Kochbuch/ Zwiebel

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Die Küchenzwiebel (Allium cepa) gehört zu den Liliengewächsen und ist eines der meistverwendeten Gemüse in allen Küchen der Welt.

Ihre ursprüngliche Heimat liegt in den Steppengebieten des west- und mittelasiatischen Raumes, wahrscheinlich im Gebiet des heutigen Afghanistan. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Nach Mitteleuropa kam die Zwiebel erst im Mittelalter. Karl der Große hat den Anbau der Zwiebel gefördert.^[1]

Sorten

Es gibt Zwiebeln in den unterschiedlichsten Sorten und Größen.

Küchenzwiebeln/ Haushaltszwiebeln

sind die am häufigsten verwendeten Zwiebeln.

Perlzwiebeln/ Silberzwiebeln

gehören zu den kleinsten; sie werden in Deutschland fast nur eingelegt verkauft ("Silberzwiebeln" und Bestandteil von Mixed Pickles); in anderen Ländern werden sie aber (uneingelegt) wie andere Zwiebeln verwendet (z.B. in Lamm- und in griechischem Kaninchen-Schmortopf).

Metzger- oder Gemüsezwiebeln

werden die größten genannt. Sie eignen sich besonders gut zum Füllen; wenn große Mengen grob geschnittener Zwiebeln gebraucht werden und vor allem für milde, dünn gehobelte rohe Zwiebelringe (für Sandwiches wie Fischsemmeln, Matjesbrötchen und Döner und für Salate (wie Wurstsalat).

Schalotten/ Eschalotten/ Askalonzwiebeln

werden besonders gern in Rezepten der "gehobenen Küche" gefordert. Sie machen aufgrund ihrer eher zehigen, kleineren Form beim Schälen mehr Arbeit und schmecken gegart etwas speziell. Ihr seltsamer Geschmack wird häufig, immer wieder ohne Überprüfung von Haute-Cuisine-Lobpreisungen abschreibend, als "feiner" als der der runden Zwiebeln bezeichnet, aber man kann ihn auch abstoßend finden.

Rote Zwiebeln,

auch als violette oder blaue Zwiebeln bezeichnet, werden seltener gegart; häufiger verwendet man sie roh in Salaten etc. Sie schmecken angeblich auch etwas milder und süßer, aber vor allem machen sie Salat schön bunt. Beim Garen geben sie deutlich einen Teil ihrer roten Farbe an das Gericht ab.

Weiße Zwiebeln

gibt es in verschiedenen Formen und Größen. Angeblich sind auch sie im Allgemeinen milder als die Würzzwiebel.

Frühlingszwiebeln / Lauchzwiebeln

sind kleine Zwiebeln, die nur einen leichten Ansatz von Knolle und keine zu entfernende Schale haben, und im Ganzen, inklusive der langen grünen Blätter verwendet werden können, bzw. öfters wird auch der weiße Teil des Stengels (von Anfang an mit-) gegart und der grüne Teil roh über das fertige Gericht gestreut (wie Schnittlauch) bzw. erst am Ende der Garzeit beigefügt. Am häufigsten werden sie in (feine) Ringe geschnitten verwendet. Da bei ihnen die ätherischen Öle nicht so ausgeprägt sind, gibt es weder Probleme mit dem Geruch noch Tränen beim Schneiden. Von manchen werden sie fälschlicherweise Schalotten genannt.

