Ela abriu mão da carreira pública para ter bistrô; hoje fatura R$ 15,6 mi
A economista Sálua Bueno, 41, largou seu cargo concursado no serviço público federal em 2014 para abrir o bistrô francês Amélie Crêperie, no Rio. Em 2023, ela abriu outra marca: o Juliette Bistrô. Hoje, o Grupo Muguet, dono das duas marcas, tem sete franquias em operação. Em 2023, o faturamento foi de R$ 15,6 milhões.
Avô sírio foi inspiração para empreender
Sálua sempre teve o sonho de empreender. Ela diz que se inspirava na jornada do avô Salim Jorge Saud. Ele, que era alfaiate, veio da Síria em 1923 e, em 1928, abriu um armarinho em Niterói (RJ). "Meu avô veio de outro país, em uma época mais difícil. Por muito tempo, ele teve de trabalhar duro para ter uma estabilidade maior. Mas ele sempre defendia que todos nós estudássemos para ter uma vida mais estável. Essa sempre foi a ideia passada para a família e que os filhos aceitaram como modelo", diz ela, que cursou economia e fez mestrado na UFRJ (Universidade Federal do Rio de Janeiro).
Ela era servidora pública federal. Em 2009, passou no concurso público e começou a trabalhar no Inpi (Instituto Nacional da Propriedade Industrial), órgão do governo federal. Atuava como pesquisadora em transferência de tecnologia e ganhava cerca de R$ 14 mil por mês.
Apesar de uma carreira profissional estável, ela não estava 100% realizada. Em 2014, abriu a Amélie Crêperie, no Shopping da Gávea, no Rio. Investiu cerca de R$ 450 mil.
Observação do mercado deu a ela a ideia de um novo negócio. "Via como uma oportunidade de mercado, com demanda e pouca oferta dos legítimos crepes franceses de trigo sarraceno. O conceito também me encantava como cliente e minha percepção em viagens para fora do país", afirma ela, cujo um dos hobbies é fazer viagens de enoturismo, para aprender sobre vinhos e gastronomia. Ela conciliou o negócio com o cargo público até 2016, quando pediu exoneração do cargo no Inpi.
Quando comecei, foram muitos os desafios, desde a falta de conhecimento dos detalhes operacionais da loja, formas de contratação, liderança até otimizações para gerar lucratividade, apesar do alto faturamento. Aos poucos, fui buscando cursos e informações e otimizando a operação para o negócio se tornar mais lucrativo.
Sálua Bueno, sócia-fundadora da Amélie Crêperie
Galettes são o forte do cardápio
O carro-chefe são os galettes. "Os pratos foram desenvolvidos em harmonia com a cultura, paladar e ingredientes brasileiros", diz Sálua. Os galettes são um prato típico da culinária francesa. São similares a crepes, mas feito com farinha de trigo sarraceno (sem glúten).
No cardápio, estão galettes com vários recheios, entradas e pratos de bistrô. O mais vendido é o Île Saint-Louis (queijo brie, presunto de parma, crocante de parma, figos ou pera confitada, mel trufado e farofa de nozes). Custa R$ 65.
Expansão via franquias
Em 2021, ela abriu outro restaurante: o Juliette Bistrô. "É um bistrô criativo e inventivo, com recriações de pratos clássicos da gastronomia cosmopolita", diz Sálua. Foi criado nesse momento também o Grupo Muguet, dono das duas marcas.
No mesmo ano, o Grupo Arcca entrou na sociedade. O objetivo era formatar o negócio para franquias. Hoje, a Amélie Crêperie tem cinco unidades (4 em shoppings e 1 de rua) e o Juliette Bistrô tem duas franquias em shoppings. Todas em bairros nobres do Rio.
Quanto custa abrir uma franquia das marcas? O investimento inicial varia de R$ 550 mil a R$ 650 mil. O faturamento médio mensal é de R$ 240 mil.
Em 2023, o faturamento da empresa foi de R$ 15,6 milhões. O lucro não foi revelado.
A meta para 2025 é abrir mais 12 unidades, entre as duas marcas. A expansão visa outros estados do Sudeste e do Centro-Oeste, além do Distrito Federal.
Queda de faturamento na pandemia
Na pandemia, a Amélie Crêperie teve queda de 100% do faturamento. "Não tínhamos delivery na época. Implantamos o sistema de entrega dois meses depois, porém, não foi o suficiente para arcar com altos custos", diz Sálua. A Amélie Crêperie tinha três unidades, na época.
A empresa precisou fazer dois empréstimos. Teve também apoio financeiro do Pronampe (Programa Nacional de Apoio às Microempresas e Empresas de Pequeno Porte). No total, a dívida chegou a cerca de R$ 2 milhões. Segundo Sálua, ela está hoje em menos de R$ 800 mil. "Com os empréstimos, conseguimos manter todos os funcionários e pagar os fornecedores. Sobrevivemos sem fechar nenhuma loja nem demitir nenhum funcionário", afirma.
Negócio tem localização estratégica
A formação acadêmica de Sálua foi importante para o planejamento do negócio. Glauco Nunes, coordenador de mercado do Sebrae Rio, diz que, por ser economista, Sálua já tem uma veia voltada para o empreendedorismo.
A escolha dos pontos dos bistrôs foi estratégica. As lojas das duas marcas (Amélie Crêperie e Juliette Bistrô) estão localizadas em bairros de classe média alta do Rio. "Esse público tem uma adesão maior a este tipo de culinária. São pessoas que moram nos bairros com um padrão de vida maior e têm recursos para gastar mais com alimentação diferenciada, uma experiência diferente", diz Nunes. "Portanto, no processo de expansão das marcas, a empresa precisa dar um suporte maior para a escolha de ponto. Isso é fundamental para o sucesso da marca. Se não se atentar a isso, pode ser um ponto de atenção para a escalabilidade desejada", afirma.
Atenção ao mix de produtos. Nunes diz que um cardápio enxuto ajuda a escalar o negócio. Mas, segundo ele, é preciso inovar de vez em quando. "Vale tirar do cardápio um prato menos consumido e introduzir novos, mas sem inchar muito o portfólio. Portanto, não deixe de trazer novidades e inovação para o negócio. Isso garante diferenciação no mercado e também a maior recorrência dos clientes", afirma.
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