Biodiversity. Conservation of genetic resources and their use in traditional food production systems by small farmers of the Southern Caucasus". Food and Agriculture Organization of the United Nations.
  25. ↑ William Pokhlyobkin (2005). "Tarkhana". Great Encyclopedia of Culinary Arts (به روسی).

پیوند به بیرون

  • پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به Matzoon در ویکی‌انبار 
  • پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به Matsoni در ویکی‌انبار 

الگو:آشپزی ارمنی

الگو:ماست‌ها

آیکون خرد

این یک مقالهٔ خرد است. می‌توانید با گسترش آن به ویکی‌پدیا کمک کنید.

برگرفته از «https://fa.wikipedia.org/w/index.php?title=ماتزون&oldid=40740912»