Μασκαρπόνε

Κρέμα καφέ με μασκαρπόνε

Το μασκαρπόνε (mascarpone στα ιταλικά) είναι ένα ιταλικό τυρί φτιαγμένο από κρέμα, η οποία έχει πήξει με την προσθήκη συγκεκριμένων όξινων ουσιών όπως χυμός λεμονιού, ξύδι, κιτρικό οξύ ή οξικό οξύ. Αναγνωρίζεται ως παραδοσιακό τοπικό προϊόν (prodotto agroalimentare tradizionale). Φτιάχνεται παραδοσιακά από αγελαδινό γάλα.

Διαδικασία παραγωγής

Κρέμα μασκαρπόνε.

Μετά τη μετουσίωση (πήξη) ο ορός γάλακτος αφαιρείται χωρίς πίεση ή παλαίωση. Το μασκαρπόνε μπορεί επίσης να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας κρέμα και το υπόλειμμα τρυγικού οξέος από τον πάτο ή από τα τοιχώματα του βαρελίσιου κρασιού.

Το μασκαρπόνε έχει το άσπρο χρώμα του γάλακτος και είναι εύκολο στο άλειμμα. Χρησιμοποιείται σε διάφορα πιάτα της Λομβαρδίας και θεωρείται σπεσιαλιτέ της εν λόγω περιοχής. Είναι ένα από τα κύρια συστατικά στο γνωστό ιταλικό επιδόρπιο τιραμισού και ορισμένες φορές χρησιμοποιείται αντί βουτύρου ή παρμεζάνας για την πύκνωση και τον εμπλουτισμό του ριζότου.

Προέλευση 

Το μασκαρπόνε προέρχεται από την περιοχή ανάμεσα στο Λόντι και στο Αμπιατεγκράσο στην Ιταλία νοτιοδυτικά του Μιλάνου, πιθανώς από τα τέλη του 16ου ή αρχές του 17ου αιώνα. Είναι ευρέως διαδεδομένο πως το όνομα προέρχεται από τη μασκάρπα (mascarpa), ένα άλλο γαλακτοκομικό προϊόν που φτιάχνεται από τον ορό γάλακτος του στρατσίνο (ένα «νέο» και ελαφρώς παλαιωμένο τυρί), ή από τη μασκάρπια, εναλλακτική λέξη για τη ρικότα στην τοπική διάλεκτο. Η ρικότα φτιάχνεται από ορό γάλακτος σε αντίθεση με το μασκαρπόνε.