滷汁真的滷越久越好嗎？加入蔥薑蒜減少致癌風險！

喜歡滷味與滷肉飯的老饕，一定都聽過許多店家標榜「陳年老滷汁」，但滷汁反覆加熱，真的會更美味嗎？專家指出，滷肉加熱時間愈長，具致癌性的膽固醇氧化產物將愈多。同時也有研究發現，滷汁中有 10% 的醬油和 1% 的冰糖，以及蔥、薑、蒜、洋蔥時，加熱時有助於減少致癌物，但一樣不建議久煮。

輔仁大學食品科學系教授陳炳輝的研究指出，滷汁反覆加熱，將產生更多膽固醇氧化產物。他以最常見的滷肉為例，使用肉製品、醬油、冰糖、水後，持續加熱，立刻產生膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，COPs）。

研究顯示加熱時間愈長，膽固醇氧化產物濃度愈高，加熱 4 小時，即產生 35ppb（parts per billion，十億分之一濃度），12 小時產生 64ppb，24 小時產生 78ppb。陳炳輝指出：「使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好，絕對是錯的觀念。」

沒加肉的滷汁，可以安心加熱

陳炳輝解釋，COPs 經動物實驗具有致癌性。但由於日常煮食產生量極少，因此各國尚無食用安全限量規定，雖然目前 COPs 的人類致癌證據仍不足，但由於滷製品含高鈉、高脂，還是要控制攝取量，避免影響心血管健康。

滷味若反覆長時間加熱，甚至數十年沒換過滷汁，就可能產生過量 COPs。 他也提醒，WHO 世界衛生組織日前也宣布紅肉屬於第一級致癌物質，加熱後會產生雜環胺。同樣的道理，肉品在滷汁中不斷烹煮，也會產生雜環胺。

陳炳輝表示，若是在無肉類的情況下，滷汁僅含醬油、水與冰糖，重複加熱並不會產生致癌物，且醬油和冰糖加熱後具抗氧化作用，有助於減少 COPs 的產生。

▼試試不加肉的滷味，一樣好吃唷！

滷汁中添加 10% 醬油與蔥薑蒜，加熱時可減少氧化膽固醇

學者陳炳輝的指導學生李憲韋研究發現，當滷汁有 10% 的醬油和 1% 的冰糖時，可降低 60% 的 COPs 生成。但滷汁一旦烹煮肉、蛋類，滷汁中就會產生膽固醇氧化產物、雜環胺等，增加心血管疾病風險。

另外，蔥、薑、蒜、洋蔥同樣也有減少氧化膽固醇與抗氧化的效果，鳳梨心則可縮短燉煮時間，大約 30 分鐘肉就軟了，同時也可替代糖。 燉煮 30～40 分鐘，就可把料都拿起來分裝保存，以免浸泡過久偏鹹，同時把滷汁濾掉雜質、撈出辛香料，下次加熱時再加入新的蔥、薑、蒜、洋蔥，可以再次減少氧化膽固醇的含量。 

▼滷汁加上蔥薑蒜，不僅增添風味又能減少氧化膽固醇

▶ 參考資料

陳炳輝，「滷味食品中膽固醇氧化物之形成與抑制」，衛生署，2004-01-01~2004-12-31

李憲韋，〈滷味食品中膽固醇氧化物之形成與抑制〉，輔仁大學食品營養學系，2005