Ita, el pequeño gran restaurante en Madrid soñado por una pareja que no desea hacerse millonaria

Nada más traspasar la puerta, el cliente siente que las cosas aquí discurren de otra manera. Que el tiempo es sosegado y el ritmo fluye sin agobios. El ambiente es sereno y el espacio, de paredes de ladrillo pintado de un blanco suave, está dividido en dos áreas, la de la sala y la del bar, con una barra revestida de cobre, el mismo material de las ollas con las que cocinaba la abuela de la propietaria, Mariela Fernández (43 años). Su antepasada es la fuente de inspiración de Ita, un pequeño restaurante, de 50 metros cuadrados, de los cuales cinco corresponden a la cocina, ubicado en pleno corazón del barrio de Salamanca, en Madrid.

No hay adornos que distraigan, las mesas lucen desnudas —solo con el porcelánico de terrazo verde, rematado con madera de roble—, y los cuidados detalles se aprecian hasta en el jabón de manos que tienen en el lavabo del aseo. También en el recibimiento que ofrece William Lamas (51 años), la otra mitad de esta historia, que comienza en Caracas, donde ambos nacieron y se enamoraron. Ella es ingeniera química y él, economista. La abuela de ella cocinaba en casa de maravilla, la perfecta anfitriona. El padre de él tuvo durante 50 años un asador de referencia, Hereford Grill, del que se hizo cargo el hijo, una vez que abandonó su trabajo en la banca. Pero sentía que el proyecto, heredado, no era suyo. Empezó a tener inquietud por los vinos y abrió una tienda, con la que comenzó a importar referencias de Chile y Argentina. En paralelo, Fernández trabajaba para la industria tabacalera, con estancias en otros países y cierta aversión al mundo corporativo. “Yo sentía que la podía perder”, comenta él. A las prolongadas ausencias laborales de ella se unía el deseo de ambos de salir de Venezuela.

Llegaron a España en 2014 y encontraron el destino que les cambiaría la vida: el Basque Culinary Center, en San Sebastián. Él hizo el grado de Sumillería y Enomarketing, acabó siendo profesor de gestión empresarial en el citado centro, y asesor de vinos. Ella, el de Artes Culinarias, pasando por restaurantes como Akelarre, el Bodegón Alejandro, ambos en San Sebastián, Els Casals, en Sagàs (Barcelona), “el sitio que más me ha influido por su concepto de proximidad”, o el restaurante de MasterChef, en Madrid. Se dedicaban a lo que más les gustaba, aunque tenían el sueño de tener su propio negocio: “algo pequeño, con capacidad para 16 o 18 comensales, como una forma de vida más que de hacernos millonarios”. Les costó hallar el local adecuado. Abrieron en noviembre del año pasado, no tienen empleados, lo manejan todo ellos. Y lo más importante, “ya no vamos el uno detrás del otro, ahora sabemos que estamos juntos y que nadie se va a ir a ningún sitio”. Eso les da tranquilidad. Y confianza para hacer lo que desean, como el diseño de un negocio a medida, con una carta breve y equilibrada, en cuanto a platos y bebidas.

Cada receta, donde las verduras y las hortalizas tienen gran protagonismo, es un festival de contrastes y matices. El producto es de calidad, fruto de su compromiso, el que la cocinera aprendió en Els Casals, a utilizar buen género y de temporada, de pequeños productores, conscientes de la necesidad de cultivar y de elaborar sus productos de manera sostenible. Todos sus proveedores tienen nombre y apellido: las verduras son de Sapiens, los pescados, de Nacho Pesca Viva, las carnes se las proporciona Venero Claro, y el pan es del Obrador San Francisco.

“El tamaño manejable de la carta es importante porque nos garantiza que el producto sea fresco”, dice ella, que busca la pureza de los ingredientes. “Si un plato lleva muchos elementos, al final no se distinguen. Lo mío no es el rock and roll en la cocina, me gusta la sutileza frente a la potencia. Que todo brille por sí solo”. Y encuentra esa excelencia en algunos de los platos ya convertidos en estrella, como el ravioli de espinaca, ricota, con mantequilla noisette y salvia (19 euros), o la equilibrada ensalada de remolacha balsámica, con alcaparrón y queso feta (14 euros). Acertada es la combinación de paté de campagne, piparras ahumadas, hinojo y apio (14 euros), como la sardina ahumada, con pera y encurtidos (15 euros), y el excepcional roast beef, receta heredada de la abuela Ita, que prepara con solomillo, una salsa de cebolla bien reducida, y acompaña con zanahoria, chirivía y una ensalada de rúcula (26 euros). El capítulo de postres merece especial atención —se nota que a la cocinera le gusta prepararlos y hacer que brillen como los salados— con la refrescante crema de limón, canela y merengue (8 euros), o el de albaricoques, lavanda y nueces.

La oferta de vinos incluye cerca de 50 referencias, que Lamas selecciona con mimo, siempre de pequeños productores y huyendo de las grandes y comerciales regiones vinícolas. Apuesta por el terruño y por los precios comedidos, de no más de 40 o 45 euros la botella. “Queremos que el cliente disfrute del vino, que no se sienta frustrado, por eso también ofrecemos una selección por copas”, dice, mientras comenta uno de sus últimos hallazgos: un vino natural de Bodegas Moraza, de Rioja, que vende mayoritariamente su producción fuera de España. Su objetivo es emocionar más que hacer caja. Tampoco sirven refrescos comerciales: gastan los de Fentimans Curiosity Cola, a base de botánicos, y las kombuchas de la firma murciana Brava Drinks. El café es de filtro, de Toma Café. “No pretendemos nada, solo descubrir a nuestros clientes cosas nuevas”, comentan con la satisfacción que les da saber que tienen el restaurante al que querrían ir siempre como clientes.