Berliner Küche
Die Berliner Küche ist eine schlichte, bodenständige Küche, die mehr Wert auf deftigen Geschmack und Sättigung als auf Verfeinerung legt. Geprägt ist sie – abgesehen von den traditionell in der Brandenburger Küche verwendeten Zutaten – von den Kochtraditionen der Einwanderer aus Schlesien, Böhmen, Ostpreußen, Mecklenburg und Pommern sowie den Hugenotten aus Frankreich. Die preußisch-protestantische Berliner Küche integrierte diese Einflüsse durch Vereinfachung. Aufwändige Zubereitungsformen und raffiniertes Würzen sind ihr fremd. Typische Zutaten sind Schweinefleisch, Gans und Fische wie Zander, Aal und Hecht, Kohl, Hülsenfrüchte wie Erbsen, Linsen, Rüben und Bohnen, Gurken und Kartoffeln.
Geschichte
Zu bedeutender Größe wuchs Berlin erst im 18. und 19. Jahrhundert. Doch schon vorher war es Durchgangsstation und Zielort für Menschen aus den verschiedendsten Regionen Deutschlands und darüber hinaus. Auch für die Küche besonders prägend waren die calvinistisch beeinflussten Hugenotten, die im 17. Jahrhundert Aufnahme fanden. Sie brachten bis dahin in Berlin und Brandeburg unbekannte Zutaten mit wie Blumenkohl, Spargel, grüne Erbsen und Bohnen, Gurken und Blattsalat, die seitdem auch im Berliner Umland angebaut werden. Bis dahin bestimmten Kohl und Rüben den Gemüseanbau auf dem kargen, sandigen Boden. Ein bis heute geschätztes, originäres Produkt des mageren Bodens sind die Teltower Rübchen, eine kleine, zarte Form der weißen Rübe.
Im 18. Jahrhundert kam durch Friedrich II. der Kartoffelanbau hinzu, den er den Bauern verordnete. Seine Kombination von Salzsteuer und hohem auferlegtem Mindestverbrauch von Salz aus den preußischen Salinen in Magdeburg, Halle und Schönebeck führte zur starken Verbreitung der Salzgurke (in Berlin „Saure Gurke“ genannt) und zum Rollmops. Aus dem weiteren Umland sind in Berlin vor allem die Spreewälder Gurken sehr beliebt.
Essen & Trinken in Berlin
Traditionelle Berliner Gerichte sind Eisbein, eine gepökelte Schweinshaxe mit Sauerkraut und Erbspüree, Rinderbrust mit Meerrettich, Kasseler mit Sauerkraut, gebratene Leber mit Apfel, Zwiebeln und Stampfkartoffeln und Gänsebraten mit Grünkohl und Klößen. Kleinere Gerichte für „unter der Woche“ sind Kartoffeln mit Speckstippe, Blut- und Leberwurst mit Kartoffelbrei, Königsberger Klopse mit Senfsoße, Kapern und Stampfkartoffeln, Buletten mit Kartoffelsalat, Hackepeter vom Schwein mit Zwiebeln und Petersilie und Kartoffelpuffer mit Apfelmus.
Die früher mehr noch als heute auf jeder Speisekarte zu findenden Fische wurden aus der Havel und den reichlich vorhandenen umliegenden Gewässern gefischt und werden zu Gerichten wie Aal grün mit Spreewälder Gurken, Barsch in Biersoße und Hecht gebraten mit Specksalat verarbeitet. Karpfen, Schleie, Plötzen sowie der beliebte Havelzander sind heimische Arten und somit auf dem Berliner Speiseplan vertreten. Auch der Hering als Meeresfisch erfreut sich in zahlreichen Variationen großer Beliebtheit.
In den Kneipen, für die in Berlin traditionell keine Sperrstunde gilt, werden bis zum frühen Morgen zur Molle, dem Glas Bier, Rollmops, Brathering, Buletten, saure Gurken und Soleier serviert. Die Molle ist zumeist ein leicht gehopftes Pils der traditionellen Berliner Brauereien Engelhardt, Schultheiss und Kindl. Auch Bockbiere haben eine lange Tradition in Berlin, auch wenn sie in den letzten drei Jahrzehnten immer weniger Beachtung fanden. Hartgesottene trinken ihre Molle „mit Strippe“, also zusammen mit einem Korn. Die Berliner Weiße hingegen ist eine echte Berliner Besonderheit. Sie ist ein mit Milchsäurebakterien angesäuertes Weizenbier, das nur in der Sommerzeit gebraut wird, und mit einem Strohhalm aus Weißbierschalen als „Weiße grün“ oder „Weiße rot“ (mit einem Schuss Waldmeister- bzw. Himbeersirup) getrunken wird.
Als bekannte Berliner Bäckereierzeugnisse gelten Spritzkuchen, die mit Schlagsahne gefüllten Windbeutel und natürlich die traditionell zu Silvester gereichten Pfannkuchen, andernorts auch Berliner genannt. Kameruner werden aus dem gleichen Teig wie die Pfannkuchen gemacht, sind aber nicht gefüllt und haben die Form einer Acht. Schrippen sind mit einer Längskerbe versehene Brötchen aus Weizenmehl. Schusterjungen sind quadratische Brötchen aus Weizen- und Roggenmehl und gehören zum Hackepeter wie die Molle zum Korn.
Typische Gerichte
Typische Berliner Gerichte müssen nicht unbedingt in Berlin entstanden sein. Meist sind sie erst mit Zuwanderern nach Berlin gekommen. Eigene Erfindungen wie Kasseler, Schnitzel Holstein, Soleier und Currywurst sind eher selten.
Fleischgerichte
- Gepökeltes Eisbein mit Erbspüree
- Kasseler mit Sauerkraut
- Leber Berliner Art mit Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffelbrei
- Gänsebraten mit Grünkohl und Klößen
- Bollenfleisch
- Schnitzel Holstein
- Königsberger Klopse
- Buletten
- Falscher Hase
- Blut und Leberwurst mit Kartoffelbrei
Fischgerichte
Eintöpfe und Resteessen
- Hoppelpoppel
- Kartoffeln mit Speckstippe (Specksauce)
- Löffelerbsen
Schnellgerichte, Beilagen und Brotaufstriche
Nachspeisen
Getränke
Literatur
- Bernhard Schambach: Köstliches aus der alten Berliner Küche. Gerichte mit Geschichte aus Berlin und der Mark Brandenburg. H.-P. Kock, Bielefeld 1987, ISBN 3-921991-08-0
- Klaus-Jürgen Boldt: Berliner und Brandenburger Hausküche. Buchverlag für die Frau, Leipzig 1999, ISBN 3-932720-85-7
- Wolf Thieme, Siegfried Rockendorf: Berlin kocht. Verlag Wolfgang Hölker, Münster 2000 , ISBN 3-88117-540-7