Mit der Zwiebel verwandte Arten

Lauch / Porrée (Allium Porrum)
Knoblauch (Allium Sativum)
Schnittlauch (Allium Schönoprasum)
Knoblauchgrün - etwas flachere Stengel als Schnittlauch, nur die grünen Halme werden verwendet, wichtiges Gewürz in der asiatischen Küche, insbesondere Thailand

Verwendung

Zwiebeln werden meist in (feine) Würfel oder Ringe geschnitten und so entweder roh verwendet oder geröstet oder beim Garen anderer Speisen (z.B. Gemüse oder Fleisch) mitgedünstet. Sie können jedoch auch mit verschiedenen Farcen gefüllt zubereitet werden. Kleine Sorten werden in würzige Marinaden eingelegt und als Beilage oder kleine Zwischenmahlzeit serviert. Mit knusprig gerösteteten oder fritierten Zwiebeln wird so manches Gericht bestreut. Milde Zwiebelsorten kann man zu Zwiebelsalat verarbeiten.

Auch die jungen Blüten der Zwiebelgewächse sind essbar, z.B. die violetten Schnittlauchblüten sind im Salat nicht nur schmackhaft sondern auch sehr dekorativ.

Populäre Rezepte

Zwiebelkuchen (viele Varianten)
Zwiebelsuppe (viele Varianten)

Gesundheitlicher Wert

Alle Zwiebeln enthalten Allicin, ein schwefelhaltiges, ätherisches Öl, das die Schleimhäute reizt, aber auch für den natürlichen antibiotischen Effekt der Zwiebeln verantwortlich ist. Diese Wirkung ist ebenfalls seit Jahrtausenden bekannt. Sie sind appetitanregend und verdauungsfördernd, stärken die Herztätigkeit und senken den Blutzucker und beeinflussen den Cholesterinspiegel sowie die Herzdurchblutung günstig. Ihre antibakterielle Wirkung stärkt die Leistungsfähigkeit des Organismus und macht ihn weniger anfällig. Scherzhaft wird die Zwiebel auch "Dr.h.c.Bolle" genannt. Die moderne Ernährungswissenschaft hat das längst bestätigt: Die - rohe - Zwiebel ist reich an ätherischen Ölen, Vitaminen und Mineralstoffen und enthält antibiotische Stoffe, die die Abwehrbereitschaft des Organismus stärken. Wissenschaftlich nachgewiesen sind eine Reihe von Inhaltsstoffen, z.B. enthält die Zwiebel besonders viel Vitamin C (allerdings nur roh), sowie Kalium, Kalzium und Phosphor, Natrium und Eisen (diese auch gekocht). Es gibt Hinweise, dass sie das Krebsrisiko verringern können, indem sie zur Ausscheidung krebsauslösender Gifte beitragen. Die desinfizierende Wirkung der Zwiebeln und des Zwiebelsafts wird in der Naturheilkunde häufig eingesetzt, z.B. bei Erkältungskrankheiten, gegen Hustenreiz, zur Abwehr von Infektionen, bei kleinen Wunden und bei Insektenstichen.

Zwiebeln enthalten nur 40 Kalorien auf 100 Gramm.

Sonstiges

Maße und Gewichte:

1 mittelgrosse Zwiebel: ca. 75 g
1 Gemüsezwiebel: 500 g
Perlzwiebeln: Ein Körbchen enthält 250 g, ca. 20-50 Zwiebelchen
Frühlingszwiebeln: 1 Bund: 6 dünne oder 4 dicke Lauchzwiebeln
Knoblauch: 1 fein gehackte Zehe = ca. 1 TL, 3 = ca. 1 EL

Lagerung:

Hier ist eine andere Unterscheidung der Küchenzwiebeln wichtig, denn Winterzwiebeln eignen sich für die Lagerung erheblich besser, als Sommerzwiebeln. Die Unterscheidung entsteht durch den Zeitpunkt der Aussaat. Im März werden Sommerzwiebeln gesät, die im August/September geerntet werden. Danach werden die Winterzwiebeln gesät. Winterzwiebeln kann man an einem kühlen, trockenen Ort, am besten in einem Keller, monatelang lagern. Aber auch bei Zimmertemperatur kann man den Vorrat lange frisch halten, wenn für ausreichend Luftzufuhr gesorgt ist. Dunkelheit ist von Vorteil gegen verfrühtes Keimen. Empfehlenswert ist ein Korb oder ein Keramiktopf mit Löchern; keinesfalls darf man sie im Plastiksack aufbewahren. Angefaulte Zwiebeln muss man regelmässig aussortieren, sie können die anderen "anstecken". Dagegen ist eine Zwiebel mit Keimling nicht völlig verloren, da die Zwiebelhäute von außen nach innen ausgelaugt werden. Der innere Teil der Zwiebel kann noch verwendet werden, auch der grüne Keim schmeckt gut.

