看板 StupidClown
作者
標題 [無言] 奇幻別墅餐廳小故事2
時間 Tue Aug 10 05:45:52 2021
作者
標題 [無言] 奇幻別墅餐廳小故事2
時間 Tue Aug 10 05:45:52 2021
奇妙別墅餐廳小故事2
鑽石般硬的提拉米蘇
深夜喝了點酒 特別有說故事的feel
今天進入奇妙別墅餐小故事的第2集
一間餐廳的靈魂,當然就是這間餐廳的主廚了
這位主廚年紀有60多歲
平常嚼著檳榔抽著菸，當40多歲的外場大姐到廚房拿餐時，
沒事就會言語調戲,當著所有人的面用台語說，
"阿萍啊，今晚要不要來爽一下，我很強歐！！"
"你變態歐" 這大姊雖然嗆聲的說
"阿萍啊，今晚要不要來爽一下，我很強歐！！"
"你變態歐" 這大姊雖然嗆聲的說
但看他們也是就這樣對談，也不知道過去2年他們是不是都是這樣相處，
也成了當時常見的對話，我當作玩笑話，也就不多干涉！
這位主廚薪資比一般台北的西餐主廚行情高了50%
但做出來的東西...真的不知道該說什麼
1,牛排熟度問題
在該觀光區,這間店,算是高價位的店
店裡採用的,也還算是品質不錯的牛排
(至少也是choice的肋眼,菲力)
然而送出去的,永遠是接近全熟的牛排
不管客人點3分熟,還是5分熟,送到客人桌上,
從沒看過低於7分熟,更常見是接近全熟
也因此,幾乎客人都會反映,肉太熟了,太硬了,很難吃 希望換一份
當這樣的要求,我反應回廚房,得到的答案永遠是
"很多客人不敢吃有見血的牛排,所以熟度都會煎到這樣,半生熟要怎麼吃? "
當時我心想,客人花了這麼多錢來店裡,端這種牛排出去,
怕切開見血,靜置一下不就可以了
但直到這位主廚離職之前,店裡送出去的牛排都是這個熟度
2,酸掉的白酒蛤利麵
幫客人服務的時候,最常碰到的問題,
就是客人反應白酒葛利麵整個都很酸味道很奇怪,希望換一盤
當我把這盤麵拿回廚房時,我也試了一下味道,
有很奇怪的酸味,吃起來感覺真的很不對
於是跟主廚反映,主廚給我的反應是
"那個酸味是白酒啦,有加白酒,所以是酸的"
吃了20幾年的白酒葛利麵,還第一次吃到酸的,而這個口味,我真的也不敢端給客人,
後來才發現酸味的來源,
1,那個白酒根本沒有好好的燒煮過就端出去,所以才會有酸味
2,葛利的保存非常有問題,進貨第二天開始,就出現臭酸的狀況,而且臭味非常明顯,
當我發現這個問題,跟主廚反映,
主廚跟我說這很正常,不然要直接丟掉嗎? 那剩下的葛利就浪費了,只能全部丟掉
所以他堅持繼續端出這樣臭酸的白酒葛利麵給客人
在溝通後,主廚做出來的還是這樣,
最後我直接決定不在販賣白酒葛利麵這道料理,
避免客人吃壞肚子食物中毒 造成餐廳糾紛
3,客人等超久也吃不到餐
當時店裡的位置大概有60個位置左右
廚房的配置有3~4個人,其實人力是很充足的
但是實際上,大概有12~15位客人點餐,廚房就開始有做不出來的狀況...
當店裡有30~40個客人的時候
客人大概等了一個半小時,只吃到第一道的生菜沙拉...其他甚麼東西都沒上
當我去跟主廚反應,主廚只是不爽的大罵,不等就不要吃阿....
有一次還拿菜刀從廚房衝出來罵客人
最後,我也只能頻頻一桌一桌去跟客人道歉,被罵
然後看著客人不爽的離開 (我想沒有客人可以接受一個半小時只吃到沙拉)
(後來才發現,整個出餐流程完全有問題,
因為我也實際去廚房參與了整個作業流程,
後來整個更改動線跟作業流程,這個問題才解決 只是這原本好像應該是主廚的工作吧)
4,經典的提拉米蘇
https://imgur.com/a/K6JMhY9
![[圖]](https://i.imgur.com/4BScs9Ih.jpg)
當時店裡的餐後甜點其中一道是提拉米蘇
大家都吃過提拉米蘇吧,軟軟綿綿的..
我們店裡的提拉米蘇很不一樣,就像我照片裡的冰淇淋這樣
但當你反手用力的握緊湯匙,然後狠狠地往她捅下去,
硬到聞風不動,看能不能捅出一個小小的缺口
客人吃到這樣的提拉米蘇,紛紛抱怨,這個提拉米蘇很難吃,這個哪是提拉米蘇
我也覺得這到底是甚麼鬼阿,
於是有一天我進廚房跟主廚談這件事
主廚當下邊咬檳榔,邊回我
"David,你說的是軟綿綿的那種對不對,
跟你說,我做的這種才是正統的啦~外面那種軟綿綿的是不懂的台灣人在做的啦~
我做的才是正統義大利口味"
當下心想,沒吃過提拉米蘇也看過提拉米蘇走路吧 在說什麼瘋話
而且你做的這個到底是三小提拉米蘇,
塑膠的湯匙捅下去都直接折斷了,
硬成這樣是要拿來當磚頭歐
短短的一個星期,完全認知到這主廚完全不會做菜
而且連料理的常識都沒有 = =+
而這個"提拉米蘇"..放在冰箱的庫存,還有200個左右
最後我當下決定,這個很硬的口感,其實頗像義大利的傳統冰品 杏仁冰霜
(口味當然完全不像)
交代服務生說,從今天開始,跟客人說,這叫做傳統義大利手工冰淇淋
同時跟客人強調,它的特色就是口感很硬....請客人嘗試看看
說也奇怪,換了名子,就再也沒有客人抱怨過了,
甚至覺得這個很硬的口感是特色...反而大受歡迎的賣完了
正當我很開心總算把這200個庫存賣完,解決了這個爛攤子
心想之後推其他甜點..
正當我很開心總算把這200個庫存賣完,解決了這個爛攤子
心想之後推其他甜點..
隔天我到了公司,發現冰箱又出現200個庫存
只看到主廚笑咪咪的跟我說,賣的這麼好一定要多做一些的阿
Orz!!!!!!!!! (ooxxooxxooxxooxxooxx.........好妳妹啊!!
ps:
其實我跟這位主廚的私交並不差,
只是站在工作的角度上,能力真的太誇張的差了
外加因為我查詢了公司過去兩年的財務報表,清點了廚房全部的庫存跟所有進貨單,
發現很多食材成本的進貨價比外面的合理行情價高報了50~70%
同時,很多蔬菜類,跟廠商進了可能5~10倍餐廳實際上會用到的量
於是造成店裡成本的支出大幅拉高
而用不完的蔬菜,就全部佔據公司的冷藏庫,造成空間不足
而最後在全部爛掉丟掉...(耗損超大)
店裡製作三明治的麵包,一片的成本進貨價高達10元,而且很難吃
也一直被客人抱怨,我受不了最後直接在7-11買了高價的瑞穗吐司回餐廳製作
自然好吃許多,結果主廚跟我嗆聲說,你用這個是好吃啦,但是在7-11買成本也太貴了吧
這個我們餐廳不能用
我當下回,在7-11買,超級貴,一片成本6.5 如果跟廠商叫一片不到3元
但你現在用的成本是10塊 我想請問怎麼回事?
同時我也告知了他採購成本高出70%...等等事情
因為這些很明顯,非常不合理,回扣不知道拿了多少
所有帳我都查了,成本也跟廠商每家都問過了
而我決定要換廠商...
可能過往從來沒有人像我這樣仔細查過帳
而且核對成本跟詢問廠商 他楞了一下 有點害怕
接著可能試圖威脅我的對我說
"David 你是店長,我知道你很認真的工作,但我老實跟你說,這些廠商不能換,因為是A股東
(老闆) 要求的"
我默默的回"我是店長,但也是股東耶,也投了幾百萬,如果是這樣,
那我在股東會的時候提出來,而且你說的A股東,
股份並沒有比我多多少,如果屬實,可能需要他跟全體股東解釋"
他可能忘記了我也是股東(老闆)的身分....
"David阿...我知道你人很好...我再一個月就要離職了...這些事情可不可以等我離職後
再處理 放我一馬"
我心裡知道,即使這件事追究到底,也不會對現在的營運有什麼幫助
於是最後也沒把這件事情追究下去
舉而代之的是,立刻更換了廠商,以及所有的進貨方式
至此,店裡的成本大幅度的下滑
PPS:
在主廚離職後,
我還需要進廚房,開始教廚助還有工讀生們牛排該怎麼煎
義大利麵該怎麼煮,甚至設計部份的新菜色...
帶領著這家....全部都是外行人的餐廳
當廚房人手不夠,菜做不出來的時候,我也必須衝進廚房,跟廚房平均年齡大概只有19歲的
同事們一起端出料理給客人
諷刺的是:我們提供的餐點,
卻遠比這位主廚在的時候評價好上太多，FB & google的評價也越來越好
即使60~70人進來餐廳,
客人不再需要等待那麼久可以正常用餐，
慢慢成為當地有名常常客滿的餐廳,
公司也開始轉虧為盈
--
認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,
那麼,
兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 211.21.12.29 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1X4Q8JLS (StupidClown)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/StupidClown/M.1628545555.A.55C.html
※ 編輯: purpleviva (211.21.12.29 臺灣), 08/10/2021 05:49:16
※ 編輯: purpleviva (211.21.12.29 臺灣), 08/10/2021 05:51:52
其實就是因為天高皇帝遠,就在地胡搞了
他們一開始不太怕我是因為
覺得就只是大股東們 空降過來的一個年輕人 而且我外表看起來年紀又更小
對餐廳也完全不懂 而且他們也比我年長
但可能沒想到,我其實管理過很多公司
後來我會把帳務查到那麼清楚 甚至親自去把整間店全部流程跑一遍 又親自清點庫存
所以全部的問題就被查出來了
基本上廚房當時只剩下一個19歲的廚助 兩個17歲的工讀
事實上就沒甚麼基本功可言
我當年也只算是美食部落客 雖然跟很多廚師朋友學過菜
自己也常親手動手下廚
但我很清楚 頂多也只到業餘愛好者的水準
所以當時我教下去的菜 也都只能到非常基礎的水準
但在那個當下,幾乎只能這樣執行了
--
※ 編輯: purpleviva (211.21.12.29 臺灣), 08/10/2021 05:51:52
推 : 所以是投資方的選擇方針是不對的，所以才會這麼糟的1F 08/10 05:53
推 : 這麼快就有續集！ 你變成店長還兼主廚，強！2F 08/10 06:47
推 : 神奇的故事，當初牽頭開餐廳的是A股東吧3F 08/10 06:52
推 : 看到提拉米蘇這段時 你們超級聰明的啊 請左轉聰明板4F 08/10 07:01
推 : 根本就是鬼故事5F 08/10 07:11
推 : 這種爛主廚收回扣真的應該要告他6F 08/10 07:15
推 : 好扯的主廚喔 根本是吸血蟲 怎麼高薪請他的 靠關係?7F 08/10 07:55
推 : 樓上不知道很多餐廳就是這樣搞垮的……特別是股東很多然後其中的人想搞鬼的時候8F 08/10 07:58
推 : 推好文，不知道原po什麼身分進去的，代理店長和主廚在你面前都不演不怕革職嗎。還是他們自己默默選擇離開的
沒人管的地方猖狂不意外，股東自己下凡還這樣猖狂？10F 08/10 08:17
沒人管的地方猖狂不意外，股東自己下凡還這樣猖狂？10F 08/10 08:17
其實就是因為天高皇帝遠,就在地胡搞了
他們一開始不太怕我是因為
覺得就只是大股東們 空降過來的一個年輕人 而且我外表看起來年紀又更小
對餐廳也完全不懂 而且他們也比我年長
但可能沒想到,我其實管理過很多公司
後來我會把帳務查到那麼清楚 甚至親自去把整間店全部流程跑一遍 又親自清點庫存
所以全部的問題就被查出來了
→ : （還是說已經很收斂了xD)14F 08/10 08:20
推 : 希望原po繼續發文～15F 08/10 08:30
推 : 好雷的員工…16F 08/10 08:31
→ : 看了真的很生氣誒…17F 08/10 08:35
推 : 你簡直就是天才店長(^ ｰ^)ノ18F 08/10 08:40
推 : 感覺好像我爸開的店….什麼都亂搞19F 08/10 08:40
推 : 永遠是全熟的牛排 為什麼我聯想到麥當勞大薯20F 08/10 08:41
推 : 看到那些全熟牛真的氣死21F 08/10 08:43
推 : 真的是鬼故事22F 08/10 08:50
推 : 會不會店長大姐都知道這些 索性不開店 以免有顧客拉肚子23F 08/10 08:50
推 : 帶領著一群19歲的工讀生讓餐廳起死回生 莫名覺得好勵志喔～25F 08/10 08:51
→ : 東西難吃還勉強接受 臭酸就是食物安全的等級了27F 08/10 08:52
推 : 可以提供地址嗎 想去朝聖28F 08/10 08:53
→ : 而且主廚被糾正還不承認錯誤 只會強辯 完全沒道德29F 08/10 08:53
推 : 真。我行我上30F 08/10 08:58
推 : 手工冰淇淋超聰明的！31F 08/10 08:59
推 : 超想知道是哪家餐廳 跪求站內32F 08/10 09:00
推 : 這很常見的外行股東想說出錢就能砸出一間餐廳 還好有內行股東肯親自下去了解33F 08/10 09:01
推 : 義大利手工冰淇淋XDDD 原PO好有才!!這系列好精采啊!35F 08/10 09:09
推 : 你好聰明XDD36F 08/10 09:13
推 : 這再加點愛情線，就可以拍成偶像劇了。37F 08/10 09:18
推 : 請到一堆奇葩員工還沒倒本很厚喔!38F 08/10 09:19
推 : 到底是怎麼撐過兩年的啦39F 08/10 09:22
推 : cool40F 08/10 09:23
→ : 那個超硬提拉米蘇，似乎有印象耶，硬到紙杯撐開？41F 08/10 09:27
推 : 沒地址怎麼去朝聖42F 08/10 09:32
推 : 好想去朝聖喔!!!!!想知道餐廳在那裡~~43F 08/10 09:33
推 : 所以說投資方真的不能只會出錢不了解餐廳營運44F 08/10 09:37
推 : 主廚抽菸吃檳榔很不ok欸45F 08/10 09:38
推 : 有一種在看kitchen nightmares的感覺46F 08/10 09:41
→ : 火了主廚後廚房平均19歲？
基本功都不夠吧47F 08/10 09:43
基本功都不夠吧47F 08/10 09:43
推 : 所以餐廳會倒就是營運方不管事，才會被上下其手到倒49F 08/10 09:43
基本上廚房當時只剩下一個19歲的廚助 兩個17歲的工讀
事實上就沒甚麼基本功可言
我當年也只算是美食部落客 雖然跟很多廚師朋友學過菜
自己也常親手動手下廚
但我很清楚 頂多也只到業餘愛好者的水準
所以當時我教下去的菜 也都只能到非常基礎的水準
但在那個當下,幾乎只能這樣執行了
推 : 該改編成電影了吧51F 08/10 09:49
噓 : 紅明顯，其他不論，蛤蜊那個真的太扯了，餐廳沒有發生過食物中毒或是因為衛生管理問題被勒令停業真的不知道是哪來的福氣，很支持原po的做法52F 08/10 09:54
推 : 敲碗想看更多！55F 08/10 09:55
推 : 補推，不過提拉米蘇那個真的該左轉聰明版www太聰明了吧ww56F 08/10 09:55
推 : 感覺扯到好像什麼實境秀XDD58F 08/10 09:57
推 : 然後牛排那個真的有點扯了吧，我三不五時買牛肉回來自己看教學都能好好煎出3/5/7分熟的牛排了欸，主廚只是想偷懶吧？59F 08/10 09:58
推 : 好在股東有找你來管理 不然整間都打水漂了62F 08/10 10:06
推 : 當老闆一定要親力親為 不然真的會被搞死
這種主廚比路人還不如 還沒倒是你們幾個股東太有錢63F 08/10 10:09
這種主廚比路人還不如 還沒倒是你們幾個股東太有錢63F 08/10 10:09
推 : 怎麼覺得好像日劇：天國的餐廳？
老闆太癈，靠員工撐起來，但原po更強，只有你在撐65F 08/10 10:10
老闆太癈，靠員工撐起來，但原po更強，只有你在撐65F 08/10 10:10
推 : 你們這家店當初到底是怎麼應徵人的啊......這主廚認67F 08/10 10:14
推 : 其實我還蠻想去吃吃看XDDD68F 08/10 10:15
推 : 好扯……69F 08/10 10:15
推 : 原po是Gordon Ramsay嗎70F 08/10 10:15
→ : 爛71F 08/10 10:15
推 : 果真店長不開燈就是決定偷懶比較快72F 08/10 10:19
推 : 是蛤蜊73F 08/10 10:20
推 : 學生時期會覺得故事好看又虎爛，出社會後會覺得故事精彩又有點真實…74F 08/10 10:21
推 : 這太精采76F 08/10 10:24
推 : 哇77F 08/10 10:27
推 : 好聰明XD78F 08/10 10:29
推 : 這系列真的好精彩，看得好紓壓79F 08/10 10:33
推 : 哇...80F 08/10 10:37
推 : 主廚跟店長當初是怎麼進來的啊…81F 08/10 10:39
推 : 猛耶82F 08/10 10:39
推 : 好好看耶！83F 08/10 10:40
→ : 好誇張，在原po去管理前，根本是給牛排還請到猴子欸84F 08/10 10:41
推 : 這個系列太猛，可以出書了85F 08/10 10:44
推 : 朋友也在餐飲業，蠻常從他那聽到類似的事，貴圈真亂XDD86F 08/10 10:46
推 : 有錢人開好玩的店吧 員工廠商感覺都是認識的找來玩虧你能把主廚廠商攆走 A老闆沒跟你翻臉喔88F 08/10 10:46
推 : 推，這應該po在聰明板才對90F 08/10 10:46
推 : 還在納悶主廚的諸多誇張行徑你怎麼不馬上將其辭退，原來最後有交代到了。佩服你91F 08/10 10:46
推 : 原po拍拍93F 08/10 10:52
推 : 這種主廚台灣很多 上次鴨肝當鵝肝賣就是這樣94F 08/10 10:54
推 : 我是在看地獄廚房嗎（大驚）95F 08/10 10:54
推 : 好厲害，十幾個人在忙的餐廳，只有兩個人有問題還算正常……只是一個是店長，一個是主廚……96F 08/10 10:57
推 : 我以為這種爛店台灣會活不下去還以為你是在國外…98F 08/10 10:59
推 : 都有證據感覺要告他不難耶..99F 08/10 10:59
推 : 天啊這實在太扯
還好你也是股東！365F 08/12 14:57
還好你也是股東！365F 08/12 14:57
推 : 看到你那麼厲害，我懷疑系列文是不是業配文啊 XDDD367F 08/12 18:46
推 : 看了真的會生氣欸369F 08/12 19:54
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