Sommerzwiebeln sind empfindlicher, sie verderben leichter, daher sollte man sie im Kühlschrank lagern.

Frühlingszwiebeln sollten möglichst frisch verwendet werden, da sie aufgrund ihres hohen Wassergehalts nicht lange gelagert werden können. Man bewahrt sie in einem feuchten Tuch im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu 5 Tage auf.

Perlzwiebeln halten sich im Kühlschrank bis zu einem Monat.

Niemals sollten Zwiebeln angeschnitten oder gehackt liegenbleiben. An der Luft oxidieren sie sehr schnell und dabei entsteht ein unangenehm strenger, metallisch wirkender Geschmack und die wertvollen ätherischen Öle verfliegen. Salate mit rohen Zwiebeln können bei längerem Aufbewahren auch bitter werden. Notfalls kann man die Zwiebeln unter einem Ölfilm am oxidieren hindern oder man gart sie kurz an (z.B. mit ein wenig Fett zwei Minuten in der Mikrowelle).

Angebot

Neben den frischen Zwiebeln werden im Handel eine ganze Reihe von verarbeiteten Produkten angeboten:

Röstzwiebeln
Zwiebelgranulat
Zwiebelpaste
Zwiebelpulver
Zwiebelsaft
Zwiebeln gewürfelt, gefriergetrocknet
Zwiebeln getrocknet
Zwiebeln gehackt, tiefgefroren

Verbreitete Irrtümer, Mythen und Fehler/Tipps

Tränen vermeiden:

Die schwefelhaltigen ätherischen Öle der Zwiebel, besonders der scharfen Sorten, die beim Verarbeiten an der Luft oxidieren, können die Schleimhäute so reizen, dass beim Zwiebelschneiden Tränen fließen. Die im Folgenden aufgeführten Tipps helfen dagegen meist nur wenig bis gar nicht.

das Messer nass machen
das Fenster öffnen
die Zwiebeln unter Wasser schneiden
ein oder mehrere Streichhölzer zwischen die Zähne nehmen
einen Schluck Wasser im Mund behalten
einen Löffel quer zwischen die Lippen stecken
eine angezündete Kerze zwischen sich und das Schneidbrett stellen

Einzig die Tauchermaskse (mit Nasenerker) hilft tatsächlich, was Kontaktlinsenträger sicher bestätigen können (wenn die ätherischen Öle nicht in die Augen kommen, gibt es auch keine Tränen).

Profis geben den Tipp, ein sehr scharfes Messer zu verwenden, damit möglichst wenig Saft herausgequetscht wird, und so schnell wie möglich zu arbeiten, um den Dämpfen gar keine Zeit zu lassen, in die Augen zu steigen. Wichtig ist auch die richtige Schneidetechnik.

Damit nicht schon beim Schälen größerer Mengen Tränen fließen, hilft es tatsächlich, die Zwiebeln zuvor in kaltes Wasser zu legen, sie lassen sich dann erheblich schneller schälen.

Menschen sind unterschiedlich empfindlich und Zwiebeln unterschiedlich scharf, daher macht man auch immer wieder unterschiedliche Erfahrungen mit diesem Problem.

Etwas Humor: Tränen beim Zwiebelschneiden kann man vermeiden, wenn man statt der Zwiebeln Kohlrabi verwendet!

Geruch vermeiden / entfernen:

an den Händen